Comida Vegetariana em Cidade de Ho Chi Minh: Uma Tradição Budista, Não uma Moda

Com chay: uma tradição mais antiga do que a palavra “vegan”

A primeira vez que reparei numa fachada pequena e simples, com um letreiro pintado à mão a dizer “com chay” perto de uma pagode no Distrito 3, presumi que fosse um espaço de comida saudável de nicho. Foram precisas várias visitas para perceber que estava enganado. O arroz vegetariano, com chay, não é uma importação moderna do bem-estar em Cidade de Ho Chi Minh. Vem diretamente da prática budista Mahayana e faz parte da cultura gastronómica da cidade há tanto tempo quanto existem pagodes ali, o que quer dizer que já vem de longe.

Muitas famílias do sul do Vietname não são vegetarianas no dia a dia, mas várias comem com chay em dias específicos do calendário lunar, mais frequentemente no primeiro e no décimo quinto dia, por vezes também no décimo quarto e no último dia do mês. Estes são tradicionalmente considerados dias auspiciosos para acumular mérito, e abster-se de carne é uma das formas mais simples de os observar. Não é preciso ser devoto, nem sequer budista, para participar. Já almocei com chay com uma amiga de Saigon que se descreve como apenas ligeiramente religiosa, apenas porque é o que a mãe dela cozinha nesses dias e seria estranho quebrar o padrão, um daqueles pequenos costumes locais que raramente aparecem num guia de bairro do Distrito 1.

Como o calendário lunar não coincide com o ocidental, estas datas mudam todos os meses, e não vou fingir que consigo prevê-las por si. Se isso for importante para a sua viagem, a forma mais fácil de saber é perguntar onde estiver hospedado, ou simplesmente reparar: nesses dias, as tasquinhas de com chay que estão tranquilas o resto do mês têm de repente fila à porta.

O que o com chay realmente parece num prato

Os restaurantes de com chay em Cidade de Ho Chi Minh funcionam de forma muito parecida aos locais de com tam e com binh dan que servem arroz com carne, apenas trocados por versões à base de plantas. Caminha-se ao longo de um balcão de vidro, aponta-se para tabuleiros de vegetais salteados, tofu estufado, “carnes” simuladas feitas de soja ou seitan, cogumelos cozinhados de meia dúzia de formas diferentes, refletindo a mesma criatividade que se vê na culinária do sul ou do norte vietnamita, e uma colherada de arroz vai para o prato com duas ou três escolhas do tabuleiro. É rápido, barato para qualquer padrão, e destina-se a clientes locais habituais mais do que a visitantes, o que faz parte do motivo pelo qual gosto tanto.

O lado das “carnes” simuladas do com chay merece uma menção à parte. A cozinha budista vietnamita tem uma longa tradição de moldar proteína de soja, glúten de trigo e talos de cogumelo em pratos que imitam o aspeto de porco grelhado, peixe agridoce ou frango desfiado, incluindo as marcas de grelha. É uma cozinha lúdica, não uma tentativa de enganar ninguém, e vale a pena experimentar mesmo que não tenha qualquer interesse em deixar de comer carne em geral. Algumas destas preparações são genuinamente muito boas; outras estão claramente ali pela sensação de abundância e ritual partilhado mais do que pelo sabor em si.

A confusão que vale a pena esclarecer

Há uma ideia com a qual já me deparei mais do que uma vez, normalmente vinda de visitantes que leram que a cozinha vietnamita assenta no molho de peixe, e que depois presumem que tudo o que aqui é chamado vegetariano deve estar a usá-lo às escondidas na mesma. Percebo de onde vem essa ideia. O nuoc mam está por todo o lado nesta cozinha, misturado em molhos de mergulho, marinadas e caldos que, de resto, parecem isentos de carne.

Mas não trataria isso como uma regra que se pode aplicar cegamente. As cozinhas dedicadas ao com chay, e sobretudo as cozinhas das pagodes, usam geralmente os seus próprios molhos à base de soja ou fermentados de origem vegetal em vez de molho de peixe, precisamente porque cozinham para um público budista vegetariano que leva esta distinção a sério.

Se uma determinada tigela de sopa de noodles num balcão de rua genérico está de facto livre de molho de peixe é uma questão diferente, e uma à qual não lhe consigo responder a partir de um guia. Se isso for importante para si, pergunte diretamente, em vietnamita se conseguir dizer “khong nuoc mam”, ou “an chay”, que sinaliza alimentação vegetariana no sentido budista. Não presuma nem numa direção nem noutra sem confirmar, porque já vi afirmações feitas com confiança em ambos os sentidos revelarem-se erradas naquele balcão específico.

Onde realmente encontro comida vegetariana fora dos balcões dedicados ao com chay

Longe dos balcões de com chay, Cidade de Ho Chi Minh tornou-se visivelmente mais fácil para quem come vegetariano ao longo dos anos em que tenho vindo cá, embora ainda exija alguma atenção. O tofu aparece constantemente, em panelas de barro, refogados e sopas. Versões de vegetais e tofu do banh xeo, a panqueca estaladiça recheada, e do goi cuon, os rolinhos primavera frescos, surgem em muitos menus assim que se começa a procurar, por vezes sob um pequeno rótulo chay, por vezes só se perguntar.

Os cafés que servem a cultura de café gelado da cidade são naturalmente território amigo de vegetarianos, e o che, as bebidas doces vendidas por todo o lado perto do Mercado Ben Thanh, costumam ser à base de plantas por defeito, já que assentam em feijões, gelatina e leite de coco em vez de laticínios ou carne.

Os restaurantes voltados para turistas no Distrito 1 foram os que mais rapidamente se adaptaram, tal como muitos dos endereços em Thao Dien, no Distrito 2, com menus em inglês que assinalam claramente os pratos vegetarianos. Assim que nos afastamos para as ruelas mais apertadas de comida de rua do Distrito 4 ou para o Delta do Mekong, essa sinalização torna-se mais rara, e eu passo a confiar mais em apontar, perguntar e na frase de recurso referida acima.

Uma forma guiada de entrar, se preferir não arriscar

Na minha primeira viagem, passei uma tarde a vaguear por locais de com chay sem perceber muito bem o que estava a ver, o que é parte da razão pela qual hoje acho que uma introdução guiada vale o dinheiro para quem tiver curiosidade especificamente por esta tradição, e não pela comida de rua em geral. Um passeio noturno guiado por uma rota de comida de rua vegetariana pela cidade trata de explicar tudo por si, banca a banca, o que me poupou a muita da tentativa e erro que acabei de descrever. Existe também um tour guiado de mota inteiramente construído à volta da alimentação vegetariana, que cobre mais terreno e leva-nos a bairros onde não iríamos necessariamente sozinhos.

Se quiser algo mais calmo para uma noite, um jantar-buffet num cruzeiro pelo Rio Saigon costuma ter pratos de legumes e tofu suficientes na mesa para montar uma refeição totalmente vegetariana, embora eu continue a recomendar confirmar com a equipa antes de presumir que todos os pratos se qualificam. E se a sua curiosidade pela cozinha vietnamita à base de plantas se estender para lá da cidade, uma excursão de um dia em pequeno grupo ao Delta do Mekong é onde vai ver de perto o lado rico em coco e vegetais da cozinha do delta, mesmo que os menus fixos do passeio tendam por defeito para os pratos habituais de marisco e porco da região.

Notas práticas às quais volto sempre

Nada disto exige um planeamento especial, um pouco como planear uma viagem entre a cidade, o delta e o litoral, mas há algumas coisas que vale a pena ter em mente. O com chay é mais barato e mais autêntico nos pequenos balcões locais, não nos restaurantes de gama alta, e ali costuma pagar-se em dinheiro. Se estiver de visita à volta do Ano Novo lunar, o Tet, tenha em conta que algumas famílias comem vegetariano durante períodos dessa festividade também, para além dos dias mensais habituais, pelo que aquilo que parece um pico na procura de com chay nessa altura não é coincidência.

E se um menu ou o dono de uma banca lhe disser que um prato é chay, essa palavra tem peso real aqui; é uma forma abreviada enraizada na prática religiosa, não um rótulo de marketing, e a maioria dos cozinheiros que conheci, incluindo alguns que conheci numa aula de culinária vietnamita em Saigon, leva a sério fazê-lo corretamente.

Perguntas frequentes sobre comida vegetariana em Cidade de Ho Chi Minh

O que significa “com chay”?

Com chay significa literalmente arroz vegetariano. Refere-se a refeições vegetarianas ao estilo budista, e aos pequenos restaurantes especializados em servir arroz com uma escolha de pratos de vegetais, tofu e “carne” simulada em vez de carne ou marisco.

Por que razão alguns dias do mês têm mais oferta de comida vegetariana?

A tradição budista vietnamita trata certos dias do calendário lunar, mais comummente o primeiro e o décimo quinto, como dias para acumular mérito, e comer vegetariano é uma forma comum de os observar. Como estas datas seguem o calendário lunar, também usado pelos principais festivais e feriados do sul do Vietname, mudam todos os meses em vez de caírem numa data fixa.

A comida vegetariana vietnamita evita sempre o molho de peixe?

Não necessariamente por defeito, e vale a pena confirmar em vez de presumir. As cozinhas dedicadas ao com chay e as cozinhas das pagodes normalmente evitam o molho de peixe e usam substitutos à base de plantas, mas num balcão de rua genérico, se um prato rotulado como vegetariano exclui realmente o molho de peixe é algo que vale a pena perguntar diretamente.

É fácil encontrar comida vegetariana fora dos restaurantes dedicados ao com chay?

Tornou-se mais fácil nos últimos anos, especialmente nas zonas centrais como as descritas num guia do bairro de Cholon, onde versões à base de tofu e vegetais de pratos comuns estão cada vez mais disponíveis e por vezes rotuladas como chay no menu. Longe do centro, nas ruelas mais apertadas de comida de rua ou no Delta do Mekong, perguntar diretamente continua a funcionar melhor do que ler um menu.

A comida de rua vegetariana em Cidade de Ho Chi Minh é geralmente barata?

Os balcões de com chay tendem a ter preços semelhantes aos seus equivalentes com carne, destinados a clientes locais do dia a dia mais do que a visitantes, o que os mantém na faixa económica das opções gastronómicas da cidade.

Posso fazer um tour de comida vegetariana em vez de procurar os locais sozinho?

Sim. Existem opções guiadas centradas especificamente em comida de rua vegetariana, incluindo um tour a pé de comida de rua vegetariana e um tour de mota escondida por Saigon, ambos construídos à volta da introdução à tradição do com chay e às bancas amigas de vegetarianos, em vez dos pratos emblemáticos com carne da cidade.

O Delta do Mekong tem o seu próprio estilo de cozinha vegetariana?

A cozinha do delta assenta fortemente em coco e vegetais em geral, o que a torna uma região agradável para quem come vegetariano, embora as refeições padrão das excursões de um dia ao Delta do Mekong saindo de Saigon sejam normalmente menus fixos construídos à volta das especialidades de marisco e porco da região, salvo se combinado de outra forma.