Pratos Icónicos do Sul do Vietname: Banh Mi, Com Tam e Hu Tieu

Só percebi verdadeiramente como a comida do sul do Vietname é distinta depois de comer três tigelas de sopa de massa numa única semana e perceber que nenhuma delas era pho, nem tentava sê-lo. Cidade de Ho Chi Minh come de forma diferente do resto do país, e três pratos explicam grande parte dessa diferença: banh mi, com tam e hu tieu.

Banh mi, à maneira de Saigon

Já tinha comido banh mi antes de vir para cá, ou pensava que sim. O que se vende como banh mi lá fora é normalmente um esboço grosseiro do que sai de um carrinho numa esquina de rua no District 1. O próprio pão já é o primeiro indício: uma baguete curta e de côdea fina, leve o suficiente para estalar em vez de esmagar quando se morde, um legado da panificação francesa reformulado com farinha de arroz para resistir à humidade.

É no recheio que a cidade escreve a sua própria receita. Um bom banh mi de Saigon leva uma camada de pâté, uma pilha de fiambres, muitas vezes uma fatia de porco grelhado ou estufado, depois cenoura e nabo em conserva, algumas rodelas de pepino, um punhado de coentros, malagueta às rodelas e um molho saboroso que junta tudo.

As versões do norte tendem a ser mais comedidas na conserva e nas ervas; aqui a conserva é intensa, as ervas são generosas, e o equilíbrio pende mais para o doce-ácido do que para o simplesmente salgado. Ao fim de algum tempo deixei de tentar classificar as tasquinhas de banh mi umas contra as outras - o formato é suficientemente consistente, e as diferenças estão todas em pequenas proporções - e passei a prestar atenção ao pão, porque uma baguete velha estraga um recheio perfeito numa única dentada.

Se quiser ver todo o processo em vez de o adivinhar, um passeio guiado construído à volta disto funciona melhor do que andar às cegas, e sugiro um tour de comida de rua que para em carrinhos de banh mi ao lado de outros clássicos de Saigon em vez de o tratar como uma paragem isolada.

Com tam, o arroz partido que se tornou um prato da cidade

Com tam traduz-se literalmente como arroz partido, e é exatamente isso que é: arroz feito com grãos que se partiram durante a moagem, outrora vendidos mais baratos por serem considerados um corte inferior. Cozinheiros em Saigon e arredores começaram a servir porco grelhado sobre este arroz para trabalhadores de mercado que precisavam de um almoço rápido e substancial, e o prato nunca desapareceu mesmo depois de a razão para usar grãos partidos deixar de importar.

Um prato hoje em dia costuma trazer uma costeleta de porco grelhada, um ovo estrelado, um monte de pele de porco desfiada misturada com arroz moído, e uma porção de cenoura e nabo em conserva, terminado com um molho de peixe fino e doce-salgado despejado diretamente sobre o arroz.

Lê-se mais como um prato completo do que uma tigela de sopa, o que explica parte do porquê de funcionar tão bem ao meio-dia - eu opto sempre por com tam quando quero um almoço que efetivamente me aguente numa tarde a caminhar entre o Ben Thanh Market e o Reunification Palace. É um prato feito para o ritmo da cidade, não para comer devagar, e nunca o vi tratado como uma iguaria, mas antes como um prato do quotidiano, fiável, que por acaso é muito bom.

Hu tieu, e o engano que quase toda a gente comete

Aqui vai o esclarecimento que quero deixar bem claro: o hu tieu não é um primo sulista do pho. É um prato à parte, com o seu próprio macarrão e o seu próprio caldo, e juntar os dois apaga o que torna cada um deles digno de ser apreciado por si só.

O pho assenta num caldo de carne de vaca e especiarias - anis-estrelado, canela, gengibre e cebola assados - servido sobre macarrão de arroz plano. O hu tieu parte de um sítio completamente diferente: um caldo normalmente feito a partir de ossos de porco, muitas vezes aprofundado com lula seca ou camarão seco, servido sobre um macarrão mais fino, por vezes de arroz, por vezes de uma mistura de trigo com tapioca que lhe dá uma leve elasticidade que o macarrão do pho não tem. Os acompanhamentos também divergem - o hu tieu costuma trazer camarão, ovos de codorniz, porco picado ou fígado ao lado do já familiar porco fatiado, guarnecido com alho frito e cebolinho em vez do prato de manjericão e lima que acompanha o pho.

O prato tem raízes que remontam à comunidade sino-vietnamita centrada em Cholon, o que vale a pena ter em mente se já estiver a planear uma caminhada pelos mercados e templos desse bairro - uma tigela de hu tieu no final de uma manhã passada à volta do Binh Tay Market faz muito mais sentido depois de se saber o que se está a pedir e porque não é pho com outro nome.

Como o sul come de forma diferente do norte

Depois de experimentar os três pratos lado a lado, surge um padrão: a cozinha do sul recorre ao açúcar e ao leite de coco com mais facilidade do que a do norte, e apoia-se em ervas frescas à mesa em vez de incorporar todo o tempero na panela de antemão. Até uma tigela de pho servida em Cidade de Ho Chi Minh costuma trazer um toque a mais de doçura e um prato mais carregado de ervas e rebentos de feijão do que o mesmo prato traria em Hanói. Nada disto torna uma versão mais autêntica do que a outra - é simplesmente o que acontece quando um prato nacional partilhado continua a viajar e a adaptar-se, e é um assunto suficientemente vasto para ter guardado a comparação completa entre norte e sul para uma página própria em vez de a espremer aqui.

Prato	Base de massa	Caldo ou molho	Acompanhamentos típicos
Banh mi	Baguete	Pâté e molho saboroso	Fiambres, legumes em conserva, ervas, malagueta
---	---	---	---
Com tam	Arroz partido	Molho de peixe	Porco grelhado, ovo estrelado, pele de porco
---	---	---	---
Hu tieu	Macarrão de arroz ou trigo-tapioca	Caldo de osso de porco e marisco seco	Camarão, porco picado, ovo de codorniz, alho frito

Aprender a cozinhá-los, não só a comê-los

Comer estes pratos repetidamente ensinou-me a sua forma, mas foi uma aula prática que me ensinou o porquê de funcionarem - quanto açúcar entra de facto num molho de com tam, ou porque é que a carne de um banh mi é marinada de determinada maneira antes de ir à grelha. Se essa curiosidade lhe soar familiar, uma aula de cozinha caseira que percorre os clássicos do sul do mercado ao prato responde a perguntas que comer sozinho nunca responderá.

A cozinha do sul não se fica pelos limites da cidade. Boa parte do que chega ao prato em Saigon - as ervas, o molho de peixe, o coco - tem origem no Delta do Mekong, e ir ver de onde vem muda a forma como se saboreia depois. Recomendo aliar um dia dedicado à comida na cidade a um passeio de um dia em pequeno grupo pelo Mekong Delta em algum momento da estadia, de preferência antes de partir e não depois, para que os mercados de produtos e os pomares deem sentido ao que já comeu.

O que diria a quem visita pela primeira vez

Não trate o banh mi, o com tam e o hu tieu como três itens a riscar de uma lista. Coma-os mais do que uma vez, em mais do que uma banca, porque a variação dentro de cada prato é grande e um único prato não lhe dirá muito. O com tam é mais um prato de almoço do que de jantar na maioria das casas; o banh mi funciona a qualquer hora, o que explica em parte porque sobrevive tão bem como comida de rua; o hu tieu compensa mais ao final do dia, quando há tempo para realmente saborear o caldo em vez de o despachar.

Se quiser mudar de ritmo depois de vários dias de bancas de rua, um cruzeiro de jantar no rio com um buffet variado é uma forma razoável de experimentar mais da diversidade da cidade numa só sessão, embora nunca substitua uma boa refeição num banquinho de plástico numa rua lateral para mostrar o que é de facto a comida do sul do Vietname.

Para uma visão mais alargada da cena gastronómica da cidade além destes três pratos, uma caminhada pelas bancas de comida de rua do District 4, um tour noturno de comida de rua de mota, ou uma manhã mais calma dedicada à cultura do café vietnamita acrescentam todos peças ao quadro.

Os vegetarianos devem consultar o guia dedicado de comida de rua vegetariana em vez de assumir que estes três pratos cobrem as suas opções, já que todos assentam fortemente em porco e molho de peixe por defeito. E se o toque próprio de Cholon na cozinha do sul lhe interessar, o tour de comida de rua em Cholon e uma paragem numa prova num mercado húmido constroem-se ambos diretamente sobre o que está nesta página.

Perguntas que ainda me fazem sobre os pratos icónicos do sul do Vietname

O hu tieu é apenas uma versão sulista do pho?

Não. O hu tieu usa um macarrão diferente, normalmente fino, de arroz ou de trigo com tapioca, e um caldo feito a partir de ossos de porco e lula ou camarão seco, em vez do caldo de carne de vaca e especiarias do pho. São duas sopas de massa distintas que apenas partilham a mesma região.

O que leva um banh mi ao estilo de Saigon?

Uma baguete curta e de côdea fina, aberta e recheada com uma mistura de carne de porco - normalmente pâté, fiambres e porco grelhado ou estufado - além de cenoura e nabo em conserva, pepino, coentros, malagueta e um molho saboroso ou maionese.

O que é o com tam e porque se chama arroz partido?

O com tam é carne de porco grelhada servida sobre arroz feito com grãos partidos, os fragmentos que sobram da moagem do arroz inteiro. É normalmente coberto com um ovo estrelado, pele de porco desfiada, um molho de ervas com molho de peixe e legumes em conserva.

Porque é que a comida do sul sabe mais doce do que a do norte?

Os cozinheiros do sul usam mais açúcar e leite de coco nos pratos do dia a dia, um hábito ligado aos produtos tropicais da região e ao uso antigo de açúcar de palma e de cana em molhos, marinadas e caldos.

De onde veio o com tam?

Começou como forma de aproveitar grãos de arroz demasiado partidos para vender ao preço inteiro, cozinhados para trabalhadores e vendedores de mercado em Saigon e arredores. Desde então tornou-se um dos pratos de almoço habituais da cidade, comido por todos e não apenas por quem tinha um orçamento apertado.

É possível encontrar pho ao estilo do norte em Cidade de Ho Chi Minh?

Sim, mas o pho mais comum servido na cidade já se adaptou ao paladar do sul: ligeiramente mais doce, com mais ervas, rebentos de feijão e molhos à mesa do que uma tigela em Hanói traria.