Cozinha do Sul vs do Norte do Vietname: porque o sabor é diferente

A primeira vez que alguém me disse que o meu pho sabia “demasiado doce para ser verdadeiro”, ri-me, porque para mim sabia perfeitamente normal. Essa conversa, com um viajante que tinha acabado de chegar de Hanói, é basicamente a razão por que quis escrever esta página. Estávamos os dois a comer pho. Estávamos os dois a comer no Vietname. E tínhamos ambos razão ao dizer que sabia diferente, porque, num país tão comprido, “comida vietnamita” não é uma só cozinha.

Um país, duas mesas muito diferentes

Vivo no sul, por isso a minha referência diária é Cidade de Ho Chi Minh, e tudo o que se segue é a perspetiva de alguém que come no sul sobre uma cozinha do norte que só visito ocasionalmente. O que me marcou logo no início, antes de sequer ter pensado muito em geografia ou história, foi perceber com que frequência um prato de que gostava aqui tinha uma prima mais rigorosa e simples no norte, com o mesmo nome.

Resumindo, antes de explicar porquê: a comida do sul tende a ser mais doce, mais rica em leite de coco, e generosa em ervas frescas e vegetais crus à parte. A comida do norte tende a manter os caldos mais claros, a condimentação mais contida, e os pratos de ervas mais modestos. Nenhuma das duas é “a verdadeira”. Cresceram a responder a climas diferentes, vizinhos diferentes, e uma história diferente.

Porque é que o sul sabe assim

Vários fatores convergem aqui, e assim que começamos a reparar neles, passamos a senti-los em todo o lado.

O primeiro é a geografia. Este é o quintal do Delta do Mekong. A cana-de-açúcar, o coco e uma enorme variedade de ervas frescas crescem facilmente no sul, quente e húmido, e os cozinheiros do sul nunca hesitaram em usá-los. É tão provável que uma sopa aqui chegue com um prato cheio de hortelã, perilla, erva-dentada e rebentos de feijão à parte como chegar “pronta”. A última camada de sabor é construída por nós, à mesa.

O segundo é a história. O sul passou séculos ao lado, e a misturar-se com, comunidades khmer e chinesas, especialmente em torno de Cholon e por todo o delta. Isso reflete-se numa relação natural com o leite de coco em pratos salgados, um gosto por molhos ligeiramente caramelizados e doce-salgados, e um à-vontade geral com sabores mais ousados e estratificados do que os que se encontram mais a norte.

O norte, pelo contrário, desenvolveu a sua cultura gastronómica num clima mais fresco, com uma estação de crescimento mais curta para produtos tropicais, historicamente mais próximo da cozinha da corte chinesa e mais afastado da influência khmer, com uma sensibilidade culinária que privilegia o equilíbrio e a subtileza em vez do doce. Os caldos são cozinhados para ficarem limpos em vez de ricos. O açúcar é usado com moderação, quando é usado. O prato de ervas, quando aparece, é normalmente mais pequeno.

O erro sobre o pho que quase toda a gente comete

Se há uma confusão que quero corrigir aqui, é a ideia de que o pho é igual em todo o lado, um único prato com uma única receita, e que alguns restaurantes simplesmente o fazem melhor do que outros. Não é bem isso que se passa.

O pho nasceu no norte, e a versão do norte mantém-se fiel às suas raízes: um caldo claro e contido, massa de arroz mais fina, e uma guarnição curta e simples de cebolinho e talvez um pouco de coentros. O que a maior parte das pessoas fora do Vietname imagina como “pho” está mais próximo do que aconteceu quando o prato viajou para sul. O pho do sul chega geralmente à mesa mais doce, muitas vezes com um pouco mais de açúcar no caldo, e vem acompanhado daquele prato generoso de ervas frescas, rebentos de feijão e lima que se tornou quase um símbolo da comida vietnamita a nível internacional.

Por isso, quando um visitante me diz que o pho que comeu em Hanói lhe soube “mais simples” do que o que comeu em Cidade de Ho Chi Minh, não está errado, e nenhuma das duas tigelas é uma versão inferior da outra. São primas regionais, não a mesma receita feita de forma descuidada num dos lados.

O que isto significa para a forma como se come aqui

Nada disto é, na verdade, sobre enumerar especialidades do sul uma a uma — isso fica para outra página. É mais sobre ajustar expectativas. Se chegar de avião vindo do norte, ou já tiver comido comida vietnamita noutro sítio e construído uma ideia do que ela “deve” saber, dê à versão do sul uma oportunidade justa nos seus próprios termos, em vez de a julgar por uma referência do norte que nem sabia que tinha.

A forma mais fácil que conheço de sentir esta diferença na prática, em vez de apenas ler sobre ela, é comer com alguém capaz de apontar o que é regional e o que é apenas o estilo de um cozinheiro em particular. Um passeio guiado de street food pelas bancas e mercados da cidade faz exatamente isso, e é como sugeriria começar se a comida for uma razão real para estar aqui. Se preferir perceber a cozinha por dentro, uma aula de cozinha caseira vietnamita vai guiá-lo pelo leite de coco, o açúcar, o prato de ervas, e porque os cozinheiros do sul recorrem a eles com tanta naturalidade.

Como grande parte do que torna a comida do sul distinta remonta ao próprio delta, vale a pena ir ver de onde vêm de facto os cocos, as ervas e os produtos. Um passeio de um dia ao Delta do Mekong leva-o a pomares e aldeias que explicam muito sobre a direção que a gastronomia desta região tomou, e um jantar-cruzeiro no rio com buffet vietnamita é uma forma tranquila de provar uma ampla variedade de pratos do sul lado a lado, numa só refeição.

Para ir mais fundo

Se esta comparação lhe despertou curiosidade sobre a própria comida, e não apenas sobre a divisão regional, o guia dos pratos icónicos do sul do Vietname cobre os pratos específicos que deixei propositadamente de fora aqui. Para a bebida de que o sul do Vietname se orgulha tanto quanto da sua comida, há um artigo inteiro sobre a cultura do café vietnamita, e se a mistura de comunidades do delta lhe interessar, a página sobre as comunidades étnicas do Delta do Mekong aprofunda a influência khmer e chinesa que aqui só referi de passagem.

A maioria das pessoas organiza a sua experiência gastronómica à volta de uma estadia curta na cidade e um ou dois dias fora dela. Se ainda estiver a decidir quantos dias isso exige, quantos dias no sul do Vietname é um bom ponto de partida, e planear uma viagem entre a cidade, o delta e a costa explica como encaixar dias dedicados à comida à volta dos passeios turísticos.

Para a experiência gastronómica em si, recomendaria um tour a pé pelo District 1, um tour de street food em Cholon se quiser o lado com influência chinesa da cidade, e um tour de sanduíches banh mi se só tiver tempo para uma saída.

Os vegetarianos devem olhar para o tour vegetariano de street food, e se os mercados lhe interessarem tanto quanto os restaurantes, vale a pena conhecer o tour de degustação em mercado tradicional. Quem tiver curiosidade em perceber como os ingredientes do delta se transformam em pratos caseiros deve ler sobre as aulas de cozinha em casas de família no Delta do Mekong, e as oficinas artesanais do Delta do Mekong abordam algumas tradições ligadas à comida, como o fabrico de doce de coco, que se veem nos passeios de um dia pelo delta.

Perguntas frequentes sobre a cozinha do sul vs do norte do Vietname

A comida do sul do Vietname é mais doce do que a do norte?

Em geral, sim. Os cozinheiros do sul usam açúcar com mais liberdade nos caldos e molhos, refletindo em parte o fácil acesso da região à cana-de-açúcar e ao coco, enquanto a cozinha do norte mantém o doce ao mínimo e deixa outros temperos assumirem o protagonismo.

O pho tem sabor diferente no sul e no norte?

Sim, de forma clara. O pho do norte, onde o prato nasceu, privilegia um caldo mais claro e contido, com uma guarnição pequena. O pho do sul é normalmente mais doce e vem acompanhado de um grande prato de ervas frescas, rebentos de feijão e lima adicionados à mesa.

Porque é que a comida do sul usa tanto leite de coco?

O clima quente do sul e o delta produtor de coco, combinados com a influência culinária khmer histórica, tornaram o leite de coco num ingrediente natural e do dia a dia na cozinha salgada do sul, algo muito menos comum nas cozinhas do norte.

As ervas frescas são especificamente uma coisa do sul?

Em grande parte, sim. O clima do sul permite o cultivo de ervas o ano todo, e as refeições do sul chegam normalmente com um prato generoso de hortelã, perilla e outras ervas frescas, adicionadas pelo próprio comensal. As refeições do norte tendem a usar as ervas com mais moderação, como toque final e não como componente principal.

A cozinha de uma região é mais “autêntica” do que a da outra?

Não. Ambas são expressões autênticas da cozinha vietnamita, moldadas por climas, vizinhos e histórias diferentes. A comida do sul não é um desvio mais doce de um original do norte, e a comida do norte não é uma versão mais insossa da cozinha do sul; desenvolveram-se em paralelo.

Onde é que a influência chinesa mais se nota na cozinha do sul?

De forma mais visível em Cholon, a histórica Chinatown que se estende pelos Districts 5 e 6, onde os pratos de massa, os estufados e a cozinha de mercado carregam uma marca chinesa evidente, sobreposta à técnica vietnamita do sul.

Posso provar os dois estilos regionais sem sair de Cidade de Ho Chi Minh?

Pode encontrar restaurantes de estilo norte na cidade, já que esta reúne residentes de todo o Vietname, mas a street food e a cozinha caseira do dia a dia que vai encontrar aqui são esmagadoramente do sul, no seu carácter.