Cultura do Café Vietnamita em Saigon: o Phin, o Leite Condensado e o Ritual

A primeira vez que alguém em Saigon pousou um pequeno engenho de metal em cima do meu copo e se foi embora, sinceramente não fazia ideia do que fazer com aquilo. Não chegou nenhum expresso, nenhum barista se debruçou sobre o balcão, nada me foi entregue pronto. Em vez disso, houve aquele pingar silencioso, gota a gota, e tive de esperar. Essa espera, percebi depois, é o cerne do café vietnamita, e assim que compreendi isso, muito do que me confundia em beber café aqui começou a fazer sentido.

O phin: um café que obriga a esperar

O aparelho chama-se phin e é basicamente um pequeno copo metálico perfurado que assenta diretamente sobre o seu copo. O café moído vai para o fundo, um disco de pressão pousa sobre os grãos e verte-se água quente por cima. A gravidade trata do resto, gota a gota, diretamente para o que estiver por baixo à espera. Não há forma de apressar o processo, nem de o reaquecer, nem de tirar uma dose em nove segundos. Pode ficar a observar ou desviar o olhar e conversar, mas de qualquer das formas leva vários minutos até haver algo para beber.

É este pormenor que confunde quem chega à espera de algo próximo de um bar de expresso italiano. Não há creme, nem uma dose intensa, nem amargor equilibrado com espuma de leite. O que sai de um phin aproxima-se mais de um café de filtro forte e denso, e no Vietname quase nunca se bebe puro. O copo por baixo do phin costuma já ter uma camada de leite condensado açucarado no fundo, e o café pinga diretamente para dentro dele. Mexe-se assim que o gotejar termina, e o resultado é escuro, doce, denso, nada parecido com um café preto puro.

Refiro isto porque passei os primeiros dias aqui ligeiramente incomodado por o meu café saber a sobremesa, até perceber que não era um erro. É a receita. O açúcar e o leite condensado não são extras opcionais acrescentados à mesa, estão incorporados na forma como a bebida é preparada, e esperar um café preto sem açúcar por defeito é a maneira mais certa de se surpreender.

Ca phe sua da: o copo do dia a dia

O pedido mais comum, em cafés por todo o District 1 e em qualquer outro ponto da cidade, é o ca phe sua da, café gelado com leite condensado. O café pinga através do phin, o leite condensado espera por baixo, e assim que termina de pingar, mexe-se tudo e verte-se sobre gelo. É forte, é doce, e numa tarde quente e húmida faz algo que um expresso nunca me consegue proporcionar: parece realmente refrescante, e não apenas estimulante.

Há também uma versão preta, o ca phe den, preparada da mesma forma lenta através do phin mas sem o leite condensado, por vezes com um pouco de açúcar mexido em vez disso. É a das duas que mais se aproxima do que um visitante poderia esperar de um café “normal”, mas mesmo essa é um animal diferente de um expresso: menos concentrada em volume, mais demorada a preparar, feita para ser saboreada devagar e não bebida de um trago ao balcão.

O que mais me impressionou foi a pouca urgência que existe à volta disto tudo. O café aqui não é uma transação rápida a caminho de outro lugar. As pessoas sentam-se durante longos períodos, a observar a rua, meio a trabalhar, meio não, o copo suando lentamente com o calor. Um banco de café virado para a estrada é encarado como uma forma legítima de passar uma hora, e ninguém parece achar isso estranho.

Café com ovo, café com iogurte e as variações locais

Para além do copo do dia a dia, os cafés vietnamitas construíram todo um repertório paralelo de variações, e duas delas surpreenderam-me o suficiente para as destacar. O café com ovo é exatamente o que o nome indica: uma pequena quantidade de gema de ovo batida, açucarada e batida até ficar leve e quase com textura de creme, colocada sobre uma base de café forte. Parece que não devia resultar, e depois resulta, sabendo mais a uma sobremesa quente do que a uma bebida, algures entre um tiramisu e um café. Serve-se quente, normalmente numa chávena pequena mantida quente sobre um pratinho com água quente para que a espuma de ovo não se desfaça depressa demais.

O café com iogurte é o outro que vale a pena conhecer, sobretudo se o calor o levar a procurar algo mais fresco e leve. Sobrepõe café, leite condensado e iogurte natural em camadas sobre gelo, de forma que a acidez do iogurte contrasta com a doçura do leite e o amargor do café, tudo ao mesmo tempo. Lê-se quase mais como uma sobremesa para beber do que como um pedido de café, e tende a dividir claramente as opiniões dos visitantes: uns adoram o contraste entre o azedo e o doce, outros acham-no genuinamente estranho.

Nenhuma destas variações é um artifício inventado para turistas. Ambas nasceram do mesmo hábito local de tratar o café como um ingrediente base sobre o qual se constrói, e não como uma bebida acabada que tem de se manter pura. Uma vez aceite essa lógica, toda a ementa de um café vietnamita deixa de parecer excêntrica e passa a fazer sentido: café de coco, café com sal, café de abacate, tudo assenta na mesma ideia de que o café aqui é um sabor a combinar, não um ritual a manter intocado.

O café como hábito social, não como paragem para cafeína

O que achei mais difícil de explicar às pessoas lá de casa é o quanto o café é central para a verdadeira vida social em Saigon, e não apenas para aguentar a manhã. Encontrar-se com alguém para um café aqui não é um recado rápido antes ou depois do verdadeiro plano, é muitas vezes o próprio plano. Amigos, colegas de trabalho, até contactos profissionais sentam-se num café durante uma hora ou mais em torno de um único copo, e as reposições não são o mais importante, o lugar sentado é que conta.

Os cafés de rua, com banquinhos de plástico a espalhar-se pelo passeio, funcionam tão bem para isto como os cafés mais elegantes, com ar condicionado e cadeiras melhores. Ambos são igualmente legítimos, e a escolha entre um e outro diz mais sobre o estado de espírito ou o tempo do que sobre estatuto social. O que se mantém constante é o ritmo: descontraído, sem pressas, construído em torno de ver a rua passar a partir do mesmo lugar durante algum tempo. Os cafés aqui também funcionam como escritórios informais; há muita gente que trabalha com o portátil em cima de um único ca phe sua da durante horas, sem que ninguém pestaneje.

Se quiser ver o ritual de perto, em vez de o ir juntando pouco a pouco como eu fiz, participar numa sessão de café guiada é o atalho mais simples. Um passeio pela cultura do café com workshop prático de preparação guia-o passo a passo pelo phin, e uma viagem pelo café de especialidade vietnamita, mais focada, aprofunda os diferentes tipos de grão e métodos de preparação ao longo de várias paragens. Qualquer uma das duas transforma um primeiro phin confuso em algo que conseguirá repetir depois, já em casa.

Onde o hábito aparece pela cidade

O hábito não se limita a um único bairro. Em Cholon, a cultura do café mistura-se com os hábitos de chá e comida de influência chinesa da zona, sendo comum ver as duas bebidas lado a lado na mesma mesa.

Em torno do District 1, os cafés vão desde pequenos balcões de rua a espaços de vários andares pensados para quem quer passar ali a tarde, e vale a pena ler um guia de bairros antes de escolher onde ficar, se as manhãs sossegadas num café importarem para a sua viagem. O café também surge no ritmo noturno da cidade de uma forma que não esperava: há muita gente que termina uma noite de saída pela zona de Bui Vien com um café gelado em vez de uma última bebida.

Também se encaixa confortavelmente ao lado do resto da identidade gastronómica da cidade, que deliberadamente não abordo aqui, pois merece o seu próprio espaço; se quiser o panorama mais alargado, o guia de segurança alimentar de rua, a lista dos pratos icónicos do sul do Vietname e o guia de comida vegetariana cobrem esse terreno em pormenor. O café, para mim, acabou por ser o único hábito desta viagem que realmente me acompanhou de volta a casa, phin incluído.

Para além do próprio café, a mesma paciência lenta, gota a gota, que o phin exige ecoa noutros aspetos do ritmo desta cidade: um passeio de barco pelo rio ou uma visita a pé pelo District 1 recompensam a mesma atenção sem pressas, e compreender a etiqueta e os costumes locais torna instalar-se num banco de café muito menos estranho. Para algo um pouco mais distante, mas construído em torno de um ritmo igualmente local, um cruzeiro noturno no Rio Saigon com bufê permite ver a cidade a abrandar depois de escurecer, a partir da água, hábitos de café incluídos.

Café vietnamita: perguntas frequentes

O café vietnamita é mais forte do que um expresso?

É normalmente preparado com uma mistura predominante de robusta e um método de gotejamento lento, o que produz um sabor denso e forte, mas como costuma ser suavizado com leite condensado e é muitas vezes servido com gelo, o sabor geral acaba por ser mais doce e menos concentrado ao paladar do que uma dose de expresso puro.

Sou obrigado a bebê-lo com leite condensado?

Não. Pedir ca phe den dá-lhe café preto, ainda preparado através do phin, com pouco ou nenhum açúcar. O leite condensado é a opção local por defeito, não uma regra fixa, e a maioria dos cafés está habituada a ambas as versões.

Quanto tempo demora um phin a pingar?

Não há um tempo fixo; depende da moagem e de quão apertado o disco de pressão está colocado, mas alguns minutos de gotejamento lento são normais. O objetivo é não ter pressa, por isso pedir um não é forma rápida de conseguir um café antes de sair a correr para outro lado.

O que é exatamente o café com ovo?

Uma mistura batida de gema de ovo e leite condensado açucarado, batida até ficar leve, é colocada em colher ou vertida sobre uma base de café forte e servida quente. Sabe mais a um creme de café leve do que a uma bebida de café habitual.

O café com iogurte serve-se quente ou frio?

Frio. Sobrepõe café, leite condensado e iogurte natural em camadas sobre gelo, dando um contraste ácido e ligeiramente azedo à doçura do leite, e destina-se a ser bebido como uma bebida refrescante, não quente.

Consigo encontrar café vietnamita fora dos cafés de Cidade de Ho Chi Minh, por exemplo no Delta do Mekong?

Sim, o mesmo método do phin e o hábito do leite condensado são comuns em todo o sul, incluindo nas cidades do delta, embora o ritmo e o ambiente tendam a ser ainda mais descontraídos, mais próximos de uma sala de estar de família do que de um café dedicado.

É normal ficar sentado muito tempo por um único café?

É muito normal. Os cafés aqui estão habituados a pessoas que ficam uma hora ou mais em torno de um único copo, a trabalhar, a conversar ou apenas a observar a rua, e ninguém espera que peça uma segunda rodada para justificar o lugar.

A cultura do café vietnamita é a mesma coisa que a cultura da comida de rua?

Sobrepõem-se em espírito, mas são hábitos distintos: o café é o seu próprio ritual de lugar, ritmo e preparação, separado das refeições e petiscos que compõem a cena gastronómica de rua mais alargada da cidade.