Vegetarisches Essen in Ho-Chi-Minh-Stadt: eine buddhistische Tradition, kein Trend

Com chay: eine Tradition, älter als das Wort „vegan”

Als ich zum ersten Mal in der Nähe einer Pagode im District 3 ein kleines, schlichtes Ladenlokal mit einem handgemalten Schild „com chay” bemerkte, hielt ich es für einen nischigen Health-Food-Laden. Es dauerte ein paar Besuche, bis ich verstand, dass ich es genau falsch herum gesehen hatte. Vegetarischer Reis, com chay, ist kein moderner Wellness-Import in Ho-Chi-Minh-Stadt. Er stammt direkt aus der Mahayana-buddhistischen Praxis und gehört zur Esskultur der Stadt, seit es hier Pagoden gibt – und das ist sehr lange her.

Viele südvietnamesische Familien sind im Alltag nicht vegetarisch, aber trotzdem essen viele an bestimmten Tagen des Mondkalenders com chay, am häufigsten am ersten und am fünfzehnten, manchmal auch am vierzehnten und am letzten Tag des Monats. Diese Tage gelten traditionell als günstig für das Ansammeln von Verdiensten, und der Verzicht auf Fleisch ist eine der einfachsten Arten, sie zu begehen. Man muss dafür weder fromm noch überhaupt Buddhist sein. Ich habe schon mit einer Saigoner Freundin, die sich selbst nur als mäßig religiös bezeichnet, com chay zu Mittag gegessen – einfach weil ihre Mutter an diesen Tagen so kocht und es sich seltsam anfühlen würde, das Muster zu durchbrechen.

Da der Mondkalender nicht mit dem westlichen übereinstimmt, verschieben sich diese Termine jeden Monat, und ich werde nicht so tun, als könnte ich sie für Sie vorhersagen. Wenn es für Ihre Reise wichtig ist, fragen Sie am besten in Ihrer Unterkunft nach, oder achten Sie einfach darauf: An diesen Tagen bilden sich vor com-chay-Ständen, die den Rest des Monats ruhig sind, plötzlich Schlangen.

Wie com chay auf dem Teller tatsächlich aussieht

Com-chay-Restaurants in Ho-Chi-Minh-Stadt funktionieren ganz ähnlich wie die com-tam- und com-binh-dan-Lokale rund um den Ben-Thanh-Markt, die Reis mit Fleisch servieren – nur eben mit pflanzlichen Varianten. Man geht an einer Glastheke entlang, zeigt auf Tabletts mit gebratenem Gemüse, geschmortem Tofu, Fleischersatz aus Soja oder Seitan, Pilzen, die auf ein halbes Dutzend Arten zubereitet werden, und bekommt eine Schöpfung Reis auf den Teller, dazu zwei oder drei Auswahl vom Tablett an der Theke. Es ist schnell, nach jedem Maßstab günstig und richtet sich eher an einheimische Stammgäste als an Besucher, was auch mit ein Grund ist, warum ich es mag.

Die Fleischersatz-Seite von com chay verdient eine eigene Erwähnung. Die vietnamesisch-buddhistische Küche hat eine lange Tradition darin, Sojaprotein, Weizengluten und Pilzstiele so zu formen, dass sie aussehen wie gegrilltes Schweinefleisch, süß-saurer Fisch oder zerzupftes Hühnchen, bis hin zu den Grillstreifen. Das ist verspielte Küche, kein Versuch, jemanden zu täuschen, und es lohnt sich, es auszuprobieren, selbst wenn man generell gar nicht vorhat, auf Fleisch zu verzichten. Manches davon ist wirklich sehr gut; manches dient eindeutig eher dem Gefühl von Fülle und gemeinsamem Ritual als dem Geschmack allein, ähnlich wie in einem vietnamesischen Kochkurs in Saigon, in dem genau diese Techniken oft erklärt werden.

Ein Missverständnis, das sich lohnt aufzuklären

Ich bin mehr als einmal auf die Annahme gestoßen, meist von Besuchern, die gelesen haben, dass die vietnamesische Küche auf Fischsauce aufbaut, und die daraus schließen, dass alles, was hier als vegetarisch bezeichnet wird, sie trotzdem heimlich verwenden muss. Ich verstehe, woher das kommt. Nuoc mam ist in dieser Küche allgegenwärtig, untergerührt in Dip-Saucen, Marinaden und Brühen, die sonst fleischfrei wirken.

Ich würde das aber nicht als blind anwendbare Regel behandeln. Spezielle com-chay-Küchen, und besonders Pagoden-Küchen, verwenden in der Regel eigene sojabasierte oder fermentierte pflanzliche Saucen statt Fischsauce, gerade weil sie für ein buddhistisch-vegetarisches Publikum kochen, das diese Unterscheidung ernst nimmt. Ob eine bestimmte Nudelsuppe an einem gewöhnlichen Straßenstand tatsächlich frei von Fischsauce ist, ist eine andere Frage, die ich Ihnen aus einem Reiseführer heraus nicht beantworten kann.

Wenn es Ihnen wichtig ist, fragen Sie direkt, auf Vietnamesisch wenn Sie können „khong nuoc mam”, oder „an chay”, was vegetarisches Essen im buddhistischen Sinne signalisiert. Gehen Sie nicht ungeprüft von einer Antwort aus, denn ich habe selbstbewusste Behauptungen in beide Richtungen erlebt, die sich am konkreten Stand als falsch herausstellten – ein Grund mehr, sich generell mit den gängigen Abzocken in Ho-Chi-Minh-Stadt vertraut zu machen.

Wo ich vegetarisches Essen abseits der com-chay-Lokale finde

Abseits der com-chay-Theken ist es in Ho-Chi-Minh-Stadt über die Jahre, die ich die Stadt besuche, merklich einfacher geworden, vegetarisch zu essen, auch wenn es weiterhin ein wenig Aufmerksamkeit braucht. Tofu taucht ständig auf, in Tontopfgerichten, Pfannengerichten und Suppen.

Gemüse-Tofu-Varianten von banh xeo, dem knusprig gefüllten Pfannkuchen, und von goi cuon, den frischen Frühlingsrollen, findet man auf vielen Speisekarten, sobald man anfängt darauf zu achten, manchmal unter einem kleinen chay-Label, manchmal nur, wenn man nachfragt. Cafés, die die Eiskaffeekultur der Stadt bedienen, sind naturgemäß vegetarierfreundliches Terrain, und che, die überall verkauften süßen Dessertgetränke, sind meist standardmäßig pflanzlich, da sie auf Bohnen, Gelee und Kokosmilch statt auf Milchprodukten oder Fleisch aufbauen – eine gute Ergänzung zur vietnamesischen Kaffeekultur-Tour, wenn Sie sich ohnehin mit den Getränken der Stadt beschäftigen.

Touristisch ausgerichtete Restaurants im District 1 haben sich am schnellsten angepasst, mit englischsprachigen Speisekarten, die vegetarische Gerichte klar kennzeichnen. Sobald man sich in Richtung der engeren Streetfood-Gassen des District 4 oder hinaus ins Mekong-Delta bewegt, wird diese Kennzeichnung dünner, und ich verlasse mich mehr auf Zeigen, Fragen und die oben genannte Rückfallformel – dieselbe Vorsicht, die auch bei der allgemeinen Streetfood-Sicherheit in Ho-Chi-Minh-Stadt gilt.

Ein geführter Einstieg, falls Sie lieber nicht raten möchten

Bei meiner ersten Reise verbrachte ich einen Nachmittag damit, in com-chay-Lokale hinein- und wieder hinauszuwandern, ohne wirklich zu verstehen, was ich vor mir hatte – auch deshalb halte ich eine geführte Einführung für ihr Geld wert, für alle, die sich speziell für diese Tradition interessieren und nicht nur für Streetfood im Allgemeinen. Eine geführte Abendtour zu Fuß entlang einer vegetarischen Streetfood-Route durch die Stadt übernimmt die Erklärungen für Sie, Stand für Stand, was mir viel von dem oben beschriebenen Rätselraten erspart hat.

Es gibt außerdem eine geführte Motorradtour, die vollständig um vegetarisches Essen herum aufgebaut ist, die mehr Strecke abdeckt und Sie in Viertel bringt, in die man alleine nicht unbedingt wandern würde, ähnlich wie bei einem nächtlichen Motorrad-Streetfood-Crawl durch andere Viertel der Stadt.

Wenn Sie es an einem Abend lieber ruhiger angehen möchten: Ein Buffet-Dinner auf einer Kreuzfahrt auf dem Saigon River hat meist genug Gemüse- und Tofu-Gerichte im Angebot, um eine vollständig vegetarische Mahlzeit zusammenzustellen, wobei ich trotzdem beim Personal nachfragen würde, bevor ich annehme, dass jedes Gericht dafür geeignet ist.

Und wenn Ihre Neugier auf pflanzliche vietnamesische Küche über die Stadt hinausreicht, ist ein Tagesausflug in kleiner Gruppe ins Mekong-Delta der Ort, an dem Sie die kokos- und gemüselastige Seite der Delta-Küche der ethnischen Gemeinschaften aus der Nähe sehen, auch wenn die Standard-Menüs der Tour eher auf die üblichen Meeresfrüchte- und Schweinefleischgerichte der Region ausgerichtet sind, was auch bei einem Homestay im Mekong-Delta anders sein kann.

Praktische Hinweise, auf die ich immer wieder zurückkomme

Nichts davon erfordert besondere Planung, aber ein paar Dinge sind es wert, im Hinterkopf zu behalten. Com chay ist an kleinen lokalen Theken am günstigsten und authentischsten, ähnlich wie an den Streetfood-Ständen im District 4, nicht in gehobenen Restaurants, und dort zahlt man meist bar, wobei ein kleines Trinkgeld in Vietnam auch hier nicht erwartet, aber gern gesehen wird. Wenn Sie rund um das vietnamesische Neujahrsfest Tet unterwegs sind: Manche Familien essen über Teile dieses Feiertags hinweg zusätzlich zu den regulären monatlichen Tagen vegetarisch, sodass ein scheinbarer Anstieg der com-chay-Nachfrage zu dieser Zeit kein Zufall ist.

Und wenn eine Speisekarte oder ein Standbesitzer Ihnen sagt, ein Gericht sei chay, hat dieses Wort hier echtes Gewicht; es ist eine Kurzform mit religiösem Hintergrund, kein Marketing-Label, und die meisten Köchinnen und Köche, die ich getroffen habe, nehmen es ernst, das richtig hinzubekommen.

Häufig gestellte Fragen zu vegetarischem Essen in Ho-Chi-Minh-Stadt

Was bedeutet „com chay”?

Com chay bedeutet wörtlich vegetarischer Reis. Es bezeichnet buddhistisch geprägte vegetarische Mahlzeiten sowie die kleinen Restaurants, die sich darauf spezialisiert haben, Reis mit einer Auswahl an Gemüse-, Tofu- und Fleischersatzgerichten statt Fleisch oder Meeresfrüchten zu servieren.

Warum gibt es an manchen Tagen des Monats mehr vegetarisches Essen?

Die vietnamesisch-buddhistische Tradition behandelt bestimmte Tage des Mondkalenders, am häufigsten den ersten und den fünfzehnten, als Tage für das Ansammeln von Verdiensten, und vegetarisches Essen ist eine verbreitete Art, sie zu begehen. Da sich diese Termine nach dem Mondkalender richten, verschieben sie sich jeden Monat, statt auf ein festes Datum zu fallen.

Verzichtet vietnamesisches vegetarisches Essen immer auf Fischsauce?

Nicht zwangsläufig automatisch, und es lohnt sich, nachzufragen statt es anzunehmen. Spezielle com-chay-Küchen und Pagoden-Küchen verzichten in der Regel auf Fischsauce und verwenden stattdessen pflanzliche Ersatzstoffe, aber an einem gewöhnlichen Straßenstand ist es sinnvoll, direkt nachzufragen, ob ein als vegetarisch bezeichnetes Gericht tatsächlich ohne Fischsauce auskommt.

Ist es leicht, vegetarisches Essen außerhalb dedizierter com-chay-Restaurants zu finden?

Es ist in den letzten Jahren einfacher geworden, besonders in zentralen Gegenden wie rund um den Ben-Thanh-Markt, wo Tofu- und Gemüseversionen gängiger Gerichte zunehmend verfügbar sind und manchmal auf der Speisekarte mit chay gekennzeichnet werden. Abseits des Zentrums, in engeren Streetfood-Gassen oder im Mekong-Delta, funktioniert direktes Nachfragen weiterhin besser als das Lesen einer Speisekarte.

Ist vegetarisches Streetfood in Ho-Chi-Minh-Stadt generell günstig?

Com-chay-Theken sind meist ähnlich bepreist wie ihre fleischhaltigen Gegenstücke, richten sich an einheimische Alltagsgäste statt an Besucher, was sie am günstigen Ende der Essensoptionen der Stadt hält.

Kann ich statt selbst zu suchen eine vegetarische Food-Tour machen?

Ja. Es gibt geführte Angebote, die sich speziell auf vegetarisches Streetfood konzentrieren, darunter eine Wandertour und eine Motorradtour, beide rund um die Einführung in die com-chay-Tradition und vegetarierfreundliche Stände aufgebaut, statt um die fleischlastigen Signature-Gerichte der Stadt.

Hat das Mekong-Delta einen eigenen vegetarischen Kochstil?

Die Küche des Deltas setzt generell stark auf Kokos und Gemüse, was die Region angenehm für vegetarisches Essen macht, auch wenn die Standard-Menüs bei Tagesausflügen dort meist auf die Meeresfrüchte- und Schweinefleisch-Spezialitäten der Gegend ausgerichtet sind, sofern nicht anders vereinbart.