Vietnamesische Kaffeekultur in Saigon: Der Phin, die Kondensmilch und das Ritual

Als mir zum ersten Mal jemand in Saigon eine kleine Metallkonstruktion auf mein Glas stellte und dann einfach wegging, wusste ich wirklich nicht, was ich damit anfangen sollte. Kein Espresso kam, kein Barista schwebte über mir, mir wurde nichts Fertiges gereicht. Stattdessen gab es dieses leise Tropfen, Tropfen, Tropfen, und ich musste warten. Dieses Warten, wie sich herausstellte, ist der ganze Sinn der Sache bei vietnamesischem Kaffee, und sobald ich das verstanden hatte, ergab vieles, was mich beim Kaffeetrinken hier verwirrt hatte, plötzlich Sinn.

Der Phin: Kaffee, der Sie warten lässt

Das Gerät heißt Phin und ist im Grunde eine kleine perforierte Metalltasse, die direkt oben auf Ihr Glas gesetzt wird. Gemahlener Kaffee kommt unten hinein, eine Pressscheibe legt sich auf das Kaffeepulver, und heißes Wasser wird darübergegossen. Die Schwerkraft erledigt den Rest, ein langsamer Tropfen nach dem anderen, direkt hinein in das, was darunter wartet. Nichts wird beschleunigt, nichts wird nachgewärmt, kein Shot wird in neun Sekunden gezogen. Sie schauen zu, wie es passiert, oder Sie schauen weg und unterhalten sich, und so oder so dauert es mehrere Minuten, bevor überhaupt etwas zu trinken da ist.

Das ist der Punkt, über den Menschen stolpern, die etwas erwarten, das einer italienischen Espressobar nahekommt. Es gibt keine Crema, keinen kräftigen Shot, keine durch Milchschaum ausgeglichene Bitterkeit. Was aus einem Phin herauskommt, ähnelt eher einem dicken, starken Filterkaffee, und in Vietnam wird er fast nie pur getrunken. Im Glas darunter liegt normalerweise bereits eine Schicht gesüßter Kondensmilch, und der Kaffee tropft direkt hinein. Sobald das Tropfen aufhört, wird umgerührt, und heraus kommt etwas Dunkles, Süßes, Dichtes – nichts, was einem schwarzen Kaffee im herkömmlichen Sinn ähnelt.

Ich erwähne das, weil ich meine ersten Tage hier leise verärgert darüber verbracht habe, dass mein Kaffee wie ein Dessert schmeckte, bevor mir klar wurde, dass das nie ein Fehler war. Es ist das Rezept. Zucker und Kondensmilch sind keine optionalen Extras, die einem am Tisch angeboten werden – sie sind fest in die Art eingebaut, wie das Getränk zubereitet wird, und einen ungesüßten schwarzen Kaffee als Standard zu erwarten, ist der sicherste Weg, überrascht zu werden.

Ca phe sua da: das Glas für jeden Tag

Die mit Abstand häufigste Bestellung, in Cafés im gesamten District 1 und überall sonst in der Stadt, ist ca phe sua da, Eiskaffee mit Kondensmilch. Der Kaffee tropft durch den Phin, die Kondensmilch wartet darunter, und sobald das Tropfen beendet ist, wird das Ganze umgerührt und über Eis gegossen. Er ist stark, er ist süß, und an einem heißen, feuchten Nachmittag schafft er etwas, das ein Espresso für mich nie ganz hinbekommt: Er fühlt sich tatsächlich erfrischend an und nicht nur wie eine Koffeindosis.

Es gibt auch eine schwarze Variante, ca phe den, ebenfalls auf die gleiche langsame Weise durch den Phin gebrüht, aber ohne Kondensmilch, manchmal stattdessen mit etwas Zucker eingerührt. Sie kommt dem, was ein Besucher von einem „normalen” Kaffee erwarten könnte, am nächsten, aber selbst das ist noch etwas ganz anderes als ein Espresso: weniger konzentriert im Volumen, länger in der Zubereitung, dazu gedacht, genippt statt an einem Tresen hinuntergestürzt zu werden.

Was mich am meisten überrascht hat, ist, wie wenig Eile dabei mitschwingt. Kaffee ist hier keine schnelle Transaktion auf dem Weg zu etwas anderem. Menschen sitzen über lange Strecken, beobachten die Straße, arbeiten halb, halb auch nicht, während das Glas in der Hitze langsam beschlägt. Ein Café-Hocker mit Blick auf die Straße gilt als legitime Art, eine Stunde zu verbringen, und niemand scheint das seltsam zu finden.

Eierkaffee, Joghurtkaffee und die lokalen Variationen

Über das alltägliche Glas hinaus haben vietnamesische Cafés ein ganzes Nebenrepertoire an Variationen aufgebaut, und zwei davon haben mich überrascht genug, um sie hier gesondert zu erwähnen. Eierkaffee ist genau das, wonach er klingt: eine kleine Menge geschlagenes Eigelb, gesüßt und geschlagen, bis es luftig und fast pudding-artig wird, obenauf auf einer starken Kaffeebasis. Es klingt, als könnte es nicht funktionieren, und dann funktioniert es doch – es schmeckt eher wie ein warmes Dessert als wie ein Getränk, irgendwo zwischen Tiramisu und Kaffee. Er wird heiß serviert, meist in einer kleinen Tasse, die über einer Schale mit heißem Wasser warmgehalten wird, damit der Eierschaum nicht zu schnell zusammenfällt.

Joghurtkaffee ist die andere Variante, die es wert ist, gekannt zu werden, besonders wenn die Hitze Sie nach etwas Kühlerem und Leichterem suchen lässt. Er schichtet Kaffee, Kondensmilch und naturbelassenen Joghurt über Eis, sodass die Säure des Joghurts der Süße der Milch und der Bitterkeit des Kaffees entgegenwirkt. Er wirkt fast eher wie ein trinkbares Dessert als wie eine Kaffeebestellung, und er spaltet die Meinungen unter Besuchern deutlich: Manche lieben die Säure gegen die Süße, andere finden ihn schlicht seltsam.

Keine dieser Variationen ist eine für Touristen erfundene Spielerei. Beide entstanden aus derselben lokalen Gewohnheit, Kaffee als Grundzutat zum Weiterverarbeiten zu behandeln, statt als fertiges Getränk, das rein bleiben muss. Sobald man diese Sichtweise akzeptiert, hört die gesamte Speisekarte eines vietnamesischen Cafés auf, exzentrisch zu wirken, und beginnt, logisch zu erscheinen: Kokoskaffee, Salzkaffee, Avocadokaffee – alle basieren auf derselben Idee, dass Kaffee hier ein Geschmack ist, der kombiniert werden soll, kein Ritual, das pur bleiben muss.

Kaffee als soziale Gewohnheit, nicht als Koffeinstopp

Was ich schwerer zu erklären fand, war zu Hause, wie zentral Kaffee für das eigentliche Sozialisieren in Saigon ist, statt nur dafür, den Morgen zu überstehen. Sich hier auf einen Kaffee zu treffen, ist keine schnelle Besorgung, die vor oder nach dem eigentlichen Plan eingeschoben wird – oft ist es der Plan. Freunde, Kollegen, sogar Geschäftskontakte sitzen eine Stunde oder länger bei einem einzigen Glas in einem Café, und Nachschenken ist nicht wirklich der Punkt, der Sitzplatz ist es.

Straßencafés mit Plastikhockern, die auf den Bürgersteig überschwappen, funktionieren dafür genauso gut wie die glänzenderen Cafés mit Klimaanlage und besseren Stühlen. Beide sind legitim, und welches man wählt, sagt mehr über Stimmung oder Wetter aus als über sozialen Status. Was konstant bleibt, ist das Tempo: entspannt, zurückhaltend, darauf ausgerichtet, eine Weile von demselben Platz aus die Straße zu beobachten. Cafés dienen hier auch als informelle Büros – viele Menschen arbeiten stundenlang mit dem Laptop bei einem einzigen ca phe sua da, ohne dass jemand mit der Wimper zuckt.

Wenn Sie das Ritual aus der Nähe sehen möchten, statt es sich wie ich mühsam selbst zusammenzureimen, ist die Teilnahme an einer geführten Kaffeesitzung die einfachste Abkürzung. Eine Kaffeekultur-Tour mit praktischem Brüh-Workshop führt Sie Schritt für Schritt durch den Phin, und eine stärker auf Spezialitäten fokussierte vietnamesische Spezialitätenkaffee-Reise geht tiefer auf die verschiedenen Bohnensorten und Zubereitungen an mehreren Stationen ein. Beide verwandeln einen verwirrenden ersten Phin in etwas, das Sie zu Hause tatsächlich nachmachen können.

Wo die Gewohnheit in der Stadt zum Vorschein kommt

Die Gewohnheit beschränkt sich nicht auf ein Viertel. In Cholon vermischt sich die Kaffeekultur mit den eigenen chinesisch beeinflussten Tee- und Essgewohnheiten der Gegend, und es ist üblich, beides nebeneinander am selben Tisch zu sehen.

Rund um District 1 reichen Cafés von winzigen Straßenständen bis zu mehrstöckigen Räumen für Menschen, die den ganzen Nachmittag sitzen bleiben wollen, und es lohnt sich, einen Nachbarschafts-Guide zu lesen, bevor man einen Standort wählt, falls ruhige Café-Morgende für Ihre Reise wichtig sind. Kaffee taucht auch im nächtlichen Rhythmus der Stadt auf eine Weise auf, die ich nicht erwartet hatte: Viele Menschen lassen einen Abend rund um Bui Vien eher mit einem Eiskaffee als mit einem letzten Drink ausklingen.

Sie fügt sich auch nahtlos in die übrige kulinarische Identität der Stadt ein, die ich hier bewusst nicht abdecke, da sie ihren eigenen Platz verdient; wenn Sie das größere Bild wollen, decken der Guide zur Straßenessen-Sicherheit, die Zusammenstellung ikonischer südvietnamesischer Gerichte und der vegetarische Essen-Guide diesen Bereich vollständig ab. Kaffee war für mich am Ende die eine Gewohnheit dieser Reise, die tatsächlich mit mir nach Hause gereist ist, Phin inklusive.

Über das Café hinaus hallt dieselbe langsame, tropfenweise Geduld, die der Phin verlangt, auch anderswo in der Bewegungsart dieser Stadt wider: Eine Flusskreuzfahrt oder eine Wandertour durch District 1 belohnt dieselbe entspannte Aufmerksamkeit, und das Verständnis der lokalen Etikette und Gepflogenheiten macht es viel weniger fremd, sich auf einen Café-Hocker niederzulassen. Für etwas weiter Entferntes, das um ein ähnlich lokales Tempo herum aufgebaut ist, lässt Sie eine Saigon-River-Dinner-Kreuzfahrt mit Buffet beobachten, wie die Stadt nach Einbruch der Dunkelheit vom Wasser aus zur Ruhe kommt, samt Kaffeegewohnheiten.

Vietnamesischer Kaffee: häufige Fragen

Ist vietnamesischer Kaffee stärker als Espresso?

Er wird typischerweise mit einer Robusta-lastigen Mischung und einer langsamen Tropfmethode gebrüht, was einen dichten, kräftigen Geschmack ergibt, aber da er meist mit Kondensmilch versetzt und häufig auf Eis serviert wird, ist der Gesamtgeschmack auf der Zunge süßer und weniger konzentriert als bei einem puren Espresso-Shot.

Muss ich ihn mit Kondensmilch trinken?

Nein. Wenn Sie ca phe den bestellen, bekommen Sie schwarzen Kaffee, immer noch durch den Phin gebrüht, mit wenig oder keinem Zucker. Kondensmilch ist der lokale Standard, keine feste Regel, und die meisten Cafés sind an beide Varianten gewöhnt.

Wie lange braucht ein Phin zum Tropfen?

Es gibt keine feste Zeit; es hängt vom Mahlgrad und davon ab, wie fest die Pressscheibe sitzt, aber ein paar Minuten langsames Tropfen sind normal. Es soll unhastig sein, daher ist die Bestellung keine schnelle Möglichkeit, einen Kaffee zu bekommen, bevor man weiterhetzt.

Woraus besteht Eierkaffee eigentlich?

Eine geschlagene Mischung aus Eigelb und gesüßter Kondensmilch, luftig geschlagen, wird über eine starke Kaffeebasis gelöffelt oder gegossen und warm serviert. Er schmeckt eher wie ein leichter Kaffeepudding als wie ein gewöhnliches Kaffeegetränk.

Wird Joghurtkaffee heiß oder kalt serviert?

Kalt. Er schichtet Kaffee, Kondensmilch und naturbelassenen Joghurt über Eis und ergibt einen leicht säuerlichen Kontrast zur Süße der Milch, und er ist als kühlendes Getränk gedacht, nicht als heißes.

Finde ich vietnamesischen Kaffee auch außerhalb der Cafés von Ho-Chi-Minh-Stadt, etwa im Mekong-Delta?

Ja, dieselbe Phin-Methode und die Gewohnheit mit Kondensmilch sind im ganzen Süden verbreitet, auch in den Städten des Deltas, wobei das Tempo und das Ambiente dort oft noch entspannter sind und eher einem familiengeführten Wohnzimmer als einem eigentlichen Café ähneln.

Ist es normal, lange bei einem einzigen Kaffee zu sitzen?

Sehr normal. Cafés hier sind daran gewöhnt, dass Menschen eine Stunde oder länger bei einem einzigen Glas bleiben, arbeiten, plaudern oder einfach die Straße beobachten, und niemand erwartet, dass Sie eine zweite Runde bestellen, um den Platz zu rechtfertigen.

Ist die vietnamesische Kaffeekultur dasselbe wie die Straßenessen-Kultur?

Sie überschneiden sich im Geist, sind aber eigenständige Gewohnheiten: Kaffee ist sein eigenes Ritual aus Ort, Tempo und Zubereitung, getrennt von den Mahlzeiten und Snacks, die die weitere Straßenessen-Szene der Stadt ausmachen.