Süd- vs. Nordvietnamesische Küche: Warum das Essen anders schmeckt

Als mir jemand zum ersten Mal sagte, meine Pho schmecke “zu süß, um echt zu sein”, musste ich lachen, denn für mich schmeckte sie völlig normal. Dieses Gespräch, mit einer Reisenden, die gerade aus Hanoi eingeflogen war, ist im Grunde der Grund, warum ich diese Seite schreiben wollte. Wir aßen beide Pho. Wir aßen sie beide in Vietnam. Und wir hatten beide recht, dass sie unterschiedlich schmeckte, denn in einem Land dieser Länge ist “vietnamesisches Essen” keine einzige Küche.

Ein Land, zwei sehr unterschiedliche Tische

Ich lebe im Süden, mein täglicher kulinarischer Bezugspunkt ist also Ho Chi Minh City, und alles Folgende ist die Perspektive eines südlichen Essers auf eine nördliche Küche, die ich nur gelegentlich besuche. Was mir früh auffiel, noch bevor ich viel über Geografie oder Geschichte nachgedacht hatte, war, wie oft ein Gericht, das ich hier liebte, eine strengere, schlichtere nördliche Cousine mit demselben Namen hatte.

Die Kurzfassung, bevor ich ins Warum gehe: Südliches Essen tendiert dazu, süßer und reicher mit Kokosmilch zu sein und wird großzügig mit frischen Kräutern und rohem Gemüse als Beilage serviert. Nördliches Essen hält seine Brühen klarer, würzt zurückhaltender und serviert kleinere Kräuterteller. Keines ist “das echte”. Beide sind an unterschiedlichen Klimazonen, unterschiedlichen Nachbarn und einer unterschiedlichen Geschichte gewachsen.

Warum der Süden so schmeckt, wie er schmeckt

Hier kommen mehrere Dinge zusammen, und sobald man sie bemerkt, schmeckt man sie überall.

Das Erste ist Geografie. Dies ist der Hinterhof des Mekong-Deltas. Zuckerrohr, Kokosnüsse und eine riesige Bandbreite an frischen Kräutern wachsen im warmen, feuchten Süden leicht, und südliche Köche waren nie schüchtern, sie zu verwenden. Eine Schüssel Suppe kommt hier ebenso wahrscheinlich mit einem vollen Teller Minze, Perilla, Sägezahnkraut und Sojasprossen als Beilage wie “fertig”. Die letzte Geschmacksschicht baut man sich selbst am Tisch.

Das Zweite ist Geschichte. Der Süden verbrachte Jahrhunderte neben, und in Vermischung mit, khmerischen und ethnisch chinesischen Gemeinschaften, besonders rund um Cholon und im gesamten Delta. Das zeigt sich in einem selbstverständlichen Umgang mit Kokosmilch in herzhaften Gerichten, einer Vorliebe für leicht karamellisierte, süß-salzige Saucen und einer allgemeinen Vertrautheit mit kräftigerem, vielschichtigerem Geschmack, als man ihn weiter nördlich findet.

Der Norden hingegen entwickelte seine Esskultur in einem kühleren Klima mit einer kürzeren Wachstumsperiode für tropische Erzeugnisse, historisch näher an der chinesischen Hofküche und weiter entfernt vom khmerischen Einfluss, mit einer kulinarischen Sensibilität, die Balance und Subtilität der Süße vorzieht. Brühen werden geköchelt, um klar statt reichhaltig zu sein. Zucker wird sparsam verwendet, wenn überhaupt. Der Kräuterteller, wenn er erscheint, ist meist kleiner.

Der Pho-Irrtum, den fast jeder macht

Wenn es ein Missverständnis gibt, das ich hier richtigstellen möchte, dann die Vorstellung, Pho sei überall Pho, ein Gericht mit einem Rezept, und manche Restaurants machten es einfach besser als andere. Das trifft es nicht ganz.

Pho begann im Norden, und die nördliche Version bleibt ihren Wurzeln treu: eine klare, zurückhaltende Brühe, dünnere Reisnudeln und eine kurze, einfache Garnitur aus Frühlingszwiebeln und vielleicht etwas Koriander. Was die meisten Menschen außerhalb Vietnams sich unter “Pho” vorstellen, kommt eher dem nahe, was passierte, als das Gericht in den Süden wanderte. Südliche Pho kommt typischerweise süßer auf den Tisch, oft mit einem Hauch mehr Zucker in der Brühe, und wird mit jenem großzügigen Teller frischer Kräuter, Sojasprossen und Limette serviert, der fast zu einem Symbol vietnamesischen Essens international geworden ist.

Wenn mir also ein Besucher sagt, seine Pho in Hanoi habe “schlichter” geschmeckt als die Pho, die er in Ho Chi Minh City hatte, liegt er nicht falsch, und keine der beiden Schüsseln ist eine minderwertige Version der anderen. Es sind regionale Geschwister, nicht dasselbe Rezept, das andernorts nachlässig zubereitet wird.

Was das für Ihr Essen hier bedeutet

Bei all dem geht es nicht wirklich darum, südliche Spezialitäten einzeln aufzuzählen, das ist die Aufgabe einer anderen Seite. Es geht eher darum, Erwartungen zurückzusetzen. Wenn Sie aus dem Norden einfliegen oder anderswo vietnamesisches Essen gegessen und sich ein mentales Bild davon gemacht haben, wie es “schmecken sollte”, geben Sie der südlichen Version eine faire Chance auf ihren eigenen Bedingungen, statt sie an einem nördlichen Referenzpunkt zu messen, von dem Sie gar nicht wussten, dass Sie ihn hatten.

Der einfachste Weg, den ich kenne, um diesen Unterschied tatsächlich zu schmecken statt nur darüber zu lesen, ist mit jemandem zu essen, der zeigen kann, was regional ist und was nur der persönliche Stil eines Kochs. Eine geführte Street-Food-Wanderung durch die Stände und Märkte der Stadt macht genau das, und so würde ich vorschlagen anzufangen, wenn Essen ein echter Grund für Ihren Besuch ist. Wenn Sie die Küche lieber von innen verstehen möchten, führt Sie ein hausgemachter vietnamesischer Kochkurs durch die Kokosmilch, den Zucker, den Kräuterteller und warum südliche Köche so bereitwillig danach greifen.

Da so vieles, was südliches Essen ausmacht, auf das Delta selbst zurückgeht, lohnt es sich, dorthin zu fahren, wo die Kokosnüsse, Kräuter und Erzeugnisse tatsächlich herkommen. Ein Tagesausflug ins Mekong-Delta bringt Sie in Obstgärten und Dörfer, die viel darüber erklären, warum die Küche dieser Region so ist, wie sie ist, und eine ruhigere Flusskreuzfahrt mit vietnamesischem Buffet ist eine entspannte Art, eine breite Auswahl südlicher Gerichte in einer Sitzung nebeneinander zu probieren.

Wo Sie weiter eintauchen können

Wenn dieser Vergleich Ihre Neugier auf das Essen selbst geweckt hat, statt nur auf die regionale Trennung, deckt der Guide zu südvietnamesischen Gerichten die konkreten Speisen ab, die ich hier bewusst ausgelassen habe. Für das Getränk, auf das Südvietnam wohl ebenso stolz ist wie auf sein Essen, gibt es einen ganzen Beitrag zur vietnamesischen Kaffeekultur, und wenn Sie der Mix der Gemeinschaften im Delta interessiert, geht die Seite zu den ethnischen Gemeinschaften im Mekong-Delta auf den khmerischen und chinesischen Einfluss ein, den ich oben nur angerissen habe.

Die meisten Menschen bauen ihr kulinarisches Erlebnis um einen kurzen Aufenthalt in der Stadt und ein oder zwei Tage außerhalb herum auf. Wenn Sie noch überlegen, wie viele Tage das braucht, ist wie viele Tage in Südvietnam ein vernünftiger Ausgangspunkt, und eine Reise durch Stadt, Delta und Küste planen behandelt, wie man kulinarisch geprägte Tage um die Besichtigungen herum unterbringt.

Für das eigentliche Essen empfehle ich eine District-1-Food-Walking-Tour, eine Cholon-Street-Food-Tour, wenn Sie die chinesisch geprägte Seite der Stadt erleben möchten, und eine Banh-Mi-Sandwich-Tour, wenn Sie nur Zeit für einen Ausflug haben.

Vegetarier sollten sich die vegetarische Street-Food-Tour ansehen, und wenn Sie Märkte genauso interessieren wie Restaurants, lohnt sich die Verkostungstour über den Nassmarkt. Wer neugierig ist, wie die eigenen Zutaten des Deltas zu Hause zu Gerichten werden, sollte über Homestay-Kochkurse im Mekong-Delta lesen, und Handwerksworkshops im Mekong-Delta behandeln einige der essensnahen Traditionen, wie das Herstellen von Kokosbonbons, die man bei Tagesausflügen ins Delta sieht.

Häufig gestellte Fragen zur süd- vs. nordvietnamesischen Küche

Ist südvietnamesisches Essen süßer als nördliches?

Im Allgemeinen ja. Südliche Köche verwenden Zucker freizügiger in Brühen und Saucen, was teilweise den einfachen Zugang der Region zu Zuckerrohr und Kokosnuss widerspiegelt, während die nördliche Küche die Süße minimal hält und andere Gewürze führen lässt.

Schmeckt Pho im Süden anders als im Norden?

Ja, merklich. Nördliche Pho, wo das Gericht seinen Ursprung hat, bevorzugt eine klarere, zurückhaltendere Brühe mit kleiner Garnitur. Südliche Pho ist typischerweise süßer und wird mit einem großen Teller frischer Kräuter, Sojasprossen und Limette serviert, die am Tisch hinzugefügt werden.

Warum wird im Süden so viel Kokosmilch verwendet?

Das warme Klima des Südens und das kokosnussreiche Delta, kombiniert mit historischem khmerischem kulinarischem Einfluss, machten Kokosmilch zu einer natürlichen, alltäglichen Zutat in der herzhaften südlichen Küche, etwas, das in nördlichen Küchen weit weniger verbreitet ist.

Sind frische Kräuter speziell eine südliche Sache?

Größtenteils ja. Das Klima des Südens ermöglicht ganzjähriges Kräuterwachstum, und südliche Mahlzeiten kommen häufig mit einem großzügigen Teller Minze, Perilla und anderen frischen Kräutern, die der Gast selbst hinzufügt. Nördliche Mahlzeiten verwenden Kräuter tendenziell sparsamer und eher als abschließenden Akzent denn als Hauptbestandteil.

Ist die Küche einer Region “authentischer” als die der anderen?

Nein. Beide sind authentische Ausdrucksformen der vietnamesischen Küche, geprägt von unterschiedlichen Klimazonen, Nachbarn und Geschichte. Südliches Essen ist keine süßere Abweichung von einem nördlichen Original, und nördliches Essen ist keine fadere Version südlicher Küche; sie entwickelten sich parallel.

Wo zeigt sich chinesischer Einfluss am stärksten in der südlichen Küche?

Am sichtbarsten in Cholon, dem historischen Chinatown, das sich über District 5 und District 6 erstreckt, wo Nudelgerichte, Schmorgerichte und Marktküche eine klare chinesische Prägung tragen, die auf südvietnamesische Technik aufgesetzt ist.

Kann ich beide regionalen Stile erleben, ohne Ho Chi Minh City zu verlassen?

Sie finden nördlich geprägte Restaurants in der Stadt, da hier Bewohner aus ganz Vietnam leben, aber das alltägliche Street Food und die Hausmannskost, die Ihnen hier begegnen, sind überwiegend südlich geprägt.