Ikonische südvietnamesische Gerichte: Banh Mi, Com Tam und Hu Tieu

Mir wurde erst klar, wie eigenständig die südvietnamesische Küche wirklich ist, als ich mich innerhalb einer einzigen Woche durch drei Schüsseln Nudelsuppe gegessen hatte und merkte, dass keine davon Pho war – und keine es auch sein wollte. Ho-Chi-Minh-Stadt isst anders als der Rest des Landes, und drei Gerichte erklären den größten Teil dieses Unterschieds: Banh Mi, Com Tam und Hu Tieu.

Banh Mi auf Saigon-Art

Ich hatte Banh Mi gegessen, bevor ich hierherkam – oder dachte ich zumindest. Was im Ausland als Banh Mi verkauft wird, ist meist nur eine grobe Skizze dessen, was aus einem Straßenkarren an einer Ecke in District 1 kommt. Das Brot selbst ist der erste Hinweis: ein kurzes Baguette mit dünner Kruste, so leicht, dass es beim Hineinbeißen eher knistert als zerdrückt – ein Erbe der französischen Brotbackkunst, das mit Reismehl neu erfunden wurde, um die Feuchtigkeit zu überstehen.

Bei der Füllung schreibt die Stadt ihr eigenes Rezept. Ein gutes Saigon-Banh-Mi trägt eine Schicht Pâté, einen Stapel Aufschnitt, oft eine Scheibe gegrilltes oder geschmortes Schweinefleisch, dazu eingelegte Karotte und Daikon, ein paar Gurkenscheiben, eine Handvoll Koriander, geschnittene Chili und eine herzhafte Sauce, die alles zusammenhält.

Nördliche Versionen gehen bei Eingelegtem und Kräutern eher sparsamer vor; hier ist das Eingelegte scharf, die Kräuter sind großzügig bemessen, und die Balance neigt eher zu süß-sauer als rein herzhaft. Nach einer Weile hörte ich auf, Banh-Mi-Stände gegeneinander zu bewerten – das Format ist einheitlich genug, und die Unterschiede stecken alle in kleinen Mengenverhältnissen – und richtete meine Aufmerksamkeit stattdessen auf das Brot, denn ein trockenes Baguette ruiniert eine ansonsten perfekte Füllung mit einem einzigen Biss.

Wer den ganzen Prozess sehen möchte, statt ihn nur zu erraten, ist mit einem geführten Rundgang besser bedient als mit blindem Umherwandern, und ich würde eine Street-Food-Tour, die neben anderen Saigon-Klassikern auch an Banh-Mi-Ständen hält empfehlen, statt es als einzelnen Stopp zu behandeln.

Com Tam, der gebrochene Reis, der zum Stadtgericht wurde

Com Tam bedeutet wörtlich gebrochener Reis, und genau das ist es: Reis aus Körnern, die beim Mahlen gebrochen sind und früher billig verkauft wurden, weil sie als minderwertig galten. Köche in und um Saigon begannen, gegrilltes Schweinefleisch darüber zu servieren, für Marktarbeiter, die ein schnelles, sättigendes Mittagessen brauchten, und das Gericht verschwand nicht wieder, als der Grund für die Verwendung gebrochener Körner keine Rolle mehr spielte.

Ein Teller heute trägt meist ein Stück gegrilltes Schweinekotelett, ein Spiegelei, einen Haufen geraspelte Schweineschwarte gemischt mit gemahlenem Reis und eine Beilage aus eingelegter Karotte und Daikon, abgerundet mit einer dünnen, süß-herzhaften Fischsauce, die direkt über den Reis gegossen wird.

Es wirkt eher wie ein vollständiger Teller als wie eine Schüssel Suppe, was mit erklärt, warum es sich mittags so gut macht – ich greife immer dann zu Com Tam, wenn ich ein Mittagessen brauche, das mich tatsächlich durch einen Nachmittag voller Fußwege zwischen dem Ben Thanh Market und dem Wiedervereinigungspalast trägt. Es ist ein Gericht, das für den Rhythmus der Stadt gemacht ist, nicht für langsames Genießen, und ich habe es nie als Delikatesse behandelt gesehen, sondern immer als zuverlässigen, alltäglichen Teller, der zufällig sehr gut ist.

Hu Tieu und der Irrtum, dem fast jeder erliegt

Hier ist die Verwechslung, die ich klarstellen möchte: Hu Tieu ist keine südliche Cousine von Pho. Es ist ein eigenständiges Gericht mit eigener Nudel und eigener Brühe, und wer beide in einen Topf wirft, verwischt genau das, was jedes für sich essenswert macht.

Pho baut auf einer Rind-und-Gewürz-Brühe auf – Sternanis, Zimt, angekohlter Ingwer und Zwiebel –, gegossen über flache Reisnudeln. Hu Tieu beginnt an einem völlig anderen Punkt: einer Brühe, meist auf Basis von Schweineknochen, oft vertieft mit getrockneten Tintenfischen oder getrockneten Garnelen, gegossen über eine Nudel, die dünner ist, mal aus Reis, mal aus einer Mischung aus Weizen und Tapioka, die ihr einen leichten Biss verleiht, den Pho-Nudeln nicht haben.

Auch die Beilagen unterscheiden sich – Hu Tieu trägt häufig Garnelen, Wachteleier, gehacktes Schweinefleisch oder Leber neben dem vertrauteren geschnittenen Schweinefleisch, garniert mit frittiertem Knoblauch und Frühlingszwiebeln statt dem Basilikum-und-Limetten-Teller, der zu Pho gehört.

Das Gericht selbst hat Wurzeln, die sich bis in die chinesisch-vietnamesische Gemeinschaft rund um Cholon zurückverfolgen lassen – gut zu wissen, wenn Sie ohnehin einen Spaziergang durch die Märkte und Tempel dieses Viertels planen. Eine Schüssel Hu Tieu am Ende eines Vormittags rund um den Binh Tay Market ergibt mehr Sinn, wenn Sie wissen, was Sie bestellen und warum es nicht einfach Pho unter anderem Namen ist.

Wie der Süden anders isst als der Norden

Wenn man alle drei Gerichte nebeneinander probiert hat, zeigt sich ein Muster: Die südliche Küche greift bereitwilliger zu Zucker und Kokosmilch als die nördliche, und sie setzt am Tisch auf frische Kräuter, statt die gesamte Würzung schon vorab in den Topf zu geben. Selbst eine Schüssel Pho in Ho-Chi-Minh-Stadt ist meist etwas süßer geraten und trägt einen üppigeren Teller Kräuter und Sojasprossen, als dasselbe Gericht in Hanoi mitbringen würde.

Das macht keine Version authentischer als die andere – es ist schlicht das, was passiert, wenn ein gemeinsames Nationalgericht weiterreist und sich anpasst, und das Thema ist groß genug, dass ich den vollständigen Vergleich Nord gegen Süd einer eigenen Seite vorbehalten habe, statt ihn hier hineinzuquetschen.

Gericht	Nudel oder Basis	Brühe oder Sauce	Typische Beilagen
Banh Mi	Baguette	Pâté und herzhafte Sauce	Aufschnitt, eingelegtes Gemüse, Kräuter, Chili
---	---	---	---
Com Tam	Gebrochener Reis	Fischsauce-Dressing	Gegrilltes Schweinefleisch, Spiegelei, Schweineschwarte
---	---	---	---
Hu Tieu	Reis- oder Weizen-Tapioka-Nudel	Schweineknochen- und Trockenmeeresfrüchte-Brühe	Garnelen, gehacktes Schweinefleisch, Wachtelei, frittierter Knoblauch

Sie kochen lernen, nicht nur essen

Diese Gerichte immer wieder zu essen, hat mir ihre Form beigebracht, aber erst ein praktischer Kochkurs hat mir gezeigt, warum sie funktionieren – wie viel Zucker tatsächlich in ein Com-Tam-Dressing kommt, oder warum das Schweinefleisch in einem Banh Mi genau so mariniert wird, bevor es auf den Grill kommt. Wenn Ihnen diese Neugier bekannt vorkommt, beantwortet ein Hausmannskost-Kochkurs, der südliche Klassiker vom Markt bis zum Teller durchgeht

Fragen, die das bloße Essen nie beantworten würde.

Die südliche Küche endet auch nicht an den Stadtgrenzen. Ein guter Teil dessen, was auf einem Teller in Saigon landet – die Kräuter, die Fischsauce, die Kokosnuss –, führt zurück zum Mekong-Delta, und dort zu sehen, woher es kommt, verändert, wie man es danach schmeckt. Ich würde empfehlen, einen kulinarisch geprägten Tag in der Stadt mit einem Kleingruppen-Tagesausflug ins Mekong-Delta zu kombinieren, idealerweise bevor Sie abreisen und nicht danach, damit die Erzeugermärkte und Obstgärten das Gegessene im Nachhinein einordnen.

Was ich Erstbesuchern raten würde

Behandeln Sie Banh Mi, Com Tam und Hu Tieu nicht als drei Punkte auf einer Abhakliste. Essen Sie sie mehr als einmal, an mehr als einem Stand, denn die Bandbreite innerhalb jedes Gerichts ist groß, und ein einzelner Teller sagt nicht viel aus. Com Tam ist in den meisten Haushalten eher ein Mittagsgericht als ein Abendessen; Banh Mi funktioniert zu jeder Tageszeit, was mit erklärt, warum es sich als Street Food so gut hält; Hu Tieu belohnt einen Abend, an dem Sie Zeit haben, die Brühe tatsächlich zu kosten, statt sie hastig zu löffeln.

Wenn Sie nach mehreren Tagen an Straßenständen eine Abwechslung möchten, ist ein Dinner-Kreuzfahrt auf dem Fluss mit breitem Buffetangebot eine vernünftige Möglichkeit, in einer Sitzung mehr von der Bandbreite der Stadt zu probieren, auch wenn es niemals eine gute Mahlzeit auf einem Plastikhocker an einer Seitenstraße ersetzen wird, wenn es darum geht, zu zeigen, was südvietnamesisches Essen wirklich ist.

Für einen breiteren Eindruck von der Food-Szene der Stadt jenseits dieser drei Gerichte tragen ein Spaziergang durch die Street-Food-Stände von District 4, eine abendliche Motorrad-Street-Food-Tour oder ein ruhigerer Vormittag rund um die vietnamesische Kaffeekultur jeweils ein Stück zum Gesamtbild bei.

Vegetarier sollten sich den eigenen Guide zu vegetarischem Street Food ansehen, statt anzunehmen, dass diese drei Gerichte ihre Optionen abdecken, da alle drei standardmäßig stark auf Schweinefleisch und Fischsauce setzen. Und wer sich für Cholons eigene Interpretation der südlichen Küche interessiert, findet in der Cholon-Street-Food-Tour und einem Stopp bei einer Verkostung auf einem Nassmarkt direkt Anknüpfungspunkte zu dieser Seite.

Ikonische südvietnamesische Gerichte: Fragen, die mir immer wieder gestellt werden

Ist Hu Tieu einfach eine südliche Version von Pho?

Nein. Hu Tieu verwendet eine andere Nudel, meist eine dünne Reisnudel oder eine Nudel aus Weizen und Tapioka, sowie eine Brühe auf Basis von Schweineknochen und getrockneten Tintenfischen oder Garnelen statt der Rind-und-Gewürz-Brühe von Pho. Es sind zwei eigenständige Nudelsuppen, die sich zufällig eine Region teilen.

Was steckt in einem Banh Mi im Saigon-Stil?

Ein kurzes Baguette mit dünner Kruste, aufgeschnitten und gefüllt mit einer Mischung aus Schweinefleisch – oft Pâté, Aufschnitt und gegrilltes oder geschmortes Schweinefleisch –, dazu eingelegte Karotte und Daikon, Gurke, Koriander, Chili und eine herzhafte Sauce oder Mayonnaise.

Was ist Com Tam, und warum heißt es gebrochener Reis?

Com Tam ist gegrilltes Schweinefleisch auf Reis aus gebrochenen Körnern, den Bruchstücken, die beim Mahlen des ganzen Reises übrig bleiben. Typischerweise wird es mit einem Spiegelei, geraspelter Schweineschwarte, einem Kräuter-Fischsauce-Dressing und eingelegtem Gemüse serviert.

Warum schmeckt südliches Essen süßer als nördliches?

Köche im Süden verwenden mehr Zucker und Kokosmilch in alltäglichen Gerichten – eine Gewohnheit, die mit den tropischen Erzeugnissen der Region und der langen Tradition von Palm- und Rohrzucker in Saucen, Marinaden und Brühen zusammenhängt.

Woher kommt Com Tam?

Es entstand als Möglichkeit, Reiskörner zu verwenden, die zu zerbrochen waren, um zum vollen Preis verkauft zu werden, und wurde für Arbeiter und Marktleute in und um Saigon zubereitet. Seitdem ist es eines der Standard-Mittagsgerichte der Stadt geworden, gegessen von allen, nicht nur von Menschen mit knappem Budget.

Finde ich in Ho-Chi-Minh-Stadt Pho im nördlichen Stil?

Ja, aber das in der Stadt am häufigsten servierte Pho hat sich bereits an den südlichen Geschmack angepasst: etwas süßer, mit mehr Kräutern, Sojasprossen und Saucen auf dem Tisch, als eine Schüssel in Hanoi mitbringen würde.