Cucina vegetariana a Città di Ho Chi Minh: una tradizione buddhista, non una moda

Com chay: una tradizione più antica della parola “vegano”

La prima volta che ho notato una piccola vetrina spoglia con un’insegna dipinta a mano che diceva “com chay” vicino a una pagoda nel District 3, ho pensato fosse un locale di nicchia per il benessere alimentare. Mi ci sono volute diverse visite per capire che avevo capito tutto al contrario. Il com chay, il riso vegetariano, non è un’importazione moderna legata al benessere a Città di Ho Chi Minh. Nasce direttamente dalla pratica buddhista Mahayana ed è parte della cultura gastronomica della città da tanto tempo quanto esistono le pagode qui, cioè da moltissimo tempo.

Molte famiglie del sud del Vietnam non sono vegetariane nella vita di tutti i giorni, ma molte mangiano com chay in giorni specifici del mese lunare, più spesso il primo e il quindicesimo, a volte anche il quattordicesimo e l’ultimo giorno del mese. Questi sono tradizionalmente considerati giorni propizi per accumulare merito, e astenersi dalla carne è uno dei modi più semplici per osservarli. Non serve essere devoti, né tantomeno buddhisti, per parteciparvi. Ho pranzato con com chay insieme a un’amica di Saigon che si definisce solo moderatamente religiosa, semplicemente perché è quello che cucina sua madre in quei giorni, e le sembrerebbe strano interrompere l’abitudine.

Poiché il calendario lunare non coincide con quello occidentale, queste date cambiano ogni mese, e non ho intenzione di fingere di poterle prevedere per voi. Se questo è importante per il vostro viaggio, il modo più semplice è chiedere dove alloggiate, oppure semplicemente osservare: in quei giorni, i banchetti di com chay che il resto del mese sono tranquilli hanno improvvisamente la fila fuori dalla porta.

Come si presenta davvero il com chay nel piatto

I ristoranti di com chay a Città di Ho Chi Minh funzionano un po’ come i locali di com tam e com binh dan che servono riso con carne, solo che qui è tutto sostituito con versioni a base vegetale. Si cammina lungo un bancone di vetro, si indicano vassoi di verdure saltate, tofu brasato, finta carne a base di soia o seitan, funghi cucinati in una mezza dozzina di modi diversi, e una porzione di riso finisce nel piatto con due o tre scelte dal vassoio. È veloce, economico per qualsiasi standard, e pensato per i clienti locali abituali piuttosto che per i visitatori, il che è parte del motivo per cui mi piace.

Il lato della finta carne nel com chay merita una menzione a parte. La cucina buddhista vietnamita ha una lunga tradizione nel modellare proteine di soia, glutine di frumento e gambi di funghi in piatti che imitano l’aspetto di maiale alla griglia, pesce in agrodolce o pollo sfilacciato, fino ai segni della griglia. È una cucina giocosa, non un tentativo di ingannare nessuno, e vale la pena provarla anche se non si ha alcun interesse a rinunciare alla carne in generale. Alcuni piatti sono davvero molto buoni; altri sono chiaramente pensati più per il senso di abbondanza e il rituale condiviso che per il gusto in sé.

Il malinteso da chiarire

C’è una convinzione in cui mi sono imbattuta più di una volta, di solito da parte di visitatori che hanno letto che la cucina vietnamita si basa sulla salsa di pesce, e che quindi presumono che qualsiasi cosa chiamata vegetariana qui la usi comunque di nascosto. Capisco da dove nasca questa idea. Il nuoc mam è ovunque in questa cucina, mescolato in salse per intingere, marinate e brodi che altrimenti sembrano privi di carne.

Ma non lo tratterei come una regola da applicare ciecamente. Le cucine dedicate al com chay, e quelle delle pagode in particolare, generalmente usano le proprie salse fermentate a base vegetale o di soia al posto della salsa di pesce, proprio perché cucinano per un pubblico buddhista vegetariano che prende sul serio questa distinzione. Se una determinata ciotola di zuppa di noodle in un banchetto di strada generico sia davvero priva di salsa di pesce è una domanda a parte, a cui non posso rispondere per voi da una guida.

Se per voi è importante, chiedete direttamente, in vietnamita se riuscite, “khong nuoc mam”, oppure “an chay”, che segnala l’alimentazione vegetariana nel senso buddhista. Non date per scontato niente senza verificare, perché ho visto affermazioni sicure fatte in entrambe le direzioni rivelarsi sbagliate proprio in quel banchetto specifico.

Dove trovo davvero cibo vegetariano fuori dai locali dedicati al com chay

Lontano dai banchi di com chay, Città di Ho Chi Minh è diventata notevolmente più semplice per l’alimentazione vegetariana negli anni in cui l’ho visitata, anche se richiede ancora un po’ di attenzione. Il tofu compare costantemente, in pentole di coccio, saltati in padella e zuppe. Versioni con verdure e tofu del banh xeo, la frittella croccante ripiena, e del goi cuon, i involtini primavera freschi, compaiono in molti menu una volta che si comincia a cercarli, a volte sotto una piccola etichetta chay, a volte solo se lo si chiede.

I caffè che servono la cultura del caffè ghiacciato della città sono naturalmente territorio favorevole ai vegetariani, e il che, le bevande dolci vendute ovunque, sono di solito a base vegetale per natura, essendo costruite su fagioli, gelatina e latte di cocco piuttosto che latticini o carne.

I ristoranti orientati ai turisti nel District 1 si sono adattati più rapidamente, con menu in lingua inglese che segnalano chiaramente i piatti vegetariani. Man mano che ci si sposta verso i vicoli più stretti dello street food del District 4 o verso il Delta del Mekong, questa segnalazione diventa più rara, e allora mi affido di più a indicare, chiedere e la frase di riserva citata sopra.

Un modo guidato per iniziare, se preferite non tirare a indovinare

Al mio primo viaggio ho passato un pomeriggio girovagando dentro e fuori dai locali di com chay senza capire davvero cosa stessi guardando, ed è in parte per questo che oggi penso che un’introduzione guidata valga i soldi per chiunque sia curioso di questa tradizione specifica piuttosto che dello street food in generale.

Una passeggiata serale guidata lungo un percorso di street food vegetariano attraverso la città vi spiega tutto, banchetto dopo banchetto, il che mi ha risparmiato buona parte dei tentativi a tentoni appena descritti. C’è anche un tour guidato in moto costruito interamente attorno all’alimentazione vegetariana, che copre più terreno e vi porta in quartieri in cui non vi avventurereste necessariamente da soli.

Se volete qualcosa di più tranquillo per una serata, un cena a buffet su una crociera sul fiume Saigon ha di solito abbastanza piatti di verdure e tofu nel buffet da comporre un pasto vegetariano completo, anche se controllerei comunque con il personale prima di dare per scontato che ogni piatto sia adatto. E se la vostra curiosità per la cucina vietnamita a base vegetale si estende oltre la città, un tour di un giorno in piccolo gruppo nel Mekong Delta è dove vedrete da vicino il lato della cucina del delta ricco di cocco e verdure, anche se i menu fissi del tour tendono per impostazione a favorire i piatti tipici della regione a base di pesce e maiale.

Note pratiche a cui torno sempre

Niente di tutto questo richiede una pianificazione particolare, ma vale la pena tenere a mente alcune cose. Il com chay è più economico e più autentico nei piccoli banchetti locali, non nei ristoranti raffinati, e lì di solito si paga in contanti. Se siete in visita intorno al capodanno lunare, il Tet, sappiate che alcune famiglie mangiano vegetariano per periodi più lunghi durante quella festività, in aggiunta ai consueti giorni mensili, quindi quello che sembra un picco della domanda di com chay in quel periodo non è una coincidenza.

E se un menu o il proprietario di un banchetto vi dice che un piatto è chay, quella parola ha un peso reale qui; è un’abbreviazione radicata nella pratica religiosa, non un’etichetta di marketing, e la maggior parte dei cuochi che ho incontrato prende sul serio il farlo bene.

Domande frequenti sulla cucina vegetariana a Città di Ho Chi Minh

Cosa significa “com chay”?

Com chay significa letteralmente riso vegetariano. Si riferisce ai pasti vegetariani in stile buddhista e ai piccoli ristoranti specializzati nel servire riso con una scelta di piatti di verdure, tofu e finta carne anziché carne o pesce.

Perché alcuni giorni del mese hanno più cibo vegetariano disponibile?

La tradizione buddhista vietnamita considera certi giorni del mese lunare, più comunemente il primo e il quindicesimo, come giorni per accumulare merito, e mangiare vegetariano è un modo comune per osservarli. Poiché queste date seguono il calendario lunare, cambiano ogni mese invece di cadere in una data fissa.

La cucina vegetariana vietnamita evita sempre la salsa di pesce?

Non necessariamente per impostazione, e vale la pena verificare piuttosto che darlo per scontato. Le cucine dedicate al com chay e quelle delle pagode di solito evitano la salsa di pesce e usano sostituti a base vegetale, ma in un banchetto di strada generico, se un piatto etichettato come vegetariano escluda davvero la salsa di pesce è qualcosa che vale la pena chiedere direttamente.

È facile trovare cibo vegetariano al di fuori dei ristoranti dedicati al com chay?

È diventato più facile negli ultimi anni, specialmente nelle zone centrali, dove le versioni a base di tofu e verdure dei piatti comuni sono sempre più disponibili e talvolta etichettate come chay sul menu. Lontano dal centro, nei vicoli più stretti dello street food o nel Mekong Delta, chiedere direttamente funziona ancora meglio che leggere un menu.

Lo street food vegetariano a Città di Ho Chi Minh è generalmente economico?

I banchi di com chay tendono ad avere prezzi simili ai loro equivalenti a base di carne, pensati per i clienti locali abituali piuttosto che per i visitatori, il che li mantiene sulla fascia economica delle opzioni alimentari della città.

Posso fare un tour del cibo vegetariano invece di cercare i posti da solo?

Sì. Esistono opzioni guidate incentrate specificamente sullo street food vegetariano, tra cui un tour a piedi e uno in moto, entrambi costruiti attorno all’introduzione alla tradizione del com chay e ai banchetti favorevoli ai vegetariani, piuttosto che ai piatti simbolo della città a base di carne.

Il Mekong Delta ha un proprio stile di cucina vegetariana?

La cucina del delta si basa molto su cocco e verdure in generale, il che lo rende una regione piacevole per l’alimentazione vegetariana, anche se i pasti standard delle gite di un giorno lì sono di solito menu fissi costruiti attorno alle specialità di pesce e maiale della zona, a meno che non vengano organizzati diversamente.