Cucina del Sud vs Nord Vietnam: perché il sapore cambia

La prima volta che qualcuno mi disse che il mio pho era “troppo dolce per essere vero”, risi, perché per me aveva un sapore del tutto normale. Quella conversazione, con un viaggiatore appena arrivato in aereo da Hanoi, è praticamente il motivo per cui ho voluto scrivere questa pagina. Stavamo entrambi mangiando pho. Lo stavamo mangiando entrambi in Vietnam. Ed entrambi avevamo ragione nel dire che aveva un sapore diverso, perché in un paese così lungo, “cucina vietnamita” non è un’unica cucina.

Un paese, due tavole molto diverse

Io vivo al sud, quindi il mio riferimento quotidiano è Città di Ho Chi Minh, e tutto quello che segue è il punto di vista di chi mangia al sud su una cucina del nord che frequento solo occasionalmente. Ciò che mi ha colpito fin da subito, prima ancora di riflettere su geografia o storia, è quanto spesso un piatto che amo qui abbia una cugina del nord più rigida e semplice, con lo stesso nome.

La versione breve, prima di spiegare il perché: la cucina del sud tende a essere più dolce, più ricca di latte di cocco, e piena di erbe fresche e verdure crude a parte. La cucina del nord tende a mantenere i brodi più limpidi, la sapidità più contenuta e il piatto di erbe più piccolo. Nessuna delle due è “quella vera”. Sono cresciute rispondendo a climi diversi, vicini diversi e una storia diversa.

Perché il sud ha questo sapore

Qui convergono diversi fattori, e una volta notati li senti ovunque.

Il primo è la geografia. Questo è il cortile di casa del Mekong Delta. Canna da zucchero, cocco e una vasta gamma di erbe fresche crescono facilmente nel sud caldo e umido, e i cuochi del sud non hanno mai avuto remore a usarli. Una zuppa qui arriva tanto probabilmente con un intero piatto di menta, perilla, coriandolo vietnamita e germogli di soia a parte quanto “finita”. L’ultimo strato di sapore te lo costruisci da solo, a tavola.

Il secondo è la storia. Il sud ha trascorso secoli accanto a, e mescolandosi con, le comunità khmer e cinesi etniche, soprattutto attorno a Cholon e in tutto il delta. Questo si traduce in una mano leggera con il latte di cocco nei piatti salati, un debole per le salse leggermente caramellate e agrodolci, e una generale familiarità con sapori più audaci e stratificati rispetto a quelli che si trovano più a nord.

Il nord, al contrario, ha sviluppato la propria cultura culinaria in un clima più fresco con una stagione di crescita più breve per i prodotti tropicali, storicamente più vicino alla cucina di corte cinese e più lontano dall’influenza khmer, con una sensibilità culinaria che privilegia l’equilibrio e la sottigliezza rispetto alla dolcezza. I brodi vengono cotti a fuoco lento per essere puliti piuttosto che ricchi. Lo zucchero si usa con parsimonia, se non addirittura per niente. Il piatto di erbe, quando c’è, è di solito più piccolo.

L’errore sul pho che quasi tutti commettono

Se c’è una confusione che voglio correggere qui, è l’idea che il pho sia il pho ovunque, un unico piatto con un’unica ricetta, e che alcuni ristoranti lo facciano semplicemente meglio di altri. Non è esattamente così.

Il pho è nato al nord, e la versione settentrionale resta fedele alle sue radici: un brodo limpido e sobrio, spaghetti di riso più sottili, e una guarnizione breve e semplice di cipollotto e forse un po’ di coriandolo. Ciò che la maggior parte delle persone fuori dal Vietnam immagina come “pho” è più vicino a ciò che è accaduto quando il piatto si è spostato al sud. Il pho meridionale arriva a tavola tipicamente più dolce, spesso con un tocco in più di zucchero nel brodo, e viene servito con quel generoso piatto di erbe fresche, germogli di soia e lime a parte che è diventato quasi un simbolo del cibo vietnamita a livello internazionale.

Quindi, quando un visitatore mi dice che il suo pho ad Hanoi aveva un sapore “più semplice” rispetto a quello mangiato a Città di Ho Chi Minh, non ha torto, e nessuna delle due ciotole è una versione inferiore dell’altra. Sono sorelle regionali, non la stessa ricetta fatta con meno cura in un posto.

Cosa significa questo per come mangiare qui

Niente di tutto questo riguarda l’elencare le specialità del sud una per una, quello è il compito di un’altra pagina. Si tratta piuttosto di ridimensionare le aspettative. Se arrivi in aereo dal nord, o hai mangiato cibo vietnamita altrove e ti sei fatto un’idea mentale di come “dovrebbe” essere il sapore, dai alla versione del sud una possibilità equa, giudicandola secondo i suoi termini piuttosto che secondo un riferimento del nord che non sapevi di avere.

Il modo più semplice che conosco per assaporare davvero questa differenza, invece di limitarsi a leggerla, è mangiare con qualcuno che sappia indicarti cosa è regionale e cosa è semplicemente lo stile di un particolare cuoco. Una passeggiata gastronomica di strada tra le bancarelle e i mercati della città fa esattamente questo, ed è come suggerirei di iniziare se il cibo è un vero motivo della tua visita. Se preferisci capire la cucina dall’interno, una lezione di cucina vietnamita casalinga ti guiderà attraverso il latte di cocco, lo zucchero, il piatto di erbe, e il motivo per cui i cuochi del sud vi ricorrono così volentieri.

Dato che gran parte di ciò che rende distintivo il cibo del sud risale al delta stesso, vale la pena andare a vedere da dove provengono davvero il cocco, le erbe e i prodotti. Una gita di un giorno nel Mekong Delta ti porta in frutteti e villaggi che spiegano molto sul perché la cucina di questa regione va in questa direzione, e una più rilassata crociera cena sul fiume Saigon con buffet vietnamita è un modo tranquillo per assaggiare un’ampia selezione di piatti del sud fianco a fianco in un’unica seduta.

Per approfondire

Se questo confronto ti ha incuriosito sul cibo in sé più che sulla divisione regionale, la guida ai piatti tipici del sud Vietnam copre i piatti specifici che ho volutamente lasciato fuori qui. Per la bevanda di cui il sud del Vietnam è probabilmente altrettanto orgoglioso quanto del suo cibo, c’è un intero articolo sulla cultura del caffè vietnamita, e se ti interessa il mix di comunità del delta, la pagina sulle comunità etniche del Mekong Delta approfondisce l’influenza khmer e cinese che ho solo sfiorato sopra.

La maggior parte delle persone costruisce la propria esperienza gastronomica attorno a un breve soggiorno in città e uno o due giorni fuori. Se stai ancora capendo di quanti giorni hai bisogno, quanti giorni servono nel sud Vietnam è un buon punto di partenza, e organizzare un viaggio tra città, delta e costa spiega come inserire le giornate dedicate al cibo attorno alle visite turistiche.

Per l’esperienza gastronomica vera e propria, ti consiglierei un tour gastronomico a piedi nel District 1, un tour gastronomico di strada a Cholon se vuoi il lato di influenza cinese della città, e un tour del banh mi se hai tempo solo per un’uscita.

I vegetariani dovrebbero guardare il tour gastronomico vegetariano, e se i mercati ti interessano quanto i ristoranti, il tour degustazione nei mercati rionali merita uno sguardo. Chiunque sia curioso di sapere come gli ingredienti del delta diventano piatti a casa dovrebbe leggere sulle lezioni di cucina in homestay nel Mekong Delta, e i laboratori artigianali del Mekong Delta coprono alcune delle tradizioni legate al cibo, come la produzione di caramelle al cocco, che si vedono nelle gite giornaliere nel delta.

Domande frequenti sulla cucina del sud vs nord Vietnam

Il cibo del sud Vietnam è più dolce di quello del nord?

Generalmente sì. I cuochi del sud usano lo zucchero più liberamente nei brodi e nelle salse, riflettendo in parte il facile accesso della regione alla canna da zucchero e al cocco, mentre la cucina del nord mantiene la dolcezza al minimo e lascia guidare altre spezie.

Il pho ha un sapore diverso al sud rispetto al nord?

Sì, notevolmente. Il pho del nord, dove il piatto è nato, privilegia un brodo più limpido e sobrio con una guarnizione ridotta. Il pho del sud è tipicamente più dolce e arriva con un grande piatto di erbe fresche, germogli di soia e lime aggiunti a tavola.

Perché il cibo del sud usa così tanto latte di cocco?

Il clima caldo del sud e il delta ricco di cocco, combinati con l’influenza culinaria khmer storica, hanno reso il latte di cocco un ingrediente naturale e quotidiano nella cucina salata del sud, qualcosa di molto meno comune nelle cucine del nord.

Le erbe fresche sono una cosa tipicamente del sud?

In gran parte sì. Il clima del sud permette la coltivazione delle erbe tutto l’anno, e i pasti del sud arrivano comunemente con un generoso piatto di menta, perilla e altre erbe fresche aggiunte da chi mangia. I pasti del nord tendono a usare le erbe con più parsimonia e come tocco finale piuttosto che come componente principale.

Una cucina regionale è più “autentica” dell’altra?

No. Entrambe sono espressioni autentiche della cucina vietnamita, plasmate da climi, vicini e storie diverse. Il cibo del sud non è una deviazione più dolce da un originale del nord, e il cibo del nord non è una versione più sciapa della cucina del sud; si sono sviluppate in parallelo.

Dove si vede di più l’influenza cinese nella cucina del sud?

Più visibilmente a Cholon, la storica Chinatown che si estende tra il District 5 e il District 6, dove piatti di noodle, brasati e cucina di mercato portano un’impronta cinese chiara sovrapposta alla tecnica vietnamita del sud.

Posso assaggiare entrambi gli stili regionali senza lasciare Città di Ho Chi Minh?

Puoi trovare ristoranti in stile nordico in città, dato che ospita residenti da tutto il Vietnam, ma il cibo di strada quotidiano e la cucina casalinga che troverai qui sono in gran parte di carattere meridionale.