Il caffè vietnamita a Saigon: il phin, il latte condensato e il rito

La prima volta che qualcuno a Saigon ha posato un piccolo aggeggio di metallo sopra il mio bicchiere e se n’è andato, sinceramente non sapevo cosa farci. Non arrivava nessun espresso, nessun barista si affaccendava, non mi veniva consegnato nulla di già pronto. C’era solo quel gocciolio lento, goccia dopo goccia, e dovevo aspettare. Quell’attesa, si scopre, è proprio il punto centrale del caffè vietnamita, e una volta capito questo, molto di ciò che mi confondeva nel bere caffè qui ha iniziato ad avere senso.

Il phin: un caffè che ti fa aspettare

Il dispositivo si chiama phin, ed è essenzialmente una piccola tazza metallica forata che si appoggia direttamente sopra il bicchiere. Il caffè macinato va sul fondo, un disco di pressione si posa sopra i fondi, e sopra si versa acqua calda. Il resto lo fa la gravità, una goccia lenta alla volta, dritta in ciò che aspetta sotto. Non c’è modo di accelerare il processo, niente da scaldare di nuovo, nessuna estrazione in nove secondi. Puoi restare a guardarlo o distrarti chiacchierando, ma in ogni caso ci vogliono diversi minuti prima che ci sia qualcosa da bere.

Questo è il dettaglio che spiazza chi arriva aspettandosi qualcosa di vicino a un bar italiano da espresso. Non c’è crema, non c’è un’estrazione decisa, non c’è amarezza bilanciata dalla schiuma di latte. Ciò che esce da un phin è più simile a un drip coffee denso e forte, e in Vietnam quasi non si beve mai da solo. Il bicchiere sotto il phin ha di solito già uno strato di latte condensato zuccherato sul fondo, e il caffè gocciola dritto dentro. Si mescola una volta finito il gocciolio, e il risultato è scuro, dolce, denso, per nulla simile a un caffè nero puro.

Lo racconto perché ho passato i primi giorni qui leggermente infastidito dal fatto che il mio caffè sapesse di dessert, prima di capire che non era affatto un errore. È la ricetta. Zucchero e latte condensato non sono aggiunte facoltative servite al tavolo: sono incorporati nel modo stesso in cui la bevanda viene costruita, e aspettarsi un caffè nero non zuccherato come opzione predefinita è il modo più sicuro per rimanere sorpresi.

Ca phe sua da: il bicchiere di tutti i giorni

L’ordinazione più comune in assoluto, nei caffè del District 1 e ovunque altrove in città, è ca phe sua da, caffè ghiacciato con latte condensato. Il caffè gocciola attraverso il phin, il latte condensato aspetta sotto, e una volta terminato il gocciolio il tutto viene mescolato e versato sul ghiaccio. È forte, è dolce, e in un pomeriggio caldo e umido fa qualcosa che l’espresso per me non riesce mai a fare del tutto: risulta davvero rinfrescante e non solo eccitante grazie alla caffeina.

Esiste anche una versione nera, ca phe den, preparata sempre con la stessa lentezza attraverso il phin ma senza il latte condensato, a volte con un po’ di zucchero mescolato al posto suo. È la più vicina delle due a ciò che un visitatore potrebbe aspettarsi da un caffè “normale”, ma anche quella è un animale diverso rispetto a un espresso: meno concentrata in volume, più lunga da preparare, pensata per essere sorseggiata piano piuttosto che tracannata al bancone.

Ciò che mi ha colpito di più è quanto poca fretta ci sia in tutto questo. Il caffè qui non è una transazione veloce lungo la strada verso qualcos’altro. Le persone restano sedute a lungo, osservando la strada, mezze al lavoro e mezze no, con il bicchiere che suda lentamente nel caldo. Uno sgabello del bar affacciato sulla strada è considerato un modo legittimo di passare un’ora, e a nessuno sembra strano.

Egg coffee, yogurt coffee e le variazioni locali

Oltre al bicchiere di tutti i giorni, i caffè vietnamiti hanno costruito tutto un repertorio parallelo di variazioni, e due di queste mi hanno sorpreso abbastanza da meritare una menzione specifica. L’egg coffee è esattamente ciò che sembra: una piccola quantità di tuorlo d’uovo montato, zuccherato e sbattuto fino a diventare arioso e quasi simile a una crema, adagiato sopra una base di caffè forte. Sembra qualcosa che non dovrebbe funzionare, e invece funziona, con un sapore più vicino a un dessert caldo che a una bevanda, a metà tra un tiramisù e un caffè. Viene servito caldo, di solito in una piccola tazza tenuta calda sopra un piattino di acqua calda, così la schiuma d’uovo non collassa troppo in fretta.

Lo yogurt coffee è l’altra variazione da conoscere, specialmente se il caldo ti fa cercare qualcosa di più fresco e leggero. Sovrappone caffè, latte condensato e yogurt bianco sul ghiaccio, così l’acidità dello yogurt taglia la dolcezza del latte e l’amarezza del caffè tutte insieme. Si legge quasi più come un dessert da bere che come un’ordinazione di caffè, e tende a dividere nettamente le opinioni dei visitatori: c’è chi ama il contrasto tra acidità e dolcezza e chi lo trova sinceramente strano.

Nessuna di queste due variazioni è un espediente inventato per i turisti. Entrambe nascono dalla stessa abitudine locale di trattare il caffè come un ingrediente di base su cui costruire, non come una bevanda finita che deve restare pura. Una volta accettata questa logica, l’intero menu di un caffè vietnamita smette di sembrare eccentrico e comincia a sembrare coerente: caffè al cocco, caffè salato, caffè all’avocado, tutti poggiano sulla stessa idea che qui il caffè è un sapore da combinare, non un rito da mantenere puro.

Il caffè come abitudine sociale, non come pausa di caffeina

Ciò che ho trovato più difficile da spiegare a chi era rimasto a casa è quanto sia centrale il caffè nel vero e proprio socializzare a Saigon, più che nel semplice affrontare la mattinata. Incontrarsi per un caffè qui non è una commissione veloce da fare prima o dopo il piano vero e proprio: spesso è proprio il piano. Amici, colleghi, persino contatti di lavoro restano seduti a un caffè per un’ora o più davanti a un solo bicchiere, e il punto non sono davvero le rifornite, ma il posto a sedere.

I caffè di strada, con gli sgabelli di plastica che invadono il marciapiede, funzionano altrettanto bene quanto i locali più curati con l’aria condizionata e sedie migliori. Entrambi sono legittimi, e quale scegliere dice più sull’umore o sul meteo che sullo status sociale. Ciò che resta costante è il ritmo: rilassato, senza fretta, costruito intorno all’osservare la strada dallo stesso posto per un po’. I caffè qui fanno anche da uffici informali: molte persone lavorano al portatile davanti a un solo ca phe sua da per un paio d’ore senza che nessuno batta ciglio.

Se vuoi vedere il rituale da vicino invece di ricostruirlo pezzo per pezzo come ho fatto io, unirsi a una sessione guidata sul caffè è la scorciatoia più semplice. Un tour sulla cultura del caffè con un laboratorio pratico di preparazione ti guida passo passo attraverso il phin, mentre un viaggio nel caffè di specialità vietnamita più incentrato sulle specialità approfondisce le diverse varietà di chicchi e preparazioni lungo una manciata di tappe. Entrambi trasformano un primo phin confuso in qualcosa che puoi davvero replicare una volta tornato a casa.

Dove si manifesta l’abitudine in giro per la città

L’abitudine non è confinata a un solo quartiere. A Cholon, la cultura del caffè si mescola con le abitudini di tè e cibo di influenza cinese tipiche della zona, ed è comune vedere entrambi bevuti fianco a fianco allo stesso tavolo.

Intorno al District 1, i caffè spaziano da minuscoli banconi di strada a spazi su più piani pensati per chi vuole restare seduto un intero pomeriggio, ed è utile leggere una guida ai quartieri prima di scegliere una base se le mattine tranquille al bar contano per il tuo viaggio. Il caffè compare anche nel ritmo della vita notturna della città in un modo che non mi aspettavo: molte persone chiudono una serata fuori intorno a Bui Vien con un caffè ghiacciato invece che con un ultimo drink.

Si inserisce comodamente anche nel resto dell’identità gastronomica della città, che qui deliberatamente non tratto perché merita uno spazio a sé; se vuoi il quadro più ampio, la guida alla sicurezza dello street food, la rassegna dei piatti iconici del sud del Vietnam e la guida al cibo vegetariano coprono bene quel terreno. Il caffè, per me, è stata l’unica abitudine di questo viaggio che mi ha davvero seguito fino a casa, phin compreso.

Al di là del bar in sé, la stessa pazienza lenta, goccia dopo goccia, richiesta dal phin riecheggia altrove nel modo in cui questa città si muove: una crociera sul fiume o un tour a piedi nel District 1 premiano la stessa attenzione senza fretta, e capire etichetta e usanze locali rende molto meno estraneo sedersi su uno sgabello da bar. Per qualcosa di un po’ più lontano ma costruito sullo stesso ritmo locale, una crociera serale sul fiume Saigon con buffet ti permette di guardare la città rallentare dopo il tramonto vista dall’acqua, abitudini da caffè comprese.

Caffè vietnamita: le domande più comuni

Il caffè vietnamita è più forte dell’espresso?

Viene tipicamente preparato con una miscela ricca di robusta e un metodo di estrazione lento, che produce un sapore denso e forte, ma poiché di solito viene tagliato con latte condensato e spesso servito con ghiaccio, il gusto complessivo risulta più dolce e meno concentrato sulla lingua rispetto a uno shot di espresso puro.

Devo per forza berlo con il latte condensato?

No. Ordinando ca phe den ottieni un caffè nero, sempre preparato con il phin, con poco o niente zucchero. Il latte condensato è l’opzione predefinita locale e non una regola fissa, e la maggior parte dei bar è abituata a entrambe le versioni.

Quanto tempo impiega un phin a gocciolare?

Non c’è un tempo fisso; dipende dalla macinatura e da quanto è stretto il disco di pressione, ma qualche minuto di gocciolio lento è normale. È pensato per essere un processo senza fretta, quindi ordinarne uno non è un modo veloce per avere un caffè prima di correre altrove.

Di cosa è fatto davvero l’egg coffee?

Un composto montato di tuorlo d’uovo e latte condensato zuccherato, sbattuto fino a diventare arioso, viene versato o disposto a cucchiaiate sopra una base di caffè forte e servito caldo. Il sapore è più vicino a una crema al caffè leggera che a una normale bevanda a base di caffè.

Lo yogurt coffee si serve caldo o freddo?

Freddo. Sovrappone caffè, latte condensato e yogurt bianco sul ghiaccio, dando un contrasto acidulo e leggermente aspro rispetto alla dolcezza del latte, ed è pensato per essere bevuto come bevanda rinfrescante, non calda.

Posso trovare il caffè vietnamita anche fuori dai bar di Città di Ho Chi Minh, per esempio nel Delta del Mekong?

Sì, lo stesso metodo del phin e l’abitudine al latte condensato sono comuni in tutto il sud, comprese le cittadine del delta, anche se il ritmo e l’ambientazione tendono a essere ancora più rilassati, più vicini a un salotto di famiglia che a un bar vero e proprio.

È normale restare seduti a lungo davanti a un solo caffè?

Assolutamente normale. I bar qui sono abituati a persone che restano un’ora o più davanti a un solo bicchiere, lavorando, chiacchierando o semplicemente osservando la strada, e nessuno si aspetta che tu ordini un secondo giro per giustificare il posto a sedere.

La cultura del caffè vietnamita è la stessa cosa della cultura dello street food?

Si sovrappongono nello spirito ma restano abitudini distinte: il caffè è un rituale a sé, fatto di luogo, ritmo e preparazione, separato dai pasti e dagli spuntini che compongono la più ampia scena dello street food cittadino.