Piatti iconici del Vietnam del sud: Banh Mi, Com Tam e Hu Tieu

Non avevo capito quanto fosse distinta la cucina del Vietnam del sud finché non mi sono ritrovato ad aver mangiato tre ciotole di zuppa di noodle in una sola settimana, rendendomi conto che nessuna delle tre era pho, e nessuna cercava di esserlo. Città di Ho Chi Minh mangia in modo diverso dal resto del paese, e tre piatti spiegano gran parte di questa differenza: banh mi, com tam e hu tieu.

Il banh mi alla maniera di Saigon

Avevo già mangiato banh mi prima di venire qui, o almeno così credevo. Quello che viene venduto come banh mi all’estero è di solito una vaga imitazione di ciò che esce da un carretto all’angolo di una strada nel District 1. Il pane stesso è il primo indizio: una baguette corta e dalla crosta sottile, così leggera da scrocchiare invece di sbriciolarsi al morso, un’eredità della panificazione francese rielaborata con farina di riso per resistere all’umidità.

Il ripieno è dove la città scrive la propria ricetta. Un buon banh mi di Saigon porta uno strato di pâté, una serie di affettati, spesso una fetta di maiale grigliato o brasato, poi carote e daikon sott’aceto, qualche fetta di cetriolo, una manciata di coriandolo, peperoncino a fette e una salsa saporita che lega tutto insieme.

Le versioni del nord tendono ad andare più leggere sui sottaceti e sulle erbe; qui il sottaceto è deciso, le erbe sono abbondanti, e l’equilibrio pende verso il dolce-aspro piuttosto che il puramente salato. A un certo punto ho smesso di provare a stilare classifiche tra i vari banh mi — il formato è abbastanza costante, e le differenze stanno tutte in piccole scelte di proporzione — e ho iniziato a prestare attenzione al pane, perché una baguette non fresca rovina in un solo morso un ripieno altrimenti perfetto.

Se volete vedere l’intero processo invece di limitarvi a immaginarlo, una passeggiata guidata costruita attorno a questo tema funziona meglio del vagare a caso, e vi consiglierei un tour di street food che si ferma ai carretti di banh mi insieme ad altri classici di Saigon piuttosto che trattarlo come una tappa isolata.

Com tam, il riso spezzato diventato piatto cittadino

Com tam si traduce letteralmente come riso spezzato, ed è esattamente quello che è: riso ottenuto da chicchi rotti durante la macinazione, un tempo venduto a poco prezzo perché considerato un taglio di scarto. I cuochi nei dintorni di Saigon iniziarono a servire maiale grigliato sopra questo riso per gli operai del mercato che avevano bisogno di un pranzo veloce e sostanzioso, e il piatto non è mai scomparso anche quando il motivo per usare chicchi spezzati ha smesso di avere importanza.

Un piatto oggi porta di solito una braciola di maiale grigliata, un uovo fritto, un cumulo di cotenna di maiale sfilacciata mescolata con riso macinato, e un contorno di carote e daikon sott’aceto, il tutto completato da una salsa di pesce sottile e dolce-salata versata direttamente sul riso.

Si presenta come un piatto completo piuttosto che come una ciotola di zuppa, ed è in parte per questo che funziona così bene a mezzogiorno — scelgo il com tam ogni volta che voglio un pranzo capace di sostenermi davvero durante un pomeriggio a piedi tra il Ben Thanh Market e il Reunification Palace. È un piatto pensato per il ritmo della città, non per un pasto lento, e non l’ho mai visto trattato come una prelibatezza, quanto piuttosto come un piatto quotidiano affidabile che però è molto buono.

Hu tieu, e l’errore che quasi tutti commettono

Ecco l’equivoco che voglio chiarire subito: l’hu tieu non è un cugino meridionale del pho. È un piatto a sé, con un proprio noodle e un proprio brodo, e mettere i due piatti nello stesso calderone cancella ciò che rende ciascuno dei due degno di essere assaggiato per quello che è.

Il pho si costruisce su un brodo di manzo e spezie — anice stellato, cannella, zenzero e cipolla bruciacchiati — versato su noodle di riso piatti. L’hu tieu parte da tutt’altro: un brodo di solito a base di ossa di maiale, spesso approfondito con calamari o gamberi essiccati, versato su un noodle più sottile, a volte di riso, a volte di un impasto di grano e tapioca che gli dà una leggera consistenza masticabile che i noodle del pho non hanno. Anche le guarnizioni divergono — l’hu tieu porta comunemente gamberi, uova di quaglia, maiale macinato o fegato accanto al più familiare maiale a fette, guarnito con aglio fritto ed erba cipollina invece del piatto di basilico e lime che accompagna il pho.

Il piatto stesso affonda le radici nella comunità cinese-vietnamita concentrata attorno a Cholon, il che vale la pena tenere a mente se state già pianificando una passeggiata tra i mercati e i templi di quel quartiere — una ciotola di hu tieu alla fine di una mattinata trascorsa intorno al Binh Tay Market ha più senso una volta che sapete cosa state ordinando e perché non è pho con un altro nome.

Come il sud mangia diversamente dal nord

Una volta assaggiati tutti e tre i piatti uno accanto all’altro, emerge uno schema: la cucina del sud ricorre allo zucchero e al latte di cocco più volentieri di quella del nord, e si affida alle erbe fresche in tavola invece di incorporare tutta la sapidità nella pentola in anticipo. Persino una ciotola di pho servita a Città di Ho Chi Minh ha di solito preso un tocco di dolcezza in più e un piatto più abbondante di erbe e germogli di soia rispetto allo stesso piatto servito a Hanoi.

Niente di tutto questo rende una versione più autentica dell’altra — è semplicemente ciò che accade quando un piatto nazionale condiviso continua a viaggiare e ad adattarsi, ed è un argomento abbastanza ampio da meritare un confronto completo tra nord e sud in una pagina a parte, invece di comprimerlo qui.

Piatto	Base di noodle o riso	Brodo o salsa	Guarnizioni tipiche
Banh mi	Baguette	Pâté e salsa saporita	Affettati, verdure sott’aceto, erbe, peperoncino
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Com tam	Riso spezzato	Condimento a base di salsa di pesce	Maiale grigliato, uovo fritto, cotenna di maiale
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Hu tieu	Noodle di riso o grano-tapioca	Brodo di ossa di maiale e frutti di mare essiccati	Gamberi, maiale macinato, uovo di quaglia, aglio fritto

Imparare a cucinarli, non solo a mangiarli

Mangiare questi piatti ripetutamente mi ha insegnato la loro struttura, ma è stato un corso pratico a insegnarmi il perché funzionano — quanto zucchero entra davvero in un condimento per com tam, o perché il maiale di un banh mi viene marinato in un certo modo prima di finire sulla griglia. Se questa curiosità vi suona familiare, una lezione di cucina casalinga che ripercorre i classici del sud dal mercato al piatto risponde a domande a cui il solo mangiare non arriverà mai.

La cucina del sud non si ferma ai confini della città. Buona parte di ciò che finisce in un piatto a Saigon — le erbe, la salsa di pesce, il cocco — arriva dal Delta del Mekong, e andare a vedere da dove viene cambia il modo in cui lo si assapora in seguito. Vi consiglierei di abbinare una giornata dedicata al cibo in città a una gita di un giorno in piccolo gruppo nel Mekong Delta in un momento del vostro soggiorno, idealmente prima di ripartire piuttosto che dopo, così i mercati agricoli e i frutteti danno un senso a ciò che avete già mangiato.

Cosa direi a chi visita per la prima volta

Non trattate banh mi, com tam e hu tieu come tre voci da spuntare su una lista. Mangiateli più di una volta, in più di un chiosco, perché la varietà all’interno di ciascun piatto è ampia e un singolo piatto non vi dirà molto. Il com tam è più un piatto da pranzo che da cena nella maggior parte delle famiglie; il banh mi funziona a qualsiasi ora, il che spiega in parte perché sopravvive così bene come street food; l’hu tieu ripaga di più se assaggiato la sera, quando avete tempo di gustare davvero il brodo invece di consumarlo di fretta.

Se volete cambiare ritmo dopo diversi giorni di banchetti di strada, una crociera cena sul fiume con un ampio buffet è un modo ragionevole di assaggiare più ampiamente la varietà della città in un solo pasto, anche se non sostituirà mai un buon pasto su uno sgabello di plastica in una traversa per mostrarvi cosa sia davvero la cucina del Vietnam del sud.

Per farvi un’idea più ampia della scena gastronomica della città oltre a questi tre piatti, una passeggiata tra le bancarelle di street food del District 4, un tour serale in motorino tra lo street food, o una mattinata più lenta costruita attorno alla cultura del caffè vietnamita aggiungono tutti dei tasselli al quadro.

I vegetariani dovrebbero consultare la guida dedicata allo street food vegetariano piuttosto che dare per scontato che questi tre piatti coprano le loro opzioni, dato che tutti e tre si basano pesantemente su maiale e salsa di pesce. E se anche l’interpretazione di Cholon della cucina del sud vi incuriosisce, il tour di street food a Cholon e una tappa in una degustazione al wet market si costruiscono entrambi direttamente su quanto trovate in questa pagina.

Piatti iconici del sud del Vietnam: le domande che mi vengono ancora fatte

L’hu tieu è solo una versione meridionale del pho?

No. L’hu tieu usa un tipo di noodle diverso, di solito sottile, di riso oppure di grano e tapioca, e un brodo a base di ossa di maiale e calamari o gamberi essiccati, invece del brodo di manzo e spezie del pho. Sono due zuppe di noodle distinte che condividono semplicemente la stessa regione.

Cosa contiene un banh mi in stile Saigon?

Una baguette corta e dalla crosta sottile, tagliata e farcita con un mix di carne di maiale — spesso pâté, affettati e maiale grigliato o brasato — oltre a carote e daikon sott’aceto, cetriolo, coriandolo, peperoncino e una salsa saporita o maionese.

Cos’è il com tam e perché si chiama riso spezzato?

Il com tam è maiale alla griglia servito su riso ottenuto da chicchi spezzati, i frammenti che restano dopo la macinazione del riso intero. È tipicamente guarnito con un uovo fritto, cotenna di maiale sfilacciata, un condimento a base di erbe e salsa di pesce e verdure sott’aceto.

Perché il cibo del sud è più dolce di quello del nord?

I cuochi del sud usano più zucchero e latte di cocco nei piatti quotidiani, un’abitudine legata ai prodotti tropicali della regione e all’uso consolidato di zucchero di palma e di canna in salse, marinature e brodi.

Da dove viene il com tam?

È nato come modo per utilizzare chicchi di riso troppo spezzati per essere venduti a prezzo pieno, cucinati per operai e commercianti del mercato nei dintorni di Saigon. Da allora è diventato uno dei piatti standard del pranzo in città, mangiato da tutti e non solo da chi ha un budget limitato.

Posso trovare il pho in stile nordico a Città di Ho Chi Minh?

Sì, ma il pho più comunemente servito in città si è già adattato al gusto del sud: un po’ più dolce, con più erbe, germogli di soia e salse in tavola rispetto a una ciotola servita a Hanoi.