Cuisine végétarienne à Ho Chi Minh City : une tradition bouddhiste, pas une mode

Com chay : une tradition plus ancienne que le mot « végane »

La première fois que j’ai remarqué une petite devanture toute simple, avec une enseigne peinte à la main indiquant « com chay » près d’une pagode du District 3, j’ai cru à une adresse « healthy » de niche. Il m’a fallu plusieurs visites pour comprendre que c’était tout l’inverse. Le riz végétarien, com chay, n’est pas une importation moderne du bien-être à Ho Chi Minh City. Il vient directement de la pratique bouddhiste Mahayana, et il fait partie de la culture culinaire de la ville depuis qu’il y a des pagodes ici, c’est-à-dire depuis très longtemps.

Beaucoup de familles du sud du Vietnam ne sont pas végétariennes au quotidien, mais nombre d’entre elles mangent quand même com chay à des jours précis du calendrier lunaire, le plus souvent le premier et le quinzième jour, parfois aussi le quatorzième et le dernier jour du mois. Ces dates sont traditionnellement considérées comme propices pour accumuler du mérite, et s’abstenir de viande est l’une des façons les plus simples de les observer.

Il n’est pas nécessaire d’être pratiquant, ni même bouddhiste, pour y participer. J’ai déjà déjeuné de com chay avec une amie de Saigon qui se décrit comme seulement modérément religieuse, simplement parce que c’est ce que cuisine sa mère ces jours-là et qu’il lui semblerait étrange de rompre l’habitude.

Comme le calendrier lunaire ne correspond pas au calendrier occidental, ces dates changent chaque mois, et je ne vais pas prétendre pouvoir les prédire pour vous. Si cela compte pour votre voyage, le plus simple est de demander là où vous logez, ou tout simplement d’observer : ces jours-là, les gargotes com chay habituellement calmes le reste du mois voient soudain une file d’attente se former.

À quoi ressemble réellement une assiette de com chay

Les restaurants com chay de Ho Chi Minh City fonctionnent un peu comme les gargotes com tam et com binh dan qui servent du riz avec de la viande, à ceci près que tout est remplacé par des versions végétales. On longe un comptoir vitré, on pointe du doigt des bacs de légumes sautés, de tofu braisé, de « fausses viandes » à base de soja ou de seitan, de champignons cuisinés d’une demi-douzaine de façons différentes, et une portion de riz est déposée dans l’assiette avec deux ou trois choix parmi ces bacs. C’est rapide, bon marché selon n’importe quel standard, et destiné aux habitués locaux plutôt qu’aux visiteurs, ce qui explique en partie pourquoi j’aime ces adresses.

Le volet « fausse viande » du com chay mérite une mention à part. La cuisine bouddhiste vietnamienne a une longue tradition consistant à façonner protéines de soja, gluten de blé et pieds de champignon en plats qui imitent l’apparence du porc grillé, du poisson aigre-doux ou du poulet effiloché, jusque dans les marques de grillade. C’est une cuisine ludique, pas une tentative de tromper qui que ce soit, et cela vaut la peine d’être goûté même sans intention générale d’arrêter la viande. Certaines préparations sont vraiment très réussies ; d’autres sont clairement là pour le sentiment d’abondance et le rituel partagé plutôt que pour le seul goût.

Une confusion qu’il vaut la peine de dissiper

Il existe une idée reçue que j’ai croisée plus d’une fois, généralement chez des visiteurs ayant lu que la cuisine vietnamienne repose sur la sauce de poisson, et qui en déduisent que tout ce qui est appelé « végétarien » ici doit forcément en contenir en douce. Je comprends d’où vient cette idée. Le nuoc mam est omniprésent dans cette cuisine, mélangé aux sauces d’accompagnement, aux marinades et aux bouillons qui, par ailleurs, semblent sans viande.

Mais je ne considérerais pas cela comme une règle applicable aveuglément. Les cuisines com chay dédiées, et celles des pagodes en particulier, utilisent en général leurs propres sauces à base de soja ou fermentées à partir de plantes plutôt que la sauce de poisson, précisément parce qu’elles cuisinent pour un public bouddhiste végétarien qui prend cette distinction au sérieux.

Savoir si un bol de soupe de nouilles donné, dans une gargote de rue générale, est réellement exempt de sauce de poisson est une autre question, à laquelle je ne peux pas répondre à votre place depuis un guide. Si cela vous importe, demandez directement, en vietnamien si vous le pouvez, « khong nuoc mam », ou « an chay », qui signale une alimentation végétarienne au sens bouddhiste. Ne présumez rien dans un sens ou dans l’autre sans vérifier, car j’ai vu des affirmations données avec assurance se révéler fausses, dans les deux sens, pour la gargote en question.

Où je trouve réellement de la cuisine végétarienne en dehors des adresses com chay dédiées

En dehors des comptoirs com chay, Ho Chi Minh City est devenue nettement plus facile pour l’alimentation végétarienne au fil des années où je m’y suis rendu, même si cela demande encore un peu d’attention. Le tofu apparaît constamment, dans les plats en cocotte, les sautés et les soupes. Des versions au tofu et aux légumes du banh xeo, la crêpe croustillante farcie, et du goi cuon, les rouleaux de printemps frais, apparaissent sur pas mal de menus dès qu’on commence à chercher, parfois sous une petite mention chay, parfois seulement si on le demande.

Les cafés qui servent la culture du café glacé de la ville sont naturellement un terrain favorable au végétarien, et le che, les boissons-desserts sucrées vendues partout, sont généralement végétales par défaut puisqu’elles sont préparées à base de haricots, de gelée et de lait de coco plutôt que de produits laitiers ou de viande.

Les restaurants orientés touristes du District 1 se sont adaptés le plus vite, avec des menus en anglais qui signalent clairement les plats végétariens. Dès qu’on s’éloigne vers les ruelles de street-food plus denses du District 4 ou qu’on part vers le delta du Mékong, cet étiquetage se fait plus rare, et je compte davantage sur le fait de pointer du doigt, de demander, et sur la formule de secours mentionnée plus haut.

Une entrée en matière guidée, si vous préférez ne pas deviner

Lors de mon premier voyage, j’ai passé un après-midi à errer d’une adresse com chay à l’autre sans vraiment comprendre ce que j’avais sous les yeux, ce qui explique en partie pourquoi je pense aujourd’hui qu’une initiation guidée vaut le coup pour quiconque s’intéresse spécifiquement à cette tradition plutôt qu’à la street food en général.

Une balade guidée en soirée le long d’un itinéraire de street food végétarienne à travers la ville fait le travail d’explication à votre place, gargote après gargote, ce qui m’a évité une bonne partie des tâtonnements que je viens de décrire. Il existe aussi un circuit guidé en moto entièrement construit autour de l’alimentation végétarienne, qui couvre davantage de terrain et vous emmène dans des quartiers où vous n’iriez pas forcément seul.

Si vous cherchez quelque chose de plus calme pour une soirée, un dîner-croisière buffet sur la rivière Saigon propose généralement assez de plats de légumes et de tofu pour composer un repas entièrement végétarien, même si je continuerais à vérifier auprès du personnel avant de supposer que chaque plat convient. Et si votre curiosité pour la cuisine végétale vietnamienne dépasse le cadre de la ville, une excursion d’une journée en petit groupe dans le delta du Mékong est l’endroit où observer de près, du côté de Ben Tre, le versant coco et légumes de la cuisine du delta, même si les menus fixes des excursions penchent par défaut vers les fruits de mer et le porc, spécialités habituelles de la région.

Notes pratiques que je garde toujours en tête

Rien de tout cela ne demande une organisation particulière, mais quelques points méritent d’être gardés en tête. Le com chay est le moins cher et le plus authentique dans les petites gargotes locales, pas dans les restaurants haut de gamme, et on y paie généralement en liquide.

Si votre séjour tombe pendant le nouvel an lunaire, le Tet, sachez que certaines familles mangent végétarien pendant des périodes prolongées de cette fête, en plus des jours mensuels habituels, si bien que ce qui ressemble à un pic de demande en com chay à ce moment-là n’est pas une coïncidence. Et si un menu ou un tenancier vous dit qu’un plat est chay, ce mot a un vrai poids ici ; c’est un raccourci ancré dans une pratique religieuse, pas un argument marketing, et la plupart des cuisiniers que j’ai rencontrés tiennent à bien le respecter.

Questions fréquentes sur la cuisine végétarienne à Ho Chi Minh City

Que signifie « com chay » ?

Com chay signifie littéralement riz végétarien. Le terme désigne les repas végétariens de style bouddhiste, ainsi que les petits restaurants spécialisés dans le riz servi avec un choix de plats de légumes, de tofu et de « fausse viande », plutôt que de la viande ou des fruits de mer.

Pourquoi certains jours du mois offrent-ils plus de choix végétariens ?

La tradition bouddhiste vietnamienne considère certains jours du calendrier lunaire, le plus souvent le premier et le quinzième, comme des jours propices pour accumuler du mérite, et manger végétarien est une façon courante de les observer. Comme ces dates suivent le calendrier lunaire, elles changent chaque mois plutôt que de tomber à une date fixe.

La cuisine végétarienne vietnamienne évite-t-elle toujours la sauce de poisson ?

Pas nécessairement par défaut, et il vaut mieux vérifier que présumer. Les cuisines com chay dédiées et les cuisines de pagode évitent en général la sauce de poisson et utilisent des substituts végétaux, mais dans une gargote de rue généraliste, savoir si un plat étiqueté végétarien exclut vraiment la sauce de poisson est une question qui mérite d’être posée directement.

Est-il facile de trouver de la cuisine végétarienne en dehors des restaurants com chay dédiés ?

C’est devenu plus facile ces dernières années, surtout dans les quartiers centraux, où les versions à base de tofu et de légumes de plats courants sont de plus en plus disponibles et parfois indiquées comme chay sur le menu. En s’éloignant du centre, dans les ruelles de street-food plus denses ou dans le delta du Mékong, demander directement fonctionne encore mieux que de lire un menu.

La street food végétarienne à Ho Chi Minh City est-elle généralement bon marché ?

Les comptoirs com chay ont tendance à pratiquer des prix similaires à leurs équivalents servant de la viande, destinés aux habitués locaux plutôt qu’aux visiteurs, ce qui les maintient dans la tranche économique des options culinaires de la ville.

Puis-je faire un circuit gastronomique végétarien plutôt que chercher les adresses moi-même ?

Oui. Des options guidées existent, spécifiquement axées sur la street food végétarienne, dont une balade à pied et un circuit à moto, tous deux construits autour d’une initiation à la tradition com chay et aux gargotes végétariennes plutôt qu’aux plats emblématiques à base de viande de la ville.

Le delta du Mékong a-t-il son propre style de cuisine végétarienne ?

La cuisine du delta, jusque vers Can Tho, mise beaucoup sur la noix de coco et les légumes en général, ce qui en fait une région agréable pour l’alimentation végétarienne, même si les repas standards des excursions à la journée y sont généralement des menus fixes construits autour des spécialités de fruits de mer et de porc de la région, sauf arrangement particulier.