Plats emblématiques du Sud vietnamien : banh mi, com tam et hu tieu

Je n’ai pas vraiment compris à quel point la cuisine du Sud vietnamien est distincte avant d’avoir enchaîné trois bols de soupe de nouilles en une semaine et de réaliser qu’aucun n’était du pho, et qu’aucun n’essayait de l’être. Ho Chi Minh City ne mange pas comme le reste du pays, et trois plats résument l’essentiel de cette différence : le banh mi, le com tam et le hu tieu.

Le banh mi, à la façon de Saigon

J’avais déjà mangé du banh mi avant même de venir ici, ou je le croyais. Ce qui se vend sous ce nom à l’étranger n’est en général qu’une esquisse grossière de ce qui sort d’une carriole au coin d’une rue du District 1. Le pain lui-même est le premier indice : une baguette courte et fine, assez légère pour craquer plutôt que s’écraser sous la dent — un héritage de la boulangerie française retravaillé à la farine de riz pour résister à l’humidité.

C’est dans la garniture que la ville écrit sa propre recette. Un bon banh mi saigonnais porte une couche de pâté, un empilement de charcuterie, souvent une tranche de porc grillé ou braisé, puis de la carotte et du daikon marinés, quelques rondelles de concombre, une poignée de coriandre, du piment émincé et une sauce savoureuse qui lie le tout.

Les versions du Nord vont en général plus légères sur le mariné et les herbes ; ici, le mariné est vif, les herbes généreuses, et l’équilibre penche vers le sucré-acidulé plutôt que vers le purement salé. J’ai fini par arrêter de classer les échoppes de banh mi les unes par rapport aux autres — le format reste assez constant, et les différences ne tiennent qu’à de petits ratios — pour m’intéresser plutôt au pain, parce qu’une baguette rassise gâche en une bouchée une garniture par ailleurs parfaite.

Si vous voulez voir tout le processus plutôt que de le deviner, une promenade guidée construite autour de ce sujet fonctionne mieux qu’errer au hasard, et je vous orienterais vers un tour street food qui s’arrête aux carrioles de banh mi en plus des autres classiques saigonnais plutôt que de le traiter comme un arrêt isolé.

Le com tam, le riz brisé devenu plat national de la ville

Com tam se traduit tout simplement par « riz brisé », et c’est exactement ce que c’est : du riz fait de grains fissurés pendant le décorticage, autrefois vendu à bas prix car considéré comme une coupe inférieure. Les cuisiniers de Saigon et des environs ont commencé à servir du porc grillé par-dessus pour les ouvriers du marché qui avaient besoin d’un déjeuner rapide et roboratif, et le plat n’a jamais disparu une fois que la raison d’utiliser des grains brisés a cessé d’avoir de l’importance.

Une assiette d’aujourd’hui porte en général une côte de porc grillée, un œuf au plat, un tas de peau de porc effilochée mélangée à du riz moulu, et une garniture de carotte et daikon marinés, le tout arrosé d’une sauce de poisson fine et légèrement sucrée-salée versée directement sur le riz.

Ça se lit comme une assiette complète plutôt qu’un bol de soupe, ce qui explique en partie pourquoi ça fonctionne si bien à midi — je choisis systématiquement le com tam quand je veux un déjeuner qui va vraiment tenir tout un après-midi de marche entre Marché Ben Thanh et le Palais de la Réunification. C’est un plat construit pour le rythme de la ville, pas pour manger lentement, et je ne l’ai jamais vu traité comme un mets raffiné, plutôt comme une assiette fiable et quotidienne qui se trouve être très bonne.

Le hu tieu, et l’erreur que presque tout le monde commet

Voici la confusion que je veux dissiper directement : le hu tieu n’est pas un cousin sudiste du pho. C’est un plat à part, avec sa propre nouille et son propre bouillon, et les mettre dans le même sac efface ce qui rend chacun digne d’être mangé pour lui-même.

Le pho repose sur un bouillon au bœuf et aux épices — badiane, cannelle, gingembre et oignon carbonisés — versé sur des nouilles de riz plates. Le hu tieu part d’ailleurs : un bouillon en général construit sur des os de porc, souvent approfondi au calmar séché ou aux crevettes séchées, versé sur une nouille plus fine, tantôt à base de riz, tantôt d’un mélange de blé et de tapioca qui lui donne une légère mâche que les nouilles du pho n’ont pas. Les garnitures divergent aussi : le hu tieu porte volontiers des crevettes, des œufs de caille, du porc haché ou du foie en plus du porc tranché plus familier, garni d’ail frit et de ciboule plutôt que de l’assiette de basilic et de citron vert qui accompagne le pho.

Le plat lui-même a des racines qui traversent la communauté sino-vietnamienne centrée sur Cholon, ce qui vaut la peine d’être gardé en tête si vous prévoyez déjà une promenade dans les marchés et temples de ce quartier — un bol de hu tieu à la fin d’une matinée passée autour du marché de Binh Tay prend davantage de sens une fois qu’on sait ce qu’on commande et pourquoi ce n’est pas du pho sous un autre nom.

Comment le Sud mange différemment du Nord

Une fois les trois plats goûtés côte à côte, un motif se dessine : la cuisine du Sud recourt plus volontiers au sucre et au lait de coco que celle du Nord, et elle s’appuie sur des herbes fraîches à table plutôt que d’intégrer tout l’assaisonnement dans la marmite en amont. Même un bol de pho servi à Ho Chi Minh City a en général gagné un peu plus de douceur et une assiette d’herbes et de germes de soja plus généreuse que le même plat servi à Hanoï.

Rien de tout cela ne rend une version plus authentique que l’autre — c’est simplement ce qui se produit quand un plat national partagé continue de voyager et de s’adapter, et c’est un sujet assez vaste pour que j’aie réservé la comparaison complète Nord-Sud à sa propre page plutôt que de la caser ici.

Plat	Nouille ou base	Bouillon ou sauce	Garnitures typiques
Banh mi	Baguette	Pâté et sauce savoureuse	Charcuterie, légumes marinés, herbes, piment
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Com tam	Riz brisé	Sauce de poisson	Porc grillé, œuf au plat, peau de porc
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Hu tieu	Nouille de riz ou blé-tapioca	Bouillon d’os de porc et fruits de mer séchés	Crevettes, porc haché, œuf de caille, ail frit

Apprendre à les cuisiner, pas seulement à les manger

Manger ces plats à répétition m’a appris leur forme, mais c’est un cours pratique qui m’a appris pourquoi ils fonctionnent — combien de sucre entre vraiment dans une sauce de com tam, ou pourquoi le porc d’un banh mi est mariné de cette façon précise avant de passer au grill. Si cette curiosité vous parle, un cours de cuisine familiale qui parcourt les classiques du Sud, du marché à l’assiette répond à des questions que manger seul ne résoudra jamais.

La cuisine du Sud ne s’arrête pas aux limites de la ville, d’ailleurs. Une bonne part de ce qui arrive dans une assiette à Saigon — les herbes, la sauce de poisson, la noix de coco — remonte au delta du Mékong, et aller voir d’où ça vient change la façon dont on le goûte ensuite. Je recommanderais d’associer une journée gourmande en ville à une excursion d’une journée en petit groupe dans le delta du Mékong à un moment de votre séjour, idéalement avant de partir plutôt qu’après, pour que les marchés maraîchers et les vergers donnent tout leur sens à ce que vous avez déjà mangé.

Ce que je dirais à un visiteur qui découvre la ville

Ne traitez pas le banh mi, le com tam et le hu tieu comme trois cases à cocher sur une liste. Mangez-les plus d’une fois, dans plus d’une échoppe, car l’écart de qualité au sein d’un même plat est large et une seule assiette ne vous en dira pas grand-chose. Le com tam est un plat de déjeuner plus que de dîner dans la plupart des foyers ; le banh mi fonctionne à toute heure, ce qui explique en partie pourquoi il survit si bien comme street food ; le hu tieu récompense une soirée où vous avez le temps de vraiment goûter le bouillon plutôt que de le presser.

Si vous voulez changer de rythme après plusieurs jours d’échoppes de rue, un dîner-croisière sur la rivière avec un large buffet est une manière raisonnable de goûter à plus large spectre en un seul repas, même s’il ne remplacera jamais un bon repas sur tabouret en plastique dans une rue latérale pour montrer ce qu’est vraiment la cuisine du Sud vietnamien.

Pour un aperçu plus large de la scène culinaire de la ville au-delà de ces trois plats, une promenade dans les échoppes de street food du District 4, un tour street food en moto le soir, ou une matinée plus tranquille construite autour de la culture du café vietnamien apportent chacun une pièce au tableau.

Les végétariens devraient consulter le guide dédié au street food végétarien plutôt que supposer que ces trois plats couvrent leurs options, puisque tous trois reposent lourdement sur le porc et la sauce de poisson par défaut. Et si la propre version de la cuisine du Sud proposée par Cholon vous intéresse, le tour street food de Cholon et une halte dans une dégustation de marché humide s’appuient tous deux directement sur ce qui figure dans cette page.

Plats emblématiques du Sud vietnamien : les questions qu’on me pose encore

Le hu tieu n’est-il qu’une version sudiste du pho ?

Non. Le hu tieu utilise une nouille différente, en général une nouille fine de riz ou de blé et tapioca, ainsi qu’un bouillon à base d’os de porc et de calmar ou de crevettes séchés, bien loin du bouillon au bœuf et aux épices du pho. Ce sont deux soupes de nouilles distinctes qui partagent seulement une région.

Que contient un banh mi façon Saigon ?

Une baguette courte et fine, ouverte et garnie d’un mélange de porc — souvent du pâté, de la charcuterie et du porc grillé ou braisé —, de carotte et de daikon marinés, de concombre, de coriandre, de piment et d’une sauce savoureuse ou de mayonnaise.

Qu’est-ce que le com tam et pourquoi parle-t-on de riz brisé ?

Le com tam, c’est du porc grillé servi sur un riz composé de grains brisés, les fragments récupérés après le décorticage du riz entier. Il est généralement surmonté d’un œuf au plat, de peau de porc effilochée, d’une sauce à base d’herbes et de sauce de poisson, et de légumes marinés.

Pourquoi la cuisine du Sud est-elle plus sucrée que celle du Nord ?

Les cuisiniers du Sud utilisent davantage de sucre et de lait de coco dans les plats du quotidien, une habitude liée aux produits tropicaux de la région et à son usage ancien du sucre de palme et de canne dans les sauces, marinades et bouillons.

D’où vient le com tam ?

Il est né comme une manière d’utiliser des grains de riz trop brisés pour être vendus au prix fort, cuisinés pour les ouvriers et les commerçants du marché autour de Saigon. Il est depuis devenu l’un des plats de déjeuner standards de la ville, mangé par tout le monde et non plus seulement par ceux qui avaient un petit budget.

Peut-on trouver du pho façon nord à Ho Chi Minh City ?

Oui, mais le pho le plus couramment servi dans la ville s’est déjà adapté au goût du Sud : un peu plus sucré, avec plus d’herbes, de germes de soja et de sauces sur la table qu’un bol servi à Hanoï n’en porterait.