Cuisine du Sud vs Nord Vietnam : pourquoi le goût diffère

La première fois que quelqu’un m’a dit que mon pho avait un goût « trop sucré pour être authentique », j’ai éclaté de rire, parce que pour moi il avait un goût parfaitement normal. Cette conversation, avec un voyageur qui venait tout juste d’atterrir depuis Hanoi, est en gros la raison pour laquelle j’ai voulu écrire cette page. Nous mangions tous les deux du pho. Nous étions tous les deux au Vietnam. Et nous avions tous les deux raison de trouver que le goût différait, parce que dans un pays aussi long, « la cuisine vietnamienne » n’est pas une cuisine unique.

Un seul pays, deux tables très différentes

Je vis dans le sud, donc mon repère culinaire quotidien est Ho Chi Minh City, et tout ce qui suit est le regard d’un mangeur du sud sur une cuisine du nord que je ne fréquente qu’occasionnellement. Ce qui m’a frappé assez tôt, avant même que je réfléchisse à la géographie ou à l’histoire, c’est à quel point un plat que j’adore ici avait souvent une cousine plus stricte et plus sobre dans le nord, portant pourtant le même nom.

En résumé, avant d’expliquer pourquoi : la cuisine du sud tend à être plus sucrée, plus riche en lait de coco, et chargée d’herbes fraîches et de légumes crus servis à côté. La cuisine du nord tend à garder des bouillons plus clairs, un assaisonnement plus mesuré, et des assiettes d’herbes plus modestes. Aucune des deux n’est « la vraie ». Elles ont grandi en répondant à des climats différents, à des voisins différents, et à une histoire différente.

Pourquoi le sud a ce goût-là

Plusieurs facteurs convergent ici, et une fois qu’on les remarque, on les retrouve partout.

Le premier, c’est la géographie. On est ici dans l’arrière-cour du Mekong Delta. La canne à sucre, la noix de coco et une grande variété d’herbes fraîches poussent facilement dans ce sud chaud et humide, et les cuisiniers du sud n’ont jamais hésité à les utiliser. Un bol de soupe ici a autant de chances d’arriver avec une pleine assiette de menthe, de perilla, d’herbe à dents de scie et de germes de soja servie à part que d’arriver « terminé ». On construit soi-même la dernière couche de saveur, à table.

Le second, c’est l’histoire. Le sud a passé des siècles à côtoyer, et à se mélanger avec, les communautés khmères et chinoises, en particulier autour de Cholon et dans tout le delta. Cela se traduit par une aisance naturelle avec le lait de coco dans les plats salés, un penchant pour des sauces légèrement caramélisées, sucrées-salées, et un goût général pour des saveurs plus audacieuses et plus superposées qu’on n’en trouve plus au nord.

Le nord, à l’inverse, a développé sa culture culinaire dans un climat plus frais, avec une saison de croissance plus courte pour les produits tropicaux, plus proche historiquement de la cuisine de cour chinoise, plus éloigné de l’influence khmère, et avec une sensibilité culinaire qui privilégie l’équilibre et la subtilité plutôt que le sucre. Les bouillons sont mijotés pour rester nets plutôt que riches. Le sucre est utilisé avec parcimonie, voire pas du tout. L’assiette d’herbes, quand elle apparaît, est généralement plus petite.

L’erreur sur le pho que presque tout le monde commet

S’il y a une confusion que je veux corriger ici, c’est l’idée que le pho serait le même partout, un seul plat avec une seule recette, et que certains restaurants le réussiraient simplement mieux que d’autres. Ce n’est pas tout à fait ce qui se passe.

Le pho est né dans le nord, et la version du nord reste fidèle à ses origines : un bouillon clair et sobre, des nouilles de riz plus fines, et une garniture courte et simple d’oignon vert et parfois d’un peu de coriandre. Ce que la plupart des gens hors du Vietnam s’imaginent comme « le pho » se rapproche davantage de ce que le plat est devenu en voyageant vers le sud. Le pho du sud arrive typiquement à table plus sucré, souvent avec un peu plus de sucre dans le bouillon, et il est accompagné de cette généreuse assiette d’herbes fraîches, de germes de soja et de citron vert qui est presque devenue le symbole de la cuisine vietnamienne à l’international.

Alors quand un visiteur me dit que son pho à Hanoi avait un goût « plus sobre » que celui qu’il a mangé à Ho Chi Minh City, il n’a pas tort, et aucun des deux bols n’est une version inférieure de l’autre. Ce sont des cousins régionaux, pas la même recette exécutée avec négligence d’un côté.

Ce que cela change dans votre façon de manger ici

Il ne s’agit pas ici de lister les spécialités du sud une par une, c’est le travail d’une autre page. Il s’agit plutôt de réajuster vos attentes. Si vous arrivez du nord, ou si vous avez déjà mangé vietnamien ailleurs et que vous vous êtes construit une image mentale de ce que ça « devrait » avoir comme goût, laissez une vraie chance à la version du sud, sur ses propres termes, plutôt que de la juger à l’aune d’une référence nordique dont vous ignoriez l’existence.

La meilleure façon que je connaisse pour vraiment goûter cette différence, plutôt que de simplement en lire l’explication, c’est de manger avec quelqu’un capable de pointer ce qui relève du régional et ce qui relève simplement du style d’un cuisinier. Une balade guidée de street food à travers les étals et marchés de la ville fait exactement cela, et c’est ainsi que je suggérerais de commencer si la nourriture est une vraie raison de votre venue. Si vous préférez comprendre la cuisine de l’intérieur, un cours de cuisine vietnamienne familiale vous fera découvrir le lait de coco, le sucre, l’assiette d’herbes, et pourquoi les cuisiniers du sud y recourent aussi volontiers.

Puisqu’une grande partie de ce qui distingue la cuisine du sud remonte au delta lui-même, cela vaut la peine d’aller voir d’où viennent réellement les noix de coco, les herbes et les produits. Une excursion d’une journée dans le Mekong Delta vous emmène dans des vergers et des villages qui expliquent beaucoup de choses sur cette orientation culinaire régionale, et une croisière-dîner plus tranquille sur la rivière avec buffet vietnamien est une façon reposante de goûter un large éventail de plats du sud côte à côte, en une seule fois.

Pour aller plus loin

Si cette comparaison vous a donné envie d’en savoir plus sur la nourriture elle-même plutôt que sur la seule division régionale, le guide des plats emblématiques du sud du Vietnam couvre les plats précis que j’ai volontairement laissés de côté ici. Pour la boisson dont le sud du Vietnam est tout aussi fier que de sa nourriture, il y a tout un article sur la culture du café vietnamien, et si le mélange de communautés du delta vous intéresse, la page sur les communautés ethniques du Mekong Delta approfondit l’influence khmère et chinoise que j’ai seulement effleurée plus haut.

La plupart des visiteurs construisent leur expérience culinaire autour d’un court séjour en ville et d’une ou deux journées à l’extérieur. Si vous cherchez encore combien de jours cela demande, combien de jours passer dans le sud du Vietnam est un bon point de départ, et planifier un voyage entre la ville, le delta et la côte explique comment caser des journées centrées sur la nourriture autour des visites.

Pour le repas lui-même, je vous orienterais vers un circuit de street food à pied dans le District 1, un circuit de street food à Cholon si vous voulez le versant d’influence chinoise de la ville, et un circuit banh mi si vous n’avez le temps que pour une seule sortie.

Les végétariens devraient regarder le circuit de street food végétarienne, et si les marchés vous intéressent autant que les restaurants, le circuit dégustation en marché humide vaut le détour.

Ceux qui sont curieux de voir comment les ingrédients du delta se transforment en plats à la maison devraient lire l’article sur les cours de cuisine en famille d’accueil dans le Mekong Delta, et les ateliers artisanaux du Mekong Delta couvrent certaines traditions liées à la nourriture, comme la fabrication de bonbons à la noix de coco, que vous verrez lors des excursions dans le delta.

Questions fréquentes sur la cuisine du sud vs celle du nord Vietnam

La cuisine du sud du Vietnam est-elle plus sucrée que celle du nord ?

En général, oui. Les cuisiniers du sud utilisent le sucre plus librement dans les bouillons et les sauces, ce qui reflète en partie l’accès facile de la région à la canne à sucre et à la noix de coco, tandis que la cuisine du nord garde le sucre minimal et laisse d’autres assaisonnements dominer.

Le pho a-t-il un goût différent au sud par rapport au nord ?

Oui, nettement. Le pho du nord, là où le plat est né, privilégie un bouillon plus clair et plus sobre avec une petite garniture. Le pho du sud est typiquement plus sucré et servi avec une grande assiette d’herbes fraîches, de germes de soja et de citron vert ajoutés à table.

Pourquoi la cuisine du sud utilise-t-elle autant de lait de coco ?

Le climat chaud du sud et son delta producteur de noix de coco, combinés à l’influence culinaire khmère historique, ont fait du lait de coco un ingrédient naturel et quotidien dans la cuisine salée du sud, chose bien moins courante dans les cuisines du nord.

Les herbes fraîches sont-elles vraiment une spécificité du sud ?

Largement, oui. Le climat du sud permet de faire pousser des herbes toute l’année, et les repas du sud arrivent couramment avec une généreuse assiette de menthe, de perilla et d’autres herbes fraîches ajoutées par le convive. Les repas du nord ont tendance à utiliser les herbes plus modérément, comme touche finale plutôt que comme composante principale.

La cuisine d’une région est-elle plus « authentique » que l’autre ?

Non. Les deux sont des expressions authentiques de la cuisine vietnamienne, façonnées par des climats, des voisins et une histoire différents. La cuisine du sud n’est pas une déviation plus sucrée d’un original nordique, et la cuisine du nord n’est pas une version plus fade de la cuisine du sud ; elles se sont développées en parallèle.

Où l’influence chinoise se voit-elle le plus dans la cuisine du sud ?

Le plus visiblement à Cholon, le quartier chinois historique qui s’étend sur les Districts 5 et 6, où les plats de nouilles, les braisés et la cuisine de marché portent une empreinte chinoise clairement superposée à la technique vietnamienne du sud.

Peut-on goûter les deux styles régionaux sans quitter Ho Chi Minh City ?

Vous pouvez trouver des restaurants de style nordique en ville, puisqu’elle accueille des habitants venus de tout le Vietnam, mais la street food et la cuisine familiale du quotidien que vous y rencontrerez sont très majoritairement de caractère sudiste.