Wegetariańskie jedzenie w Ho Chi Minh: buddyjska tradycja, a nie moda

Com chay: tradycja starsza niż słowo “wegański”

Kiedy pierwszy raz zauważyłem mały, skromny lokal z odręcznie namalowanym szyldem “com chay” niedaleko pagody w Dzielnicy 3, pomyślałem, że to niszowe miejsce z jedzeniem prozdrowotnym. Dopiero po kilku wizytach zrozumiałem, że myliłem się kompletnie. Wegetariański ryż, com chay, nie jest żadnym nowoczesnym importem wellness w Ho Chi Minh. Wywodzi się wprost z praktyki buddyzmu mahajany i jest częścią kultury kulinarnej miasta odkąd tylko istnieją tu pagody, czyli od bardzo dawna.

Wiele rodzin z południa Wietnamu na co dzień nie jest wegetariańskich, ale mimo to wielu z nich je com chay w konkretne dni miesiąca księżycowego, najczęściej pierwszego i piętnastego, czasem także czternastego i ostatniego dnia miesiąca. Tradycyjnie uznaje się te dni za sprzyjające gromadzeniu zasługi, a powstrzymanie się od mięsa to jeden z najprostszych sposobów ich uczczenia. Nie trzeba być pobożnym ani nawet buddystą, żeby wziąć w tym udział. Jadałem obiad z com chay z przyjaciółką z Saigonu, która sama określa siebie jako umiarkowanie religijną – robi to wyłącznie dlatego, że tak gotuje jej matka w te dni, i zerwanie z tym zwyczajem byłoby dziwne.

Ponieważ kalendarz księżycowy nie pokrywa się z zachodnim, te daty przesuwają się co miesiąc i nie będę udawał, że potrafię je dla was przewidzieć. Jeśli ma to znaczenie dla waszej podróży, najprostszym rozwiązaniem jest zapytać w miejscu, w którym się zatrzymaliście, albo po prostu zwrócić uwagę: w te dni stragany z com chay, na co dzień puste, nagle mają kolejkę pod drzwiami.

Jak com chay wygląda na talerzu

Restauracje com chay w Ho Chi Minh działają bardzo podobnie do lokali com tam i com binh dan, które serwują ryż z mięsem – tylko że wszystko jest tu roślinne. Idziesz wzdłuż szklanej lady, wskazujesz palcem tace ze smażonymi warzywami, duszonym tofu, sztucznym mięsem z soi lub seitanu, grzybami przyrządzonymi na kilkanaście sposobów, a na talerz ląduje porcja ryżu i dwa lub trzy wybrane składniki z tacy. To jedzenie szybkie, tanie na każdą kieszeń i pomyślane raczej dla stałych, lokalnych klientów niż dla turystów, co jest jednym z powodów, dla których je lubię.

Sztuczne mięso zasługuje na osobną wzmiankę. Wietnamska kuchnia buddyjska ma długą tradycję nadawania białku sojowemu, glutenowi pszennemu i łodygom grzybów kształtu i wyglądu grillowanej wieprzowiny, słodko-kwaśnej ryby czy szarpanego kurczaka, łącznie z odwzorowaniem śladów po grillu. To zabawa kulinarna, a nie próba oszukania kogokolwiek, i warto jej spróbować, nawet jeśli w ogóle nie zamierzacie rezygnować z mięsa. Część tych dań jest naprawdę bardzo dobra; część istnieje wyraźnie po to, by dać poczucie obfitości i wspólnego rytuału, a nie ze względu na sam smak.

Nieporozumienie, które warto wyjaśnić

Nie raz spotkałem się z przekonaniem, zwykle wśród podróżnych, którzy czytali, że kuchnia wietnamska opiera się na sosie rybnym, i którzy zakładają, że wszystko określane tu jako wegetariańskie i tak po cichu go zawiera. Rozumiem, skąd to się bierze. Nuoc mam jest wszędzie w tej kuchni, dodawany do sosów do maczania, marynat i wywarów, które poza tym wyglądają na bezmięsne.

Nie traktowałbym jednak tego jako reguły stosowanej bezkrytycznie. Dedykowane kuchnie com chay, a zwłaszcza kuchnie pagodowe, zwykle używają własnych, sojowych lub fermentowanych roślinnych sosów zamiast sosu rybnego, właśnie dlatego, że gotują dla buddyjskiej publiczności wegetariańskiej, która traktuje to rozróżnienie poważnie. Czy dana miska zupy z makaronem na ogólnym straganie ulicznym rzeczywiście jest wolna od sosu rybnego, to już osobna kwestia, na którą nie odpowiem wam z poziomu przewodnika.

Jeśli ma to dla was znaczenie, zapytajcie wprost, po wietnamsku jeśli dacie radę – “khong nuoc mam” albo “an chay”, co oznacza jedzenie wegetariańskie w sensie buddyjskim. Nie zakładajcie niczego w żadną stronę bez sprawdzenia, bo widziałem pewne siebie twierdzenia w obie strony, które okazywały się błędne przy konkretnym straganie.

Gdzie faktycznie znajduję wegetariańskie jedzenie poza dedykowanymi lokalami com chay

Poza ladami com chay, Ho Chi Minh przez lata mojego bywania tu wyraźnie ułatwiło życie wegetarianom, choć wciąż wymaga to trochę uwagi. Tofu pojawia się bez przerwy, w potrawkach na glinianych naczyniach, smażonych daniach i zupach. Wersje banh xeo, chrupiącego nadziewanego naleśnika, oraz goi cuon, świeżych sajgonek, przygotowane z warzywami i tofu, pojawiają się na wielu menu, gdy tylko zacznie się ich szukać – czasem pod małą etykietą chay, czasem tylko wtedy, gdy się o to zapyta. Kawiarnie serwujące miejską kulturę mrożonej kawy są z natury przyjazne wegetarianom, a che, słodkie napoje deserowe sprzedawane wszędzie, są zwykle roślinne z założenia, bo bazują na fasoli, galaretce i mleku kokosowym, a nie na nabiale czy mięsie.

Restauracje nastawione na turystów w Dzielnicy 1 dostosowały się najszybciej, oferując menu w języku angielskim, w których dania wegetariańskie są wyraźnie oznaczone. Im dalej w stronę ciasnych uliczek z jedzeniem w Dzielnicy 4 albo w Deltę Mekongu, tym te oznaczenia stają się rzadsze, i wtedy bardziej polegam na wskazywaniu palcem, pytaniu i wspomnianej wyżej frazie ratunkowej.

Prowadzona wycieczka, jeśli nie chcecie zgadywać

Podczas mojej pierwszej podróży spędziłem popołudnie, wędrując po lokalach com chay bez większego zrozumienia tego, na co patrzę, i to jeden z powodów, dla których dziś uważam, że prowadzone wprowadzenie jest warte swojej ceny dla każdego, kogo interesuje konkretnie ta tradycja, a nie jedzenie uliczne w ogóle.

Wieczorny spacer wegetariańskim szlakiem jedzenia ulicznego przez miasto

wyjaśnia wszystko za was, stragan po straganie, co uchroniło mnie przed sporą częścią zgadywania opisanego powyżej. Jest też prowadzona wycieczka motocyklowa zbudowana w całości wokół jedzenia wegetariańskiego, która pokonuje więcej terenu i zabiera was do dzielnic, do których niekoniecznie zawędrowalibyście sami.

Jeśli szukacie czegoś spokojniejszego na wieczór, rejs z kolacją w formie bufetu po rzece Saigon zwykle ma na stole wystarczająco dużo dań warzywnych i z tofu, by ułożyć z nich pełny wegetariański posiłek, choć i tak warto sprawdzić u obsługi, zanim założycie, że każde danie się kwalifikuje. A jeśli wasza ciekawość wobec roślinnej kuchni wietnamskiej wykracza poza samo miasto, jednodniowa wycieczka w małej grupie do Delty Mekongu pokaże z bliska kokosowo-warzywną stronę kuchni delty, nawet jeśli standardowe menu tej wycieczki domyślnie skłania się ku typowym dla regionu daniom z owoców morza i wieprzowiny.

Praktyczne uwagi, do których wracam

Nic z tego nie wymaga szczególnego planowania, ale warto zapamiętać kilka rzeczy. Com chay jest najtańsze i najbardziej autentyczne przy małych, lokalnych straganach, a nie w restauracjach wyższej klasy, i zwykle płaci się tam gotówką. Jeśli odwiedzacie miasto w okresie wietnamskiego nowego roku, Tet, warto wiedzieć, że niektóre rodziny jedzą wegetariańsko przez dłuższe okresy tego święta, dodatkowo do zwykłych comiesięcznych dni, więc pozorny wzrost popytu na com chay w tym czasie nie jest przypadkiem.

A jeśli sprzedawca albo właściciel straganu mówi wam, że danie jest chay, to słowo niesie tu prawdziwą wagę – to skrót zakorzeniony w praktyce religijnej, a nie chwyt marketingowy, i większość kucharzy, których poznałem, traktuje jego prawidłowe stosowanie poważnie.

Najczęściej zadawane pytania o wegetariańskie jedzenie w Ho Chi Minh

Co oznacza “com chay”?

Com chay dosłownie oznacza wegetariański ryż. Określa się tak buddyjskie posiłki wegetariańskie oraz małe restauracje specjalizujące się w podawaniu ryżu z wyborem dań warzywnych, z tofu i ze sztucznym mięsem, zamiast mięsa czy owoców morza.

Dlaczego w niektóre dni miesiąca jest więcej dostępnego jedzenia wegetariańskiego?

Wietnamska tradycja buddyjska traktuje pewne dni miesiąca księżycowego, najczęściej pierwszy i piętnasty, jako dni sprzyjające gromadzeniu zasługi, a jedzenie wegetariańskie jest powszechnym sposobem ich uczczenia. Ponieważ te daty wynikają z kalendarza księżycowego, przesuwają się co miesiąc, zamiast przypadać na stały dzień.

Czy wietnamskie jedzenie wegetariańskie zawsze unika sosu rybnego?

Niekoniecznie z założenia, i warto to sprawdzić, zamiast zakładać. Dedykowane kuchnie com chay i kuchnie pagodowe zazwyczaj unikają sosu rybnego i stosują roślinne zamienniki, ale przy ogólnym straganie ulicznym to, czy danie oznaczone jako wegetariańskie faktycznie go wyklucza, warto zapytać wprost.

Czy łatwo znaleźć jedzenie wegetariańskie poza dedykowanymi restauracjami com chay?

W ostatnich latach stało się to łatwiejsze, zwłaszcza w centralnych dzielnicach, gdzie warzywne i tofu-owe wersje popularnych dań są coraz częściej dostępne, a czasem oznaczone na menu jako chay. Im dalej od centrum, w ciaśniejszych uliczkach z jedzeniem albo w Delcie Mekongu, tym lepiej sprawdza się bezpośrednie pytanie niż czytanie menu.

Czy wegetariańskie jedzenie uliczne w Ho Chi Minh jest zazwyczaj tanie?

Stragany z com chay są zwykle wycenione podobnie do ich mięsnych odpowiedników, kierowane raczej do codziennych lokalnych klientów niż do turystów, co utrzymuje je w niedrogim segmencie miejskiej oferty gastronomicznej.

Czy zamiast szukać miejsc samodzielnie, można wybrać się na wycieczkę wegetariańską?

Tak. Dostępne są prowadzone opcje skupione konkretnie na wegetariańskim jedzeniu ulicznym, w tym wycieczka piesza oraz motocyklowa, obie zbudowane wokół wprowadzenia w tradycję com chay i straganów przyjaznych wegetarianom, a nie wokół najbardziej mięsnych, charakterystycznych dań miasta.

Czy Delta Mekongu ma własny styl kuchni wegetariańskiej?

Kuchnia delty opiera się mocno na kokosie i warzywach ogólnie, co czyni ją przyjemnym regionem dla jedzenia wegetariańskiego, choć standardowe posiłki podczas jednodniowych wycieczek są tam zwykle ustalonymi menu zbudowanymi wokół typowych dla regionu specjałów z owoców morza i wieprzowiny, chyba że ustali się inaczej.