Kuchnia południowego i północnego Wietnamu: dlaczego smakuje inaczej

Kiedy ktoś po raz pierwszy powiedział mi, że moje pho smakuje “zbyt słodko, żeby było prawdziwe”, roześmiałam się, bo dla mnie smakowało zupełnie normalnie. Ta rozmowa, z podróżnym, który właśnie przyleciał z Hanoi, jest właściwie powodem, dla którego chciałam napisać ten tekst. Oboje jedliśmy pho. Oboje jedliśmy je w Wietnamie. I oboje mieliśmy rację, że smakowało inaczej, bo w kraju o takiej długości “kuchnia wietnamska” to nie jest jedna kuchnia.

Jeden kraj, dwa bardzo różne stoły

Mieszkam na południu, więc moim codziennym punktem odniesienia jest Ho Chi Minh, a wszystko poniżej to spojrzenie osoby jedzącej na południu na kuchnię północy, którą odwiedzam tylko sporadycznie. To, co uderzyło mnie na początku, zanim jeszcze zastanowiłam się nad geografią czy historią, to jak często danie, które uwielbiałam tutaj, miało surowszego, prostszego północnego kuzyna o tej samej nazwie.

Krótka wersja, zanim przejdę do przyczyn: kuchnia południa bywa słodsza, bogatsza dzięki mleku kokosowemu i obficie obsypana świeżymi ziołami oraz surowymi warzywami podawanymi osobno. Kuchnia północy trzyma bulion klarowniejszy, przyprawianie bardziej powściągliwe, a talerz ziół mniejszy. Żadna z nich nie jest “tą prawdziwą”. Obie dorastały, odpowiadając na różny klimat, różnych sąsiadów i inną historię.

Dlaczego południe smakuje tak, jak smakuje

Kilka rzeczy się tu zbiega, a gdy raz je zauważysz, zaczynasz je wyczuwać wszędzie.

Pierwsza to geografia. To jest własne podwórko delty Mekongu. Trzcina cukrowa, kokosy i ogromna gama świeżych ziół rosną łatwo w ciepłym, wilgotnym klimacie południa, a miejscowi kucharze nigdy nie wstydzili się z nich korzystać. Miska zupy tutaj równie często trafia na stół z pełnym talerzem mięty, pieprzu wietnamskiego (perilla), ziela piłkowanego i kiełków fasoli obok, co jako danie “gotowe”. Ostatnią warstwę smaku budujesz sam, przy stole.

Druga to historia. Południe przez wieki sąsiadowało i mieszało się ze społecznościami khmerskimi oraz etnicznymi Chińczykami, zwłaszcza wokół Cholon i w całej delcie. Widać to w swobodnym używaniu mleka kokosowego w daniach wytrawnych, upodobaniu do lekko karmelizowanych, słodko-słonych sosów oraz ogólnym komforcie wobec śmielszego, bardziej wielowarstwowego smaku niż ten spotykany dalej na północy.

Północ, w przeciwieństwie, rozwinęła swoją kulturę kulinarną w chłodniejszym klimacie z krótszym sezonem wzrostu dla tropikalnych produktów, historycznie bliżej chińskiej kuchni dworskiej, dalej od wpływów khmerskich, z wrażliwością kulinarną faworyzującą równowagę i subtelność ponad słodycz. Buliony gotuje się tak, by były czyste, a nie bogate. Cukru używa się oszczędnie, jeśli w ogóle. Talerz ziół, gdy się pojawia, jest zwykle mniejszy.

Pomyłka z pho, którą popełnia niemal każdy

Jeśli jest jedno nieporozumienie, które chcę tu sprostować, to przekonanie, że pho jest wszędzie takie samo, jedno danie z jednym przepisem, a niektóre restauracje po prostu robią je lepiej niż inne. To nie do końca tak działa.

Pho powstało na północy, a wersja północna pozostaje wierna korzeniom: klarowny, powściągliwy bulion, cieńszy makaron ryżowy i krótka, prosta dekoracja ze szczypiorku i może odrobiny kolendry. To, co większość ludzi spoza Wietnamu wyobraża sobie jako “pho”, jest bliższe temu, co powstało, gdy danie powędrowało na południe. Południowe pho zazwyczaj trafia na stół słodsze, często z odrobiną więcej cukru w bulionie, i podawane jest z tym obfitym talerzem świeżych ziół, kiełków fasoli i limonki obok, który stał się niemal symbolem kuchni wietnamskiej na świecie.

Więc gdy odwiedzający mówi mi, że jego pho w Hanoi smakowało “prościej” niż to zjedzone w Ho Chi Minh, nie myli się, i żadna z tych misek nie jest gorszą wersją drugiej. To regionalne rodzeństwo, a nie ten sam przepis wykonany niedbale w jednym miejscu.

Co to oznacza dla twojego jedzenia tutaj

To wszystko nie dotyczy wymieniania po kolei specjałów południa — to temat na inną stronę. Chodzi bardziej o zresetowanie oczekiwań. Jeśli przylatujesz z północy albo jadłeś już kuchnię wietnamską gdzie indziej i zbudowałeś sobie w głowie obraz tego, jak “powinna” smakować, daj wersji południowej uczciwą szansę na jej własnych warunkach, zamiast oceniać ją względem północnego punktu odniesienia, o którym nawet nie wiedziałeś, że masz.

Najprostszy sposób, jaki znam, by naprawdę poczuć tę różnicę, a nie tylko o niej czytać, to jeść w towarzystwie kogoś, kto potrafi wskazać, co jest regionalne, a co jest po prostu stylem konkretnego kucharza. Prowadzony spacer kulinarny po straganach i targach miasta robi dokładnie to i tak radziłabym zacząć, jeśli jedzenie jest prawdziwym powodem twojej wizyty. Jeśli wolisz zrozumieć gotowanie od środka, domowe warsztaty kuchni wietnamskiej przeprowadzą cię przez mleko kokosowe, cukier, talerz ziół i to, dlaczego południowi kucharze tak chętnie po nie sięgają.

Ponieważ tak wiele z tego, co czyni jedzenie południa wyjątkowym, wywodzi się z samej delty, warto zobaczyć, skąd naprawdę pochodzą kokosy, zioła i produkty.

Jednodniowa wycieczka do delty Mekongu

zabiera cię do sadów i wiosek, które wiele wyjaśniają, dlaczego kuchnia tego regionu jest taka, jaka jest, a spokojniejszy rejs kolacyjny po rzece Saigon z wietnamskim bufetem to relaksujący sposób, by spróbować szerokiego przekroju południowych dań przy jednym stole.

Gdzie szukać więcej

Jeśli to porównanie wzbudziło twoją ciekawość co do samego jedzenia, a nie tylko regionalnego podziału, przewodnik po ikonicznych daniach południowego Wietnamu opisuje konkretne potrawy, które celowo tu pominęłam. Jeśli chodzi o napój, z którego południowy Wietnam jest chyba równie dumny co ze swojego jedzenia, jest cały tekst o kulturze kawy wietnamskiej, a jeśli interesuje cię mieszanka społeczności delty, strona o społecznościach etnicznych delty Mekongu wchodzi głębiej we wpływy khmerskie i chińskie, które tylko tu zasygnalizowałam.

Większość osób buduje swoje doświadczenie kulinarne wokół krótkiego pobytu w mieście i jednego lub dwóch dni poza nim. Jeśli wciąż zastanawiasz się, ile dni to wymaga, ile dni w południowym Wietnamie to rozsądny punkt startowy, a planowanie podróży po mieście, delcie i wybrzeżu opisuje, jak wpasować dni skupione na jedzeniu wokół zwiedzania.

Jeśli chodzi o samo jedzenie, polecam spacer kulinarny po Dzielnicy 1, wycieczkę kulinarną po Cholon, jeśli chcesz poznać stronę miasta pod wpływem chińskim, oraz wycieczkę śladem banh mi, jeśli masz czas tylko na jedno wyjście.

Wegetarianie powinni zajrzeć na wegetariańską wycieczkę kulinarną, a jeśli targi interesują cię tak samo jak restauracje, warto zerknąć na wycieczkę degustacyjną po targu. Każdy, kto jest ciekaw, jak lokalne składniki delty zamieniają się w domowe dania, powinien przeczytać o warsztatach kulinarnych w gospodarstwach delty Mekongu, a warsztaty rzemieślnicze delty Mekongu opisują niektóre tradycje związane z jedzeniem, jak wyrób cukierków kokosowych, które zobaczysz podczas wycieczek do delty.

Najczęściej zadawane pytania o kuchnię południa i północy Wietnamu

Czy kuchnia południowego Wietnamu jest słodsza od północnej?

Generalnie tak. Kucharze z południa swobodniej używają cukru w bulionach i sosach, częściowo odzwierciedlając łatwy dostęp regionu do trzciny cukrowej i kokosów, podczas gdy kuchnia północy utrzymuje słodycz na minimalnym poziomie, pozwalając prowadzić innym przyprawom.

Czy pho smakuje inaczej na południu niż na północy?

Tak, zauważalnie. Północne pho, skąd danie się wywodzi, stawia na klarowniejszy, bardziej powściągliwy bulion z niewielką dekoracją. Południowe pho jest zazwyczaj słodsze i podawane z obfitym talerzem świeżych ziół, kiełków fasoli i limonki dodawanych przy stole.

Dlaczego kuchnia południa używa tyle mleka kokosowego?

Ciepły klimat południa i delta obfitująca w kokosy, w połączeniu z historycznym wpływem khmerskiej sztuki kulinarnej, sprawiły, że mleko kokosowe stało się naturalnym, codziennym składnikiem wytrawnej kuchni południa — czymś znacznie rzadszym w kuchniach północy.

Czy świeże zioła to specyfika wyłącznie południa?

W dużej mierze tak. Klimat południa sprzyja całorocznej uprawie ziół, a posiłki na południu powszechnie serwowane są z obfitym talerzem mięty, pieprzu wietnamskiego (perilla) i innych świeżych ziół dodawanych przez jedzącego. Posiłki na północy zazwyczaj używają ziół oszczędniej, bardziej jako dodatku wykańczającego niż głównego składnika.

Czy kuchnia jednego regionu jest bardziej “autentyczna” od drugiej?

Nie. Obie są autentycznymi wyrazami kuchni wietnamskiej, ukształtowanymi przez różny klimat, sąsiadów i historię. Kuchnia południa nie jest słodszym odstępstwem od północnego oryginału, a kuchnia północy nie jest bardziej mdłą wersją kuchni południa; rozwijały się równolegle.

Gdzie chiński wpływ widać najbardziej w kuchni południa?

Najwyraźniej w Cholon, historycznej dzielnicy chińskiej rozciągającej się na Dystrykt 5 i Dystrykt 6, gdzie dania z makaronem, duszone potrawy i kuchnia targowa noszą wyraźne piętno chińskie nałożone na południowowietnamską technikę.

Czy mogę spróbować obu stylów regionalnych, nie wyjeżdżając z Ho Chi Minh?

Możesz znaleźć restauracje w stylu północnym w mieście, ponieważ mieszkają tu ludzie z całego Wietnamu, ale codzienne jedzenie uliczne i domowe, z którym się tu spotkasz, jest zdecydowanie południowe w charakterze.