Wietnamska kultura kawy w Saigonie: phin, mleko skondensowane i rytuał

Za pierwszym razem, gdy ktoś w Saigonie postawił na moim szklance małą metalową konstrukcję i po prostu odszedł, naprawdę nie wiedziałem, co z nią zrobić. Nie pojawiło się żadne espresso, żaden barista się nie kręcił, nic nie zostało mi podane gotowe. Zamiast tego zaczęło się ciche, powolne kapanie, kropla po kropli, i musiałem czekać. Okazuje się, że to czekanie jest sednem wietnamskiej kawy, a kiedy to zrozumiałem, wiele z tego, co mnie tu w piciu kawy zbijało z tropu, zaczęło mieć sens.

Phin: kawa, która każe czekać

Urządzenie nazywa się phin i jest w zasadzie małym perforowanym metalowym kubkiem, który stawia się bezpośrednio na szklance. Na dnie ląduje zmielona kawa, na fusach spoczywa dociskowy krążek, a na wierzch wlewa się gorącą wodę. Resztę robi grawitacja, jedna wolna kropla na raz, prosto do naczynia czekającego pod spodem. Nie da się tego przyspieszyć, podgrzać ponownie ani zaparzyć w dziewięć sekund. Można to obserwować albo odwrócić wzrok i pogawędzić, ale tak czy inaczej mija kilka minut, zanim jest co pić.

To właśnie ten szczegół zaskakuje osoby, które przyjeżdżają, spodziewając się czegoś zbliżonego do włoskiej kawiarni z espresso. Nie ma tu crema, nie ma mocnego strzału kawy, nie ma goryczki równoważonej mleczną pianką. To, co wypływa z phinu, jest bliższe gęstej, mocnej kawie przelewowej, a w Wietnamie prawie nigdy nie pije się jej samej. Na dnie szklanki pod phinem zwykle już czeka warstwa słodzonego mleka skondensowanego, a kawa kapie prosto w nią. Miesza się dopiero, gdy kapanie ustanie, a efekt jest ciemny, słodki, gęsty i zupełnie niepodobny do zwykłej czarnej kawy.

Wspominam o tym, bo pierwsze kilka dni spędziłem cicho zirytowany tym, że moja kawa smakuje jak deser, zanim zrozumiałem, że to wcale nie był błąd. Taki jest przepis. Cukier i mleko skondensowane nie są opcjonalnym dodatkiem zamawianym przy stoliku, są wpisane w sposób przygotowania tego napoju, a oczekiwanie domyślnie niesłodzonej czarnej kawy to najpewniejszy sposób, by się zdziwić.

Ca phe sua da: codzienna szklanka

Zdecydowanie najczęściej zamawianym napojem, zarówno w kawiarniach w District 1, jak i wszędzie indziej w mieście, jest ca phe sua da, czyli kawa mrożona z mlekiem skondensowanym. Kawa kapie przez phin, mleko skondensowane czeka pod spodem, a gdy kapanie się kończy, całość miesza się i zalewa lodem. Jest mocna, jest słodka, a w gorące, wilgotne popołudnie robi coś, czego espresso nigdy dla mnie nie osiąga: naprawdę orzeźwia, zamiast tylko dostarczać kofeiny.

Istnieje też wersja czarna, ca phe den, wciąż parzona tą samą powolną metodą przez phin, ale bez mleka skondensowanego, czasem z odrobiną cukru wymieszaną zamiast niego. To ta z dwóch wersji bliższa temu, czego przybysz mógłby oczekiwać po „zwykłej” kawie, ale nawet ona jest zupełnie innym zwierzęciem niż espresso: mniej skoncentrowana objętościowo, dłuższa w przygotowaniu, stworzona do sączenia, a nie do wypicia jednym haustem przy barze.

Najbardziej uderzyło mnie to, jak mało pośpiechu towarzyszy temu wszystkiemu. Kawa tutaj nie jest szybką transakcją w drodze gdzieś dalej. Ludzie siedzą długimi godzinami, patrząc na ulicę, na wpół pracując, na wpół nie, ze szklanką powoli pocącą się w upale. Stołek kawiarniany zwrócony w stronę ulicy traktowany jest jako w pełni uzasadniony sposób spędzenia godziny i nikomu nie wydaje się to dziwne.

Kawa jajeczna, kawa jogurtowa i lokalne wariacje

Poza codzienną szklanką, wietnamskie kawiarnie zbudowały cały poboczny repertuar wariacji, a dwie z nich zaskoczyły mnie na tyle, że chcę je szczególnie zaznaczyć. Kawa jajeczna jest dokładnie tym, na co wskazuje nazwa: niewielka ilość ubitego żółtka jajka, osłodzonego i ubitego na puszystą, niemal budyniową konsystencję, spoczywa na wierzchu mocnej bazy kawowej. Brzmi jak coś, co nie powinno działać, a jednak działa, smakując bliżej ciepłego deseru niż napoju, gdzieś pomiędzy tiramisu a kawą. Podaje się ją na ciepło, zwykle w małej filiżance trzymanej w cieple nad małą miseczką gorącej wody, żeby jajeczna piana nie opadła zbyt szybko.

Kawa jogurtowa to druga rzecz, o której warto wiedzieć, zwłaszcza jeśli upał sprawia, że szukasz czegoś chłodniejszego i lżejszego. Warstwuje się w niej kawę, mleko skondensowane i zwykły jogurt na lodzie, dzięki czemu kwaśność jogurtu przecina się ze słodyczą mleka i goryczą kawy jednocześnie. Odbierana jest niemal bardziej jako pijalny deser niż zamówiona kawa i wyraźnie dzieli opinie odwiedzających: jedni uwielbiają ten kontrast kwaśności ze słodyczą, inni uznają go za naprawdę dziwny.

Żadna z tych wariacji nie jest gadżetem wymyślonym dla turystów. Obie wyrosły z tego samego lokalnego zwyczaju traktowania kawy jako składnika bazowego, na którym się buduje, a nie gotowego napoju, który musi pozostać czysty. Gdy przyjmie się to podejście, całe menu wietnamskiej kawiarni przestaje wyglądać ekscentrycznie, a zaczyna wyglądać logicznie: kawa kokosowa, kawa solna, kawa z awokado, wszystkie opierają się na tej samej idei, że kawa jest tu smakiem do łączenia, a nie rytuałem, który trzeba zachować w czystej formie.

Kawa jako zwyczaj towarzyski, a nie przystanek na kofeinę

To, co trudniej mi było wytłumaczyć znajomym w domu, to jak centralne miejsce zajmuje kawa w samym byciu towarzyskim w Saigonie, a nie tylko w przetrwaniu poranka. Spotkanie na kawę nie jest tu szybkim zadaniem wciśniętym przed lub po właściwym planie, często jest samym planem. Znajomi, współpracownicy, a nawet kontakty biznesowe potrafią siedzieć w kawiarni godzinę lub dłużej nad jedną szklanką, a dolewki wcale nie są tu istotą sprawy, liczy się miejsce siedzące.

Uliczne kawiarnie z plastikowymi stołkami rozlewającymi się na chodnik sprawdzają się w tym równie dobrze jak bardziej wypolerowane lokale z klimatyzacją i lepszymi krzesłami. Oba są w pełni uzasadnionym wyborem, a to, który z nich ktoś wybierze, mówi więcej o nastroju czy pogodzie niż o statusie. Stałe pozostaje tempo: niespieszne, spokojne, zbudowane wokół patrzenia na ulicę z tego samego miejsca przez dłuższą chwilę. Kawiarnie pełnią tu też funkcję nieformalnych biur, wiele osób pracuje na laptopie nad jedną ca phe sua da przez kilka godzin i nikt nie robi z tego problemu.

Jeśli chcesz zobaczyć ten rytuał z bliska, zamiast układać go sobie w głowie tak jak ja, dołączenie do prowadzonej sesji kawowej to najprostszy skrót.

Wycieczka po kulturze kawy z praktycznymi warsztatami parzenia

przeprowadzi cię krok po kroku przez obsługę phinu, a bardziej wyspecjalizowana podróż po wietnamskiej kawie specialty zagłębia się w różne odmiany ziaren i sposoby przygotowania na kilku przystankach. Każda z tych opcji zamienia zagmatwane pierwsze spotkanie z phinem w coś, co da się później powtórzyć w domu.

Gdzie ten zwyczaj daje o sobie znać w mieście

Ten zwyczaj nie ogranicza się do jednej dzielnicy. W Cholon kultura kawy przenika się z lokalnymi, chińskimi w duchu zwyczajami związanymi z herbatą i jedzeniem i nierzadko widuje się jedno i drugie pite obok siebie przy tym samym stoliku.

Wokół District 1 kawiarnie sięgają od maleńkich ulicznych kontuarów po wielopiętrowe lokale zaprojektowane dla osób chcących posiedzieć całe popołudnie, i warto sięgnąć po przewodnik po dzielnicach przed wyborem bazy noclegowej, jeśli spokojne poranki w kawiarni mają dla twojej podróży znaczenie. Kawa pojawia się też w rytmie nocnego życia miasta w sposób, którego się nie spodziewałem: wiele osób kończy wieczorne wyjście w okolicach Bui Vien mrożoną kawą zamiast ostatniego drinka.

Wpisuje się też wygodnie w resztę kulinarnej tożsamości miasta, której celowo nie omawiam tutaj, bo zasługuje na osobne miejsce; jeśli chcesz poznać szerszy obraz, przewodnik po bezpieczeństwie jedzenia ulicznego, zestawienie kultowych dań południowego Wietnamu i przewodnik po jedzeniu wegetariańskim omawiają to wszystko dokładnie. Kawa, w moim przypadku, okazała się tym jednym nawykiem z tej podróży, który naprawdę pojechał ze mną do domu, wraz z całym phinem.

Poza samą kawiarnią ta sama powolna, kropla-po-kropli cierpliwość, jakiej wymaga phin, odzywa się echem gdzie indziej w tym, jak porusza się to miasto: rejs rzeczny albo spacer po District 1 nagradzają tę samą niespieszną uważność, a zrozumienie lokalnej etykiety i zwyczajów sprawia, że osiadanie na kawiarnianym stołku wydaje się dużo mniej obce. Dla czegoś nieco dalej zbudowanego wokół podobnie lokalnego tempa, rejs po rzece Saigon z kolacją w formie bufetu pozwala obserwować, jak miasto zwalnia po zmroku, patrząc z wody, wraz z całymi nawykami kawowymi.

Wietnamska kawa: najczęstsze pytania

Czy wietnamska kawa jest mocniejsza od espresso?

Zwykle parzona jest z mieszanki opartej głównie na robuście, powolną metodą kroplową, co daje gęsty, mocny smak, ale ponieważ zazwyczaj łączy się ją z mlekiem skondensowanym i często podaje z lodem, ogólny smak jest słodszy i mniej skoncentrowany na języku niż w przypadku czystego espresso.

Czy muszę pić ją z mlekiem skondensowanym?

Nie. Zamawiając ca phe den, dostajesz czarną kawę, wciąż parzoną przez phin, z niewielką ilością cukru lub bez niego. Mleko skondensowane jest lokalnym domyślnym wyborem, a nie sztywną zasadą, i większość kawiarni jest przyzwyczajona do obu wersji.

Jak długo kapie phin?

Nie ma ustalonego czasu; zależy to od stopnia zmielenia i tego, jak mocno dociśnięty jest krążek prasujący, ale kilka minut powolnego kapania to norma. Ma to być bezpieśne doświadczenie, więc zamówienie takiej kawy nie jest szybkim sposobem na kawę przed pospiesznym wyjściem gdzieś dalej.

Z czego właściwie zrobiona jest kawa jajeczna?

Ubita mieszanka żółtka jajka i słodzonego mleka skondensowanego, ubita na puszystą konsystencję, jest nakładana łyżką lub przelewana na mocną bazę kawową i podawana na ciepło. Smakuje bliżej lekkiego kawowego budyniu niż standardowego napoju kawowego.

Czy kawa jogurtowa podawana jest na ciepło, czy na zimno?

Na zimno. Warstwuje kawę, mleko skondensowane i zwykły jogurt na lodzie, dając cierpki, lekko kwaśny kontrast wobec słodyczy mleka, i ma być pita jako napój chłodzący, a nie ciepły.

Czy można znaleźć wietnamską kawę poza kawiarniami Ho Chi Minh, na przykład w delcie Mekongu?

Tak, ta sama metoda phin i zwyczaj mleka skondensowanego są powszechne w całym południu kraju, także w miasteczkach delty, choć tempo i otoczenie bywają jeszcze bardziej wyluzowane i bliższe rodzinnemu salonowi niż dedykowanej kawiarni.

Czy to normalne, żeby siedzieć długo nad jedną kawą?

Jak najbardziej normalne. Kawiarnie tutaj są przyzwyczajone do gości siedzących godzinę lub dłużej nad jedną szklanką, pracujących, rozmawiających albo po prostu patrzących na ulicę, i nikt nie oczekuje zamówienia drugiej kolejki, żeby usprawiedliwić zajmowanie miejsca.

Czy wietnamska kultura kawy to to samo co kultura jedzenia ulicznego?

Pokrywają się duchowo, ale są odrębnymi zwyczajami: kawa jest własnym rytuałem miejsca, tempa i przygotowania, oddzielnym od posiłków i przekąsek składających się na szerszą scenę jedzenia ulicznego w mieście.