Ikoniczne dania południowego Wietnamu: banh mi, com tam i hu tieu

Nie zdawałem sobie sprawy, jak bardzo odrębna jest kuchnia południowego Wietnamu, dopóki w ciągu jednego tygodnia nie zjadłem trzech misek zupy z makaronem i nie zorientowałem się, że żadna z nich nie była pho - i żadna nie próbowała nim być. Ho Chi Minh je inaczej niż reszta kraju, a trzy dania tłumaczą większość tej różnicy: banh mi, com tam i hu tieu.

Banh mi po saigońsku

Jadłem banh mi już wcześniej, a przynajmniej tak mi się wydawało. To, co za granicą sprzedaje się jako banh mi, jest zwykle bladym odbiciem tego, co wychodzi z wózka na rogu ulicy w District 1. Samo pieczywo jest pierwszym sygnałem: krótka bagietka o cienkiej skórce, na tyle lekka, że raczej trzeszczy niż się miażdży pod zębami - dziedzictwo francuskiego wypieku chleba, przerobione z użyciem mąki ryżowej, by przetrwać wilgotność klimatu.

To właśnie w nadzieniu miasto pisze swój własny przepis. Dobre saigońskie banh mi ma warstwę pasztetu, stos wędlin, często plaster grillowanej lub duszonej wieprzowiny, a do tego marynowaną marchewkę i daikon, kilka plasterków ogórka, garść kolendry, pokrojone chili i pikantny sos, który spina to wszystko w całość.

Wersje północne stawiają zwykle mniej na marynaty i zioła; tutaj marynata jest wyrazista, ziół jest dużo, a balans smaku przechyla się w stronę słodko-kwaśnego, a nie czysto słonego. Po pewnym czasie przestałem porównywać ze sobą kolejne budki z banh mi - format jest wystarczająco spójny, a różnice sprowadzają się do drobnych proporcji - i zacząłem zwracać uwagę na samo pieczywo, bo nieświeża bagietka jednym kęsem psuje inaczej idealne nadzienie.

Jeśli chcesz zobaczyć cały proces, a nie zgadywać, lepiej sprawdza się przewodnik po wyznaczonej trasie niż błądzenie na oślep - polecam wycieczkę kulinarną, która zatrzymuje się przy wózkach z banh mi obok innych saigońskich specjałów, zamiast traktować to jako pojedynczy przystanek.

Com tam, łamany ryż, który stał się daniem całego miasta

Com tam w dosłownym tłumaczeniu oznacza łamany ryż i dokładnie tym jest: ryżem z ziaren, które popękały podczas mielenia, kiedyś sprzedawanym tanio, bo uważano go za gorszy gatunek. Kucharze w Saigonie i okolicach zaczęli podawać na nim grillowaną wieprzowinę dla robotników targowych, którzy potrzebowali szybkiego, sycącego obiadu, a danie zostało, choć powód użycia połamanych ziaren dawno przestał mieć znaczenie.

Dzisiejszy talerz to zwykle kawałek grillowanego kotleta wieprzowego, jajko sadzone, kopka poszarpanej skórki wieprzowej wymieszanej z mielonym ryżem oraz porcja marynowanej marchewki i daikonu, wykończone cienkim, słodko-słonym sosem rybnym polanym prosto na ryż.

To pełny talerz, a nie miska zupy, i właśnie dlatego tak dobrze sprawdza się w środku dnia - sam zawsze wybieram com tam, gdy chcę obiadu, który realnie przeprowadzi mnie przez popołudnie spacerów między Ben Thanh Market a Reunification Palace. To danie stworzone do rytmu miasta, nie do powolnego jedzenia, i nigdy nie widziałem, by traktowano je jako przysmak - raczej jako niezawodny, codzienny talerz, który akurat wychodzi bardzo dobrze.

Hu tieu i pomyłka, którą popełnia niemal każdy

Oto nieporozumienie, które chcę od razu wyjaśnić: hu tieu nie jest południowym kuzynem pho. To osobne danie, z własnym makaronem i własnym wywarem, a wrzucanie ich do jednego worka zaciera to, co czyni każde z nich wartym spróbowania na własnych warunkach.

Pho opiera się na wołowo-korzennym wywarze - anyż gwiazdkowaty, cynamon, przypalony imbir i cebula - polanym na płaskie makarony ryżowe. Hu tieu zaczyna się zupełnie inaczej: wywar zwykle oparty na kościach wieprzowych, często pogłębiony suszonym kalmarem lub suszonymi krewetkami, polany na makaron cieńszy, czasem ryżowy, a czasem z mieszanki pszenno-tapiokowej, która daje mu lekką sprężystość, jakiej nie mają makarony do pho. Dodatki też się różnią - hu tieu często zawiera krewetki, przepiórcze jajka, mieloną wieprzowinę lub wątróbkę obok bardziej znanej krojonej wieprzowiny, a wszystko posypane smażonym czosnkiem i szczypiorkiem zamiast talerzyka bazylii i limonki towarzyszącego pho.

Danie ma korzenie sięgające społeczności chińsko-wietnamskiej skupionej wokół Cholon, o czym warto pamiętać, jeśli planujesz już spacer po targach i świątyniach tej dzielnicy - miska hu tieu na zakończenie poranka spędzonego wokół Binh Tay Market nabiera więcej sensu, gdy wiesz, co właściwie zamawiasz i dlaczego to nie jest pho pod inną nazwą.

Jak południe je inaczej niż północ

Gdy spróbuje się wszystkich trzech dań obok siebie, widać wzorzec: kuchnia południa sięga po cukier i mleko kokosowe chętniej niż kuchnia północy, a zamiast wkładać całą przyprawę do garnka wcześniej, opiera się na świeżych ziołach dokładanych już przy stole. Nawet miska pho podana w Ho Chi Minh ma zwykle nieco więcej słodyczy oraz więcej ziół i kiełków fasoli niż to samo danie w Hanoi. Nic z tego nie czyni jednej wersji bardziej autentyczną od drugiej - to po prostu efekt tego, że wspólne narodowe danie wciąż podróżuje i się dostosowuje, a to na tyle obszerny temat, że pełne porównanie północy i południa zostawiłem na osobną stronę, zamiast wciskać je tutaj.

Danie	Baza (makaron/ryż)	Wywar lub sos	Typowe dodatki
Banh mi	Bagietka	Pasztet i pikantny sos	Wędliny, marynowane warzywa, zioła, chili
---	---	---	---
Com tam	Łamany ryż	Dressing z sosu rybnego	Grillowana wieprzowina, jajko sadzone, skórka wieprzowa
---	---	---	---
Hu tieu	Makaron ryżowy lub pszenno-tapiokowy	Wywar z kości wieprzowych i owoców morza	Krewetki, mielona wieprzowina, przepiórcze jajko, smażony czosnek

Nauka gotowania tych dań, a nie tylko jedzenia ich

Wielokrotne jedzenie tych potraw nauczyło mnie ich formy, ale to warsztaty kulinarne pokazały mi, dlaczego działają - ile faktycznie cukru wchodzi w skład dressingu do com tam albo dlaczego wieprzowinę do banh mi marynuje się tak, a nie inaczej, zanim trafi na grill. Jeśli ta ciekawość brzmi znajomo, domowe warsztaty kulinarne prowadzące przez południowe specjały od targu po talerz odpowiadają na pytania, na które samo jedzenie nigdy nie da odpowiedzi.

Kuchnia południa nie kończy się na granicach miasta. Spora część tego, co ląduje na talerzu w Saigonie - zioła, sos rybny, kokos - pochodzi z Delty Mekongu, a wizyta u źródła zmienia sposób, w jaki smakuje to później. Polecam połączyć dzień skupiony na jedzeniu w mieście z jednodniową wycieczką w małej grupie do Delty Mekongu w którymś momencie pobytu, najlepiej przed wyjazdem, a nie po nim, żeby targi produktów i sady nadały sens temu, co już zjadłeś.

Co powiedziałbym osobie odwiedzającej po raz pierwszy

Nie traktuj banh mi, com tam i hu tieu jako trzech pozycji do odhaczenia na liście. Jedz je więcej niż raz, w więcej niż jednym miejscu, bo rozpiętość w obrębie każdego dania jest ogromna, a jeden talerz niewiele powie. Com tam to danie bardziej obiadowe niż kolacyjne w większości domów; banh mi sprawdza się o każdej porze, co jest częścią tego, dlaczego tak dobrze przetrwało jako street food; hu tieu najlepiej smakuje wieczorem, gdy masz czas naprawdę posmakować wywaru, zamiast się spieszyć.

Jeśli po kilku dniach jedzenia na ulicznych straganach chcesz zmiany tempa, rejs kolacyjny z rozbudowanym bufetem to rozsądny sposób, by w jednym miejscu spróbować szerszego przekroju kuchni miasta, choć nigdy nie zastąpi dobrego posiłku na plastikowym stołku przy bocznej uliczce, który najlepiej pokazuje, czym naprawdę jest jedzenie południowego Wietnamu.

Jeśli chcesz szerzej poznać scenę kulinarną miasta poza tymi trzema daniami, spacer po straganach ulicznych District 4, wieczorna wycieczka kulinarna na motorze albo spokojniejszy poranek zbudowany wokół kultury wietnamskiej kawy dopełniają obraz.

Wegetarianie powinni sięgnąć po dedykowany przewodnik po wegetariańskim street foodzie, zamiast zakładać, że te trzy dania obejmują ich opcje, bo wszystkie trzy w domyślnej formie mocno opierają się na wieprzowinie i sosie rybnym. A jeśli interesuje cię, jak Cholon interpretuje kuchnię południa, wycieczka kulinarna po Cholon oraz przystanek na degustację na targu targowym bezpośrednio nawiązują do tego, co znajdziesz na tej stronie.

Ikoniczne dania południowego Wietnamu: pytania, które wciąż słyszę

Czy hu tieu to po prostu południowa wersja pho?

Nie. Hu tieu wykorzystuje inny makaron, zwykle cienki ryżowy lub pszenno-tapiokowy, oraz wywar oparty na kościach wieprzowych i suszonych kalmarach lub krewetkach, a nie na wołowo-korzennym bulionie pho. To dwie zupełnie odrębne zupy z makaronem, które przypadkiem dzielą ten sam region.

Co znajduje się w banh mi w stylu saigońskim?

Krótka bagietka o cienkiej skórce, przekrojona i wypełniona mieszanką wieprzowiny - często pasztetem, wędlinami oraz grillowaną lub duszoną wieprzowiną - a do tego marynowana marchewka i rzodkiew daikon, ogórek, kolendra, chili i pikantny sos lub majonez.

Czym jest com tam i dlaczego nazywa się je łamanym ryżem?

Com tam to grillowana wieprzowina podawana na ryżu z połamanych ziaren - resztek pozostałych po mieleniu całych ziaren ryżu. Zwykle podaje się je z jajkiem sadzonym, poszarpaną skórką wieprzową, dressingiem ziołowo-rybnym oraz marynowanymi warzywami.

Dlaczego jedzenie z południa smakuje słodziej niż z północy?

Kucharze na południu używają więcej cukru i mleka kokosowego w codziennych daniach - to zwyczaj związany z tropikalnymi produktami regionu oraz z długą tradycją stosowania cukru palmowego i trzcinowego w sosach, marynatach i wywarach.

Skąd wzięło się com tam?

Powstało jako sposób na wykorzystanie ziaren ryżu zbyt połamanych, by sprzedać je w pełnej cenie - gotowano je dla robotników i handlarzy targowych w Saigonie i okolicach. Z czasem stało się jednym ze standardowych dań obiadowych w mieście, jedzonym przez wszystkich, a nie tylko przez osoby oszczędzające.

Czy w Ho Chi Minh można znaleźć pho w stylu północnym?

Tak, ale pho najczęściej serwowane w mieście już dawno dostosowało się do południowego gustu: jest nieco słodsze, z większą ilością ziół, kiełków fasoli i sosów na stole niż miska podana w Hanoi.