Comida vegetariana en Ciudad Ho Chi Minh: una tradición budista, no una moda

Com chay: una tradición más antigua que la palabra “vegano”

La primera vez que me fijé en un pequeño local sencillo, con un cartel pintado a mano que decía “com chay” cerca de una pagoda en el Distrito 3, pensé que era un sitio de comida saludable de nicho. Me hicieron falta varias visitas para entender que estaba completamente equivocado. El arroz vegetariano, com chay, no es una importación moderna del bienestar en Ciudad Ho Chi Minh. Viene directamente de la práctica budista Mahayana, y ha formado parte de la cultura gastronómica de la ciudad desde que existen pagodas aquí, es decir, desde hace muchísimo tiempo.

Muchas familias del sur de Vietnam no son vegetarianas en su día a día, pero muchas siguen comiendo com chay en días concretos del calendario lunar, sobre todo el primero y el decimoquinto, y a veces también el catorce y el último día del mes. Tradicionalmente se consideran días propicios para acumular mérito, y abstenerse de carne es una de las formas más sencillas de observarlos. No hace falta ser devoto, ni siquiera budista, para participar. He comido com chay al mediodía con una amiga de Saigon que se describe a sí misma como solo moderadamente religiosa, simplemente porque es lo que cocina su madre esos días y le resultaría extraño romper la costumbre.

Como el calendario lunar no coincide con el occidental, estas fechas cambian cada mes, y no voy a fingir que puedo predecírtelas. Si te importa para tu viaje, lo más fácil es preguntar en el lugar donde te alojes, o simplemente fijarte: esos días, los puestos de com chay que el resto del mes están tranquilos, de repente tienen cola en la puerta.

Cómo es realmente un plato de com chay

Los restaurantes de com chay en Ciudad Ho Chi Minh funcionan de forma muy parecida a los locales de com tam y com binh dan que sirven arroz con carne, solo que con versiones a base de plantas. Caminas junto a un mostrador de cristal, señalas bandejas de verduras salteadas, tofu guisado, “carnes” simuladas hechas de soja o seitán, champiñones cocinados de media docena de formas distintas, y te ponen una cucharada de arroz en el plato con dos o tres opciones de la bandeja. Es rápido, barato para cualquier estándar, y está pensado para comensales locales habituales más que para visitantes, lo cual es parte de por qué me gusta.

El apartado de las “carnes” simuladas del com chay merece mención aparte. La cocina budista vietnamita tiene una larga tradición de dar forma a la proteína de soja, el gluten de trigo y los tallos de champiñón para crear platos que imitan el aspecto del cerdo a la parrilla, el pescado agridulce o el pollo desmenuzado, hasta con las marcas de la parrilla incluidas. Es una cocina juguetona, no un intento de engañar a nadie, y merece la pena probarla incluso si no tienes ningún interés en dejar la carne en general. Algunas de estas preparaciones son realmente muy buenas; otras están claramente ahí por la sensación de abundancia y el ritual compartido más que por el sabor en sí.

La confusión que vale la pena aclarar

Hay una creencia con la que me he topado más de una vez, normalmente de visitantes que han leído que la cocina vietnamita se basa en la salsa de pescado, y que después dan por hecho que cualquier cosa llamada vegetariana aquí debe de llevarla de todos modos en secreto. Entiendo de dónde viene esa idea. El nuoc mam está por todas partes en esta cocina, mezclado en salsas para mojar, marinados y caldos que por lo demás parecen libres de carne.

Pero yo no lo trataría como una regla que se pueda aplicar a ciegas. Las cocinas dedicadas al com chay, y especialmente las cocinas de las pagodas, suelen usar sus propias salsas de soja o de fermentados vegetales en lugar de salsa de pescado, precisamente porque cocinan para un público budista vegetariano que se toma en serio esa distinción. Si un cuenco concreto de sopa de fideos en un puesto callejero cualquiera está realmente libre de salsa de pescado es otra cuestión, y una que no puedo responder por ti desde una guía.

Si te importa, pregunta directamente, en vietnamita si puedes arreglártelas, “khong nuoc mam”, o “an chay”, que indica comida vegetariana en el sentido budista. No des nada por hecho en ningún sentido sin comprobarlo, porque he visto afirmaciones hechas con total seguridad en ambas direcciones resultar equivocadas en el puesto concreto en cuestión.

Dónde encuentro realmente comida vegetariana fuera de los puestos dedicados al com chay

Fuera de los mostradores de com chay, Ciudad Ho Chi Minh se ha vuelto notablemente más fácil para comer vegetariano a lo largo de los años que llevo visitándola, aunque todavía requiere algo de atención. El tofu aparece constantemente, en cazuelas de barro, salteados y sopas. Versiones con verdura y tofu del banh xeo, la crepe crujiente rellena, y del goi cuon, los rollitos de primavera frescos, aparecen en bastantes menús en cuanto empiezas a buscar, a veces bajo una pequeña etiqueta “chay”, a veces solo si preguntas.

Los cafés de la cultura del café con hielo de la ciudad son terreno naturalmente favorable para el vegetariano, y el che, las bebidas-postre dulces que se venden por todas partes, suelen ser de base vegetal por defecto, ya que se preparan con judías, gelatina y leche de coco en lugar de lácteos o carne.

Los restaurantes orientados al turismo en el Distrito 1 se han adaptado más rápido, con menús en inglés que señalan claramente los platos vegetarianos. En cuanto te alejas hacia las callejuelas de comida callejera más apretadas del Distrito 4, o sales hacia el delta del Mekong, ese etiquetado se vuelve más escaso, y ahí recurro más a señalar, preguntar y a la frase de recurso mencionada arriba.

Una forma guiada de entrar, si prefieres no adivinar

En mi primer viaje pasé una tarde entrando y saliendo de locales de com chay sin entender muy bien lo que tenía delante, lo cual es parte de por qué ahora creo que una introducción guiada merece la pena para cualquiera con curiosidad por esta tradición concreta, más allá de la comida callejera en general. Un recorrido nocturno a pie por una ruta de comida callejera vegetariana por la ciudad te lo va explicando todo, puesto por puesto, lo cual me ahorró buena parte del tanteo que acabo de describir.

También existe un tour guiado en moto construido enteramente en torno a la comida vegetariana, que cubre más terreno y te lleva a barrios en los que no te aventurarías necesariamente por tu cuenta.

Si buscas algo más tranquilo para una noche, un crucero cena buffet por el río Saigon suele tener suficientes platos de verdura y tofu en la mesa como para armar una comida vegetariana completa, aunque yo seguiría comprobando con el personal antes de dar por hecho que todos los platos son aptos. Y si tu curiosidad por la cocina vietnamita a base de plantas va más allá de la ciudad, una excursión de un día en grupo reducido al delta del Mekong es donde verás de cerca el lado más cargado de coco y verduras de la cocina del delta, aunque los menús fijos del tour tiendan por defecto a los platos habituales de marisco y cerdo de la región.

Notas prácticas a las que siempre vuelvo

Nada de esto requiere una planificación especial, pero conviene tener presentes algunas cosas. El com chay es más barato y más auténtico en los pequeños puestos locales, no en los restaurantes de gama alta, y allí normalmente se paga en efectivo. Si visitas la ciudad en torno al año nuevo lunar, el Tet, ten en cuenta que algunas familias comen vegetariano durante tramos de esa festividad además de en los días mensuales habituales, así que lo que parece un repunte de la demanda de com chay en esas fechas no es casualidad.

Y si un menú o el dueño de un puesto te dice que un plato es chay, esa palabra tiene un peso real aquí; es una forma abreviada arraigada en la práctica religiosa, no una etiqueta de marketing, y la mayoría de los cocineros que he conocido se toman en serio acertar con ella.

Preguntas frecuentes sobre la comida vegetariana en Ciudad Ho Chi Minh

¿Qué significa “com chay”?

Com chay significa literalmente arroz vegetariano. Se refiere a las comidas vegetarianas de estilo budista, y a los pequeños restaurantes especializados en servir arroz con una selección de platos de verdura, tofu y “carnes” simuladas en lugar de carne o marisco.

¿Por qué hay más días del mes con más comida vegetariana disponible?

La tradición budista vietnamita considera ciertos días del calendario lunar, sobre todo el primero y el decimoquinto, días para acumular mérito, y comer vegetariano es una forma habitual de observarlos. Como estas fechas siguen el calendario lunar, cambian cada mes en lugar de caer en una fecha fija.

¿La comida vegetariana vietnamita evita siempre la salsa de pescado?

No necesariamente por defecto, y vale la pena comprobarlo en lugar de darlo por hecho. Las cocinas dedicadas al com chay y las cocinas de las pagodas suelen evitar la salsa de pescado y usar sustitutos de base vegetal, pero en un puesto callejero cualquiera, si un plato etiquetado como vegetariano excluye realmente la salsa de pescado es algo que conviene preguntar directamente.

¿Es fácil encontrar comida vegetariana fuera de los restaurantes dedicados al com chay?

Se ha vuelto más fácil en los últimos años, sobre todo en las zonas céntricas, donde las versiones a base de tofu y verdura de platos habituales están cada vez más disponibles y a veces etiquetadas como chay en el menú. Fuera del centro, en las callejuelas de comida callejera más apretadas o en el delta del Mekong, preguntar directamente sigue funcionando mejor que leer un menú.

¿La comida callejera vegetariana en Ciudad Ho Chi Minh suele ser barata?

Los puestos de com chay tienden a tener precios similares a sus equivalentes con carne, pensados para comensales locales habituales más que para visitantes, lo que los mantiene en el extremo económico de las opciones gastronómicas de la ciudad.

¿Puedo hacer un tour de comida vegetariana en lugar de buscar los sitios por mi cuenta?

Sí. Existen opciones guiadas centradas específicamente en la comida callejera vegetariana, incluyendo un tour a pie y un tour en moto, ambos construidos en torno a la introducción de la tradición del com chay y los puestos favorables al vegetarianismo, más que a los platos icónicos y cargados de carne de la ciudad.

¿Tiene el delta del Mekong su propio estilo de cocina vegetariana?

La cocina del delta se apoya mucho en el coco y las verduras en general, lo que la convierte en una región agradable para comer vegetariano, aunque las comidas estándar de las excursiones de un día allí suelen ser menús fijos construidos en torno a las especialidades de marisco y cerdo de la zona, salvo que se organice de otra manera.