Platos icónicos del sur de Vietnam: banh mi, com tam y hu tieu

No entendí lo distinta que es la comida del sur de Vietnam hasta que me comí tres tazones de sopa de fideos en una sola semana y me di cuenta de que ninguno era pho, y de que ninguno pretendía serlo. Ciudad Ho Chi Minh come de forma diferente al resto del país, y tres platos explican buena parte de esa diferencia: el banh mi, el com tam y el hu tieu.

El banh mi, a la manera de Saigón

Había comido banh mi antes de venir aquí, o eso creía. Lo que se vende como banh mi en el extranjero suele ser un boceto tosco de lo que sale de un carrito en una esquina de District 1. El pan ya es la primera pista: una baguette corta y de corteza fina, tan ligera que cruje en lugar de aplastarse al morderla, herencia de la panadería francesa reelaborada con harina de arroz para aguantar la humedad.

El relleno es donde la ciudad escribe su propia receta. Un buen banh mi de Saigón lleva una capa de paté, una pila de fiambres, a menudo una loncha de cerdo asado o guisado, y luego zanahoria y daikon encurtidos, unas rodajas de pepino, un puñado de cilantro, guindilla en rodajas y una salsa sabrosa que lo une todo.

Las versiones del norte tienden a llevar menos encurtido y menos hierbas; aquí el encurtido es intenso, las hierbas son generosas y el equilibrio se inclina hacia lo agridulce más que hacia lo puramente salado. Dejé de intentar clasificar los puestos de banh mi entre sí después de un tiempo —el formato es lo bastante uniforme, y las diferencias están todas en pequeñas proporciones— y empecé a fijarme en el pan, porque una baguette pasada arruina en un solo bocado un relleno por lo demás perfecto.

Si quieres ver todo el proceso en lugar de suponerlo, un recorrido guiado construido alrededor de él funciona mejor que caminar a ciegas, y te recomendaría un tour de comida callejera que para en carritos de banh mi junto a otros clásicos de Saigón en lugar de tratarlo como una sola parada.

El com tam, el arroz roto que se convirtió en plato de ciudad

Com tam se traduce literalmente como arroz roto, y es exactamente eso: arroz hecho con granos que se agrietaron al molerlos, que antes se vendía barato porque se consideraba un corte inferior. Los cocineros de Saigón y sus alrededores empezaron a servir cerdo a la parrilla sobre él para los trabajadores de mercado que necesitaban un almuerzo rápido y contundente, y el plato nunca desapareció una vez que dejó de importar la razón por la que se usaban granos rotos.

Un plato hoy suele llevar un trozo de chuleta de cerdo a la parrilla, un huevo frito, un montón de piel de cerdo desmenuzada mezclada con arroz molido, y una guarnición de zanahoria y daikon encurtidos, rematado con una salsa de pescado fina y agridulce vertida directamente sobre el arroz.

Se lee como un plato completo más que como un tazón de sopa, lo cual explica en parte por qué funciona tan bien al mediodía; yo recurro al com tam siempre que quiero un almuerzo que de verdad me aguante una tarde caminando entre el Mercado Ben Thanh y el Reunification Palace. Es un plato hecho para el ritmo de la ciudad, no para comer despacio, y nunca lo he visto tratado como una exquisitez, sino más bien como un plato fiable y cotidiano que además está muy bueno.

El hu tieu, y el error que casi todo el mundo comete

Aquí va la confusión que quiero aclarar directamente: el hu tieu no es un primo sureño del pho. Es un plato aparte, con su propio fideo y su propio caldo, y meterlos en el mismo saco borra lo que hace que cada uno merezca comerse por sí mismo.

El pho se construye sobre un caldo de ternera y especias —anís estrellado, canela, jengibre y cebolla tostados— vertido sobre fideos planos de arroz. El hu tieu empieza en un lugar completamente distinto: un caldo elaborado normalmente con huesos de cerdo, a menudo intensificado con calamar o gamba seca, vertido sobre un fideo más fino, a veces de arroz, a veces de una mezcla de trigo y tapioca que le da un ligero mordisco que los fideos del pho no tienen. Las guarniciones también divergen: el hu tieu suele llevar gamba, huevos de codorniz, cerdo picado o hígado junto al ya habitual cerdo en lonchas, adornado con ajo frito y cebolleta en lugar del plato de albahaca y lima que acompaña al pho.

El plato tiene raíces que se remontan a la comunidad chino-vietnamita centrada en Cholon, algo que conviene tener en cuenta si ya estás planeando un paseo por los mercados y templos de ese barrio: un tazón de hu tieu al final de una mañana recorriendo el Binh Tay Market cobra más sentido en cuanto sabes qué estás pidiendo y por qué no es pho con otro nombre.

Cómo come distinto el sur respecto al norte

En cuanto has probado los tres platos uno junto al otro, aparece un patrón: la cocina del sur recurre al azúcar y a la leche de coco con más facilidad que la del norte, y se apoya en las hierbas frescas en la mesa en lugar de incorporar todo el condimento a la olla de antemano. Incluso un tazón de pho servido en Ciudad Ho Chi Minh suele haber ganado un punto más de dulzor y un plato más cargado de hierbas y brotes de soja de lo que llevaría el mismo plato en Hanói.

Nada de esto hace que una versión sea más auténtica que la otra: es simplemente lo que ocurre cuando un plato nacional compartido sigue viajando y adaptándose, y es un tema lo bastante amplio como para haber dejado la comparación completa entre norte y sur para su propia página en lugar de meterla aquí a presión.

Plato	Fideo o base	Caldo o salsa	Guarniciones típicas
Banh mi	Baguette	Paté y salsa sabrosa	Fiambres, verduras encurtidas, hierbas, guindilla
---	---	---	---
Com tam	Arroz roto	Aliño de salsa de pescado	Cerdo a la parrilla, huevo frito, piel de cerdo
---	---	---	---
Hu tieu	Fideo de arroz o de trigo-tapioca	Caldo de hueso de cerdo y marisco seco	Gamba, cerdo picado, huevo de codorniz, ajo frito

Aprender a cocinarlos, no solo a comerlos

Comer estos platos una y otra vez me enseñó su forma, pero fue una clase práctica la que me enseñó por qué funcionan: cuánto azúcar lleva en realidad un aliño de com tam, o por qué el cerdo de un banh mi se marina de esa manera antes de llegar a la parrilla. Si esa curiosidad te resulta familiar, una clase de cocina casera que recorre los clásicos del sur desde el mercado hasta el plato responde preguntas que comer por tu cuenta nunca resolverá.

La cocina sureña tampoco se detiene en los límites de la ciudad. Buena parte de lo que llega a un plato en Saigón —las hierbas, la salsa de pescado, el coco— se remonta al Delta del Mekong, e ir a ver de dónde viene cambia cómo lo saboreas después. Yo recomendaría combinar un día centrado en la comida en la ciudad con un tour de un día en grupo reducido al Mekong Delta en algún momento de tu estancia, idealmente antes de irte y no después, para que los mercados de productos y los huertos den sentido a lo que ya has comido.

Lo que le diría a alguien que visita por primera vez

No trates el banh mi, el com tam y el hu tieu como tres casillas que marcar en una lista. Cómelos más de una vez, en más de un puesto, porque el rango dentro de cada plato es amplio y un solo plato no te dirá gran cosa. El com tam es más un plato de almuerzo que de cena en la mayoría de los hogares; el banh mi funciona a cualquier hora, lo cual explica en parte por qué sobrevive tan bien como comida callejera; el hu tieu premia una noche en la que tengas tiempo de saborear de verdad el caldo en lugar de tomártelo con prisa.

Si quieres un cambio de ritmo tras varios días de puestos callejeros, un crucero cena por el río con un amplio bufé es una forma razonable de probar más variedad de la ciudad en una sola sentada, aunque nunca sustituirá a una buena comida en un taburete de plástico en una calle lateral para mostrarte lo que de verdad es la comida del sur de Vietnam.

Para una visión más amplia de la escena gastronómica de la ciudad más allá de estos tres platos, un paseo por los puestos callejeros de District 4, un tour nocturno en moto por la comida callejera, o una mañana más tranquila centrada en la cultura del café vietnamita añaden piezas al conjunto.

Los vegetarianos deberían consultar la guía dedicada de comida callejera vegetariana en lugar de dar por hecho que estos tres platos cubren sus opciones, ya que los tres se apoyan fuertemente en el cerdo y la salsa de pescado por defecto. Y si el toque propio de Cholon en la cocina sureña te interesa, el tour de comida callejera de Cholon y una parada en una degustación de mercado húmedo construyen ambos directamente sobre lo que hay en esta página.

Platos icónicos del sur de Vietnam: preguntas que me siguen haciendo

¿El hu tieu es solo una versión sureña del pho?

No. El hu tieu usa un fideo distinto, normalmente uno fino de arroz o de trigo y tapioca, y un caldo elaborado con huesos de cerdo y calamar o gamba seca, en lugar del caldo de ternera y especias del pho. Son dos sopas de fideos separadas que simplemente comparten región.

¿Qué lleva un banh mi al estilo Saigón?

Una baguette corta y de corteza fina, partida y rellena con una mezcla de cerdo —a menudo paté, fiambres y cerdo asado o guisado— más zanahoria y daikon encurtidos, pepino, cilantro, guindilla y una salsa sabrosa o mayonesa.

¿Qué es el com tam y por qué se llama arroz roto?

El com tam es cerdo a la parrilla servido sobre arroz elaborado con granos rotos, los fragmentos que sobran al moler el arroz entero. Suele coronarse con un huevo frito, piel de cerdo desmenuzada, un aliño de hierbas y salsa de pescado, y verduras encurtidas.

¿Por qué la comida del sur sabe más dulce que la del norte?

Los cocineros del sur usan más azúcar y leche de coco en los platos del día a día, una costumbre ligada a los productos tropicales de la región y a su uso arraigado del azúcar de palma y de caña en salsas, adobos y caldos.

¿De dónde viene el com tam?

Empezó como una forma de aprovechar los granos de arroz demasiado rotos para venderse a precio completo, cocinados para obreros y comerciantes de mercado en Saigón y sus alrededores. Desde entonces se ha convertido en uno de los platos de almuerzo habituales de la ciudad, que come todo el mundo y no solo quien tiene un presupuesto ajustado.

¿Puedo encontrar pho al estilo del norte en Ciudad Ho Chi Minh?

Sí, pero el pho que más se sirve en la ciudad ya se ha adaptado al gusto sureño: un punto más dulce, con más hierbas, brotes de soja y salsas en la mesa de lo que llevaría un tazón en Hanói.