Cocina del sur vs del norte de Vietnam: por qué sabe tan diferente

La primera vez que alguien me dijo que mi pho sabía “demasiado dulce para ser auténtico”, me reí, porque para mí sabía completamente normal. Esa conversación, con un viajero que acababa de llegar en avión desde Hanoi, es básicamente la razón por la que quise escribir esta página. Los dos estábamos comiendo pho. Los dos lo comíamos en Vietnam. Y los dos teníamos razón al notar que sabía distinto, porque en un país tan largo, “la comida vietnamita” no es una sola cocina.

Un país, dos mesas muy distintas

Vivo en el sur, así que mi referencia diaria es Ciudad Ho Chi Minh, y todo lo que sigue es la perspectiva de alguien del sur sobre una cocina del norte que solo visito de vez en cuando. Lo que me llamó la atención al principio, antes de haber pensado mucho en geografía o historia, fue lo a menudo que un plato que me encantaba aquí resultaba tener un primo norteño más estricto y sobrio, con el mismo nombre.

La versión corta, antes de entrar en el porqué: la comida del sur tiende a ser más dulce, más rica en leche de coco, y cargada de hierbas frescas y verduras crudas al lado. La comida del norte tiende a mantener los caldos más claros, la sazón más contenida, y el plato de hierbas más pequeño. Ninguna es “la auténtica”. Ambas crecieron respondiendo a climas distintos, vecinos distintos y una historia distinta.

Por qué el sur sabe como sabe

Aquí convergen varios factores, y en cuanto los notas, empiezas a percibirlos en todas partes.

El primero es la geografía. Este es el patio trasero del Delta del Mekong. La caña de azúcar, los cocos y una enorme variedad de hierbas frescas crecen fácilmente en el sur, cálido y húmedo, y los cocineros del sur nunca han tenido reparos en usarlos. Es tan probable que un plato de sopa aquí llegue con un plato entero de menta, perilla, cilantro sierra y brotes de soja al lado como que llegue “terminado”. Tú mismo construyes la última capa de sabor, en la mesa.

El segundo es la historia. El sur pasó siglos junto a comunidades jemeres y chinas étnicas, mezclándose con ellas, especialmente alrededor de Cholon y en todo el delta. Eso se nota en la mano suelta con la leche de coco en platos salados, el gusto por las salsas ligeramente caramelizadas y agridulces, y una comodidad general con sabores más audaces y estratificados que los que encontrarás más al norte.

El norte, en cambio, desarrolló su cultura culinaria en un clima más fresco, con una temporada de cultivo más corta para los productos tropicales, históricamente más cerca de la cocina de la corte china y más alejado de la influencia jemer, y con una sensibilidad culinaria que favorece el equilibrio y la sutileza sobre el dulzor. Los caldos se cuecen a fuego lento para que queden limpios en lugar de intensos. El azúcar se usa con moderación, si es que se usa. El plato de hierbas, cuando aparece, suele ser más pequeño.

El error del pho que comete casi todo el mundo

Si hay una confusión que quiero corregir aquí, es la idea de que el pho es el pho en todas partes, un solo plato con una sola receta, y que algunos restaurantes simplemente lo hacen mejor que otros. No es exactamente así.

El pho nació en el norte, y la versión norteña se mantiene fiel a sus raíces: un caldo claro y contenido, fideos de arroz más finos, y una guarnición corta y sencilla de cebolleta y quizás un poco de cilantro. Lo que la mayoría de la gente fuera de Vietnam se imagina como “pho” se parece más a lo que pasó una vez que el plato viajó al sur. El pho sureño suele llegar a la mesa más dulce, a menudo con un toque más de azúcar en el caldo, y viene con ese generoso plato de hierbas frescas, brotes de soja y lima al lado que se ha convertido casi en un símbolo de la comida vietnamita a nivel internacional.

Así que cuando un visitante me dice que su pho en Hanoi sabía “más sobrio” que el que probó en Ciudad Ho Chi Minh, no se equivoca, y ninguno de los dos platos es una versión inferior del otro. Son hermanos regionales, no la misma receta hecha con descuido en un sitio.

Qué significa esto para cómo comer aquí

Nada de esto trata realmente de enumerar especialidades del sur una por una, eso es tarea para otra página. Se trata más bien de reajustar las expectativas. Si llegas en avión desde el norte, o has comido comida vietnamita en otro lugar y te has hecho una idea mental de a qué “debería” saber, dale a la versión sureña una oportunidad justa en sus propios términos, en lugar de juzgarla contra una referencia norteña que ni sabías que tenías.

La forma más fácil que conozco de percibir realmente esta diferencia, en lugar de solo leer sobre ella, es comer con alguien que pueda señalar qué es regional y qué es simplemente el estilo particular de un cocinero. Un recorrido gastronómico callejero por los puestos y mercados de la ciudad hace exactamente eso, y así es como sugeriría empezar si la comida es una razón real por la que estás aquí. Si prefieres entender la cocina desde dentro, una clase de cocina casera vietnamita te guiará por la leche de coco, el azúcar, el plato de hierbas, y por qué los cocineros del sur recurren a ellos con tanta facilidad.

Como gran parte de lo que hace distinta a la comida del sur se remonta al propio delta, vale la pena ir a ver de dónde vienen realmente los cocos, las hierbas y los productos. Una excursión de un día al Delta del Mekong te lleva a huertos y aldeas que explican bastante bien por qué la cocina de esta región es como es, y un crucero cena por el río con bufé vietnamita más pausado es una forma relajada de probar una amplia variedad de platos del sur, uno junto al otro, en una sola sentada.

Para profundizar más

Si esta comparación te ha dejado con curiosidad por la comida en sí más que por la división regional, la guía de platos icónicos del sur de Vietnam cubre los platos concretos que deliberadamente he dejado fuera aquí. Para la bebida de la que el sur de Vietnam está tan orgulloso como de su comida, hay un artículo entero sobre la cultura del café vietnamita, y si te interesa la mezcla de comunidades del delta, la página sobre las comunidades étnicas del Delta del Mekong profundiza en la influencia jemer y china que solo he tocado por encima aquí.

La mayoría de la gente organiza su experiencia gastronómica en torno a una breve estancia en la ciudad y uno o dos días fuera de ella. Si todavía estás decidiendo cuántos días necesitas, cuántos días pasar en el sur de Vietnam es un buen punto de partida, y planificar un viaje entre la ciudad, el delta y la costa cubre cómo encajar días centrados en la comida alrededor del resto de las visitas.

Para comer de verdad, te recomendaría un tour gastronómico a pie por el Distrito 1, un tour de comida callejera por Cholon si quieres el lado con influencia china de la ciudad, y un tour de banh mi si solo tienes tiempo para una salida.

Los vegetarianos deberían mirar el tour de comida callejera vegetariana, y si los mercados te interesan tanto como los restaurantes, el tour de degustación en el mercado húmedo merece una visita.

Cualquiera con curiosidad por cómo los ingredientes propios del delta se convierten en platos caseros debería leer sobre las clases de cocina en casas de familia en el Delta del Mekong, y los talleres artesanales del Delta del Mekong cubren algunas de las tradiciones relacionadas con la comida, como la elaboración de dulce de coco, que verás en las excursiones de un día al delta.

Preguntas frecuentes sobre la cocina del sur vs del norte de Vietnam

¿La comida del sur de Vietnam es más dulce que la del norte?

En general, sí. Los cocineros del sur usan el azúcar con más libertad en caldos y salsas, reflejando en parte el fácil acceso de la región a la caña de azúcar y al coco, mientras que la cocina del norte mantiene el dulzor al mínimo y deja que otras sazones tomen protagonismo.

¿El pho sabe distinto en el sur que en el norte?

Sí, notablemente. El pho del norte, donde nació el plato, favorece un caldo más claro y contenido con una guarnición pequeña. El pho del sur suele ser más dulce y viene con un plato grande de hierbas frescas, brotes de soja y lima que se añaden en la mesa.

¿Por qué la comida del sur usa tanta leche de coco?

El clima cálido del sur y el delta cultivador de coco, combinados con la influencia culinaria histórica jemer, hicieron de la leche de coco un ingrediente natural y cotidiano en la cocina salada del sur, algo mucho menos común en las cocinas del norte.

¿Las hierbas frescas son algo específicamente del sur?

En gran medida, sí. El clima del sur permite cultivar hierbas todo el año, y las comidas del sur suelen llegar con un plato generoso de menta, perilla y otras hierbas frescas que añade el propio comensal. Las comidas del norte tienden a usar las hierbas con más moderación y como toque final en lugar de como componente principal.

¿Es la cocina de una región más “auténtica” que la de la otra?

No. Ambas son expresiones auténticas de la cocina vietnamita, moldeadas por climas, vecinos e historia distintos. La comida del sur no es una desviación más dulce de un original norteño, y la comida del norte no es una versión más sosa de la cocina sureña; se desarrollaron en paralelo.

¿Dónde se nota más la influencia china en la cocina del sur?

Sobre todo en Cholon, el histórico barrio chino que abarca los distritos 5 y 6, donde los platos de fideos, los guisos y la cocina de mercado llevan una huella china clara superpuesta a la técnica vietnamita del sur.

¿Puedo probar ambos estilos regionales sin salir de Ciudad Ho Chi Minh?

Puedes encontrar restaurantes de estilo norteño en la ciudad, ya que en ella viven residentes de todo Vietnam, pero la comida callejera y casera cotidiana que encontrarás aquí es abrumadoramente sureña en carácter.