Vegetarisch eten in Ho Chi Minhstad: een boeddhistische traditie, geen trend

Com chay: een traditie ouder dan het woord “vegan”

De eerste keer dat ik een klein, sober winkeltje zag met een handgeschilderd bord met “com chay” bij een pagode in District 3, dacht ik dat het een nichezaakje voor gezond eten was. Het duurde een paar bezoeken voordat ik doorhad dat ik het achterstevoren had begrepen. Vegetarische rijst, com chay, is geen moderne wellnessimport in Ho Chi Minhstad. Het komt rechtstreeks uit de mahayana-boeddhistische praktijk voort en maakt al deel uit van de eetcultuur van de stad zolang er hier pagodes bestaan, en dat is dus al heel lang.

Veel Zuid-Vietnamese gezinnen zijn niet dagelijks vegetarisch, maar velen eten wel com chay op specifieke dagen van de maankalender, meestal de eerste en de vijftiende, soms ook de veertiende en de laatste dag van de maand. Dit worden traditioneel gezien als gunstige dagen om verdienste op te bouwen, en het vermijden van vlees is een van de eenvoudigste manieren om ze te eren. Je hoeft niet vroom, of zelfs boeddhist, te zijn om mee te doen. Ik heb com chay-lunch gegeten met een Saigonese vriendin die zichzelf omschrijft als maar licht religieus, puur omdat het is wat haar moeder op die dagen kookt en het vreemd zou voelen om het patroon te doorbreken.

Omdat de maankalender niet overeenkomt met de westerse kalender, verschuiven deze data elke maand, en ik ga niet doen alsof ik ze voor je kan voorspellen. Als het van belang is voor je reis, is de gemakkelijkste oplossing om te vragen waar je verblijft, of gewoon op te letten: op die dagen hebben com chay-kraampjes die de rest van de maand rustig zijn, plotseling een rij voor de deur.

Hoe com chay er daadwerkelijk uitziet op een bord

Com chay-restaurants in Ho Chi Minhstad werken grotendeels zoals de com tam- en com binh dan-tentjes die rijst met vlees serveren, alleen dan vervangen door plantaardige versies. Je loopt langs een glazen toonbank, wijst naar bakken met gewokte groenten, gestoofde tofu, namaakvlees gemaakt van soja of seitan, paddenstoelen op wel zes verschillende manieren bereid, en er gaat een schep rijst op je bord met twee of drie keuzes uit de bakken. Het is snel, naar elke maatstaf goedkoop, en gericht op vaste lokale gasten in plaats van op bezoekers, wat deels de reden is waarom ik het zo waardeer.

De namaakvleeskant van com chay verdient een aparte vermelding. De Vietnamese boeddhistische keuken heeft een lange traditie van het vormen van sojaproteïne, tarwegluten en paddenstoelstelen tot gerechten die de vorm nabootsen van gegrild varkensvlees, zoetzure vis of gerafeld kip, tot en met de grillstrepen aan toe. Het is speelse kookkunst, geen poging om iemand voor de gek te houden, en het is de moeite waard om te proberen, zelfs als je er geen interesse in hebt om vlees helemaal op te geven. Sommige gerechten zijn echt heel goed; andere zijn duidelijk meer bedoeld voor het gevoel van overvloed en gedeeld ritueel dan voor de smaak alleen.

De verwarring die het verduidelijken waard is

Er is een misvatting die ik meer dan eens ben tegengekomen, meestal van bezoekers die hebben gelezen dat de Vietnamese keuken op vissaus is gebouwd, en die dan aannemen dat alles wat hier vegetarisch wordt genoemd, die stiekem toch moet gebruiken. Ik begrijp waar dat vandaan komt. Nuoc mam zit overal in deze keuken, verwerkt in dipsauzen, marinades en bouillons die er verder vleesvrij uitzien.

Maar ik zou dat niet als een regel beschouwen die je zomaar overal kunt toepassen. Toegewijde com chay-keukens, en pagodekeukens in het bijzonder, gebruiken over het algemeen hun eigen op soja gebaseerde of gefermenteerde plantaardige sauzen in plaats van vissaus, juist omdat ze koken voor een boeddhistisch vegetarisch publiek dat dit onderscheid serieus neemt.

Of een bepaalde kom noedelsoep bij een algemeen straatkraampje daadwerkelijk vrij is van vissaus, is een andere vraag, en een die ik niet voor je kan beantwoorden vanuit een gids. Als het voor jou belangrijk is, vraag het dan direct, in het Vietnamees als je dat kunt: “khong nuoc mam”, of “an chay”, wat vegetarisch eten aangeeft in de boeddhistische zin. Ga er niet zomaar van uit zonder het te controleren, want ik heb zelfverzekerde beweringen in beide richtingen gezien die achteraf onjuist bleken bij het specifieke kraampje in kwestie.

Waar ik daadwerkelijk vegetarisch eten vind buiten toegewijde com chay-zaken

Weg van com chay-toonbanken is Ho Chi Minhstad door de jaren heen merkbaar makkelijker geworden voor vegetarisch eten, hoewel het nog steeds wat oplettendheid vereist. Tofu duikt overal op, in kleipotgerechten, roerbakschotels en soepen. Groente-en-tofuversies van banh xeo, de knapperige gevulde pannenkoek, en van goi cuon, de verse loempia’s, staan op behoorlijk wat menu’s zodra je begint te zoeken, soms onder een klein chay-label, soms alleen als je ernaar vraagt.

Cafés die de ijskoffiecultuur van de stad bedienen, zijn van nature vriendelijk terrein voor vegetariërs, en che, de zoete dessertdrankjes die overal worden verkocht, zijn meestal standaard plantaardig, omdat ze zijn gebaseerd op bonen, gelei en kokosmelk in plaats van zuivel of vlees.

Toeristisch gerichte restaurants in District 1 hebben zich het snelst aangepast, met Engelstalige menu’s die vegetarische gerechten duidelijk markeren. Zodra je richting de dichtere straateetsteegjes van District 4 gaat, of de Mekongdelta in trekt, wordt die etikettering dunner, en vertrouw ik meer op wijzen, vragen en de reservezin hierboven.

Een begeleide manier om te beginnen, als je liever niet gokt

Op mijn eerste reis bracht ik een middag door met rondzwerven in en uit com chay-zaken zonder echt te begrijpen waar ik naar keek, wat deels de reden is waarom ik een begeleide kennismaking nu de moeite waard vind voor iedereen die specifiek nieuwsgierig is naar deze traditie, en niet alleen naar straateten in het algemeen. Een begeleide avondwandeling langs een vegetarische straateetroute door de stad doet het uitleggen voor je, kraampje voor kraampje, wat me veel van het gissen bespaarde dat ik net beschreef. Er is ook een begeleide motortour die volledig rond vegetarisch eten is opgebouwd, die meer gebied bestrijkt en je meeneemt naar buurten waar je alleen waarschijnlijk niet vanzelf terecht zou komen.

Als je liever iets rustigers wilt voor een avond, biedt een buffetdinercruise op de Saigon-rivier meestal genoeg groente- en tofugerechten op het buffet om een volledige vegetarische maaltijd samen te stellen, hoewel ik nog steeds bij het personeel zou nagaan voordat ik ervan uitga dat elk gerecht geschikt is. En als je nieuwsgierigheid naar plantaardige Vietnamese keuken verder reikt dan de stad, is een kleinschalige dagtrip naar de Mekongdelta de plek waar je de kokosnoot- en groenterijke kant van de deltakeuken van dichtbij ziet, ook al leunen de vaste menu’s van de tour standaard naar de gebruikelijke zeevruchten- en varkensvleesgerechten van de regio.

Praktische zaken waar ik steeds op terugkom

Niets van dit alles vraagt om speciale planning, maar een paar dingen zijn het waard om te onthouden. Com chay is het goedkoopst en meest authentiek bij kleine lokale toonbanken, niet bij chique restaurants, en je betaalt daar meestal contant. Als je rond het maannieuwjaar, Tet, op bezoek bent, houd er dan rekening mee dat sommige gezinnen ook gedurende delen van die feestdagen vegetarisch eten, bovenop de reguliere maandelijkse dagen, dus wat eruitziet als een piek in de vraag naar com chay rond die tijd, is geen toeval.

En als een menu of een kraamhouder je vertelt dat een gerecht chay is, weegt dat woord hier echt zwaar; het is een verkorte verwijzing geworteld in religieuze praktijk, geen marketinglabel, en de meeste koks die ik heb ontmoet nemen het serieus om dat goed te doen.

Veelgestelde vragen over vegetarisch eten in Ho Chi Minhstad

Wat betekent “com chay”?

Com chay betekent letterlijk vegetarische rijst. Het verwijst naar boeddhistische vegetarische maaltijden, en naar de kleine restaurants die gespecialiseerd zijn in het serveren van rijst met een keuze uit groente-, tofu- en namaakvleesgerechten in plaats van vlees of zeevruchten.

Waarom is er op sommige dagen van de maand meer vegetarisch eten beschikbaar?

De Vietnamese boeddhistische traditie beschouwt bepaalde dagen van de maankalender, meestal de eerste en de vijftiende, als dagen om verdienste op te bouwen, en vegetarisch eten is een gangbare manier om ze te eren. Omdat deze data de maankalender volgen, verschuiven ze elke maand in plaats van op een vaste datum te vallen.

Vermijdt Vietnamees vegetarisch eten altijd vissaus?

Niet per se standaard, en het is de moeite waard om te controleren in plaats van het aan te nemen. Toegewijde com chay-keukens en pagodekeukens vermijden doorgaans vissaus en gebruiken in plaats daarvan plantaardige alternatieven, maar bij een algemeen straatkraampje is het de moeite waard om er direct naar te vragen of een als vegetarisch bestempeld gerecht daadwerkelijk vrij is van vissaus.

Is het makkelijk om vegetarisch eten te vinden buiten toegewijde com chay-restaurants?

Het is de afgelopen jaren makkelijker geworden, vooral in centrale gebieden, waar op tofu en groente gebaseerde versies van gangbare gerechten steeds vaker beschikbaar zijn en soms op het menu als chay worden aangeduid. Verder van het centrum, in dichtere straateetsteegjes of in de Mekongdelta, werkt direct vragen nog altijd beter dan een menu lezen.

Is vegetarisch straateten in Ho Chi Minhstad over het algemeen goedkoop?

Com chay-toonbanken zijn doorgaans vergelijkbaar geprijsd met hun vlees-serverende tegenhangers, gericht op dagelijkse lokale gasten in plaats van op bezoekers, wat ze aan de goedkope kant van de eetopties van de stad houdt.

Kan ik een vegetarische foodtour doen in plaats van zelf plekken te zoeken?

Ja. Er bestaan begeleide opties die zich specifiek richten op vegetarisch straateten, waaronder een wandeltour en een op de motor gebaseerde tour, beide opgebouwd rond het introduceren van de com chay-traditie en vegetarisch-vriendelijke kraampjes in plaats van de vleesrijke signatuurgerechten van de stad.

Heeft de Mekongdelta een eigen vegetarische kookstijl?

De keuken van de delta leunt over het algemeen zwaar op kokosnoot en groenten, wat er een aangename regio van maakt voor vegetarisch eten, hoewel de standaard dagtripmaaltijden daar meestal vaste menu’s zijn die zijn opgebouwd rond de zeevruchten- en varkensvleesspecialiteiten van het gebied, tenzij anders geregeld.