Iconische Zuid-Vietnamese Gerechten: Banh Mi, Com Tam en Hu Tieu

Ik begreep pas hoe eigen het Zuid-Vietnamese eten was toen ik in één week door drie kommen noedelsoep had gegeten en besefte dat geen daarvan pho was, en geen daarvan dat ook probeerde te zijn. Ho Chi Minhstad eet anders dan de rest van het land, en drie gerechten verklaren het grootste deel van dat verschil: banh mi, com tam en hu tieu.

Banh mi, op z’n Saigons

Ik had al banh mi gegeten voordat ik hier kwam, of dacht dat ik dat had. Wat in het buitenland als banh mi wordt verkocht, is meestal een grove schets van wat er van een kraam op een straathoek in District 1 komt. Het brood zelf is het eerste teken: een kort, dunkorstig stokbrood, licht genoeg om te knapperen in plaats van te breken als je erin bijt, een erfenis van Franse broodbakkunst die met rijstmeel is aangepast om de vochtigheid te doorstaan.

De vulling is waar de stad zijn eigen recept schrijft. Een goede Saigonse banh mi bevat een laag paté, een stapel koud vlees, vaak een plak gegrild of gestoofd varkensvlees, dan ingelegde wortel en daikon, een paar plakjes komkommer, een handvol koriander, gesneden chilipeper en een hartige saus die alles bij elkaar houdt.

Noordelijke versies gaan meestal lichter om met de zure inleg en de kruiden; hier is de inleg scherp, de kruiden zijn overvloedig, en de balans neigt naar zoetzuur in plaats van puur hartig. Op een gegeven moment stopte ik met het rangschikken van banh mi-kraampjes ten opzichte van elkaar - het format is consistent genoeg, en de verschillen zitten allemaal in kleine verhoudingen - en begon ik meer aandacht te besteden aan het brood, want een oudbakken stokbrood verpest een verder perfecte vulling in één hap.

Wil je het hele proces zien in plaats van ernaar te gissen, dan werkt een begeleide wandeling die eromheen is opgebouwd beter dan blind ronddwalen, en ik zou je wijzen op een streetfoodtour die langs banh mi-kraampjes stopt naast andere Saigonse klassiekers in plaats van het als één losse stop te behandelen.

Com tam, de gebroken rijst die een stadsgerecht werd

Com tam betekent letterlijk gebroken rijst, en dat is precies wat het is: rijst gemaakt van korrels die tijdens het malen zijn gebarsten, ooit goedkoop verkocht omdat ze als minderwaardig werden beschouwd. Koks in en rond Saigon begonnen gegrild varkensvlees erover te serveren voor markthandelaren die snel een vullende lunch nodig hadden, en het gerecht verdween nooit meer nadat de reden om gebroken korrels te gebruiken niet langer relevant was.

Een bord vandaag draagt meestal een stuk gegrilde varkenskotelet, een gebakken ei, een berg geraspte varkenszwoerd gemengd met gemalen rijst, en een bijgerecht van ingelegde wortel en daikon, afgewerkt met een dunne, zoetzoute vissaus die rechtstreeks over de rijst wordt gegoten.

Het oogt als een volledig bord in plaats van een kom soep, wat deels verklaart waarom het zo goed werkt rond het middaguur - ik kies standaard voor com tam wanneer ik een lunch wil die me daadwerkelijk door een middag lopen tussen Ben Thanh Market en het Reunification Palace heen helpt. Het is een gerecht gebouwd voor het ritme van de stad, niet voor traag eten, en ik heb het nooit als een delicatesse zien behandelen, eerder als een betrouwbaar, alledaags bord dat toevallig heel lekker is.

Hu tieu, en de vergissing die bijna iedereen maakt

Hier is het misverstand dat ik direct wil rechtzetten: hu tieu is geen zuidelijk neefje van pho. Het is een apart gerecht, met zijn eigen noedel en eigen bouillon, en beide op één hoop gooien doet teniet wat elk van de twee op zichzelf de moeite waard maakt.

Pho is gebouwd op een rundvlees-en-kruidenbouillon - steranijs, kaneel, geschroeide gember en ui - gegoten over platte rijstnoedels. Hu tieu begint ergens heel anders: een bouillon meestal gebouwd op varkensbotten, vaak verdiept met gedroogde inktvis of gedroogde garnalen, gegoten over een noedel die dunner is, soms gemaakt van rijst, soms van een tarwe-tapiocamix die hem een lichte bite geeft die phonoedels niet hebben. Ook de toppings lopen uiteen - hu tieu draagt vaak garnalen, kwarteleitjes, gehakt varkensvlees of lever naast het bekendere gesneden varkensvlees, gegarneerd met gebakken knoflook en lente-uitjes in plaats van het basilicum-en-limoenbord dat bij pho hoort.

Het gerecht zelf heeft wortels die teruggaan tot de Chinees-Vietnamese gemeenschap rond Cholon, wat de moeite waard is om te onthouden als je al een wandeling plant door de markten en tempels van die wijk - een kom hu tieu na een ochtend rond Binh Tay Market is logischer zodra je weet wat je bestelt en waarom het geen pho onder een andere naam is.

Hoe het zuiden anders eet dan het noorden

Zodra je alle drie de gerechten naast elkaar hebt geproefd, valt er een patroon op: de zuidelijke keuken grijpt sneller naar suiker en kokosmelk dan de noordelijke keuken, en leunt aan tafel op verse kruiden in plaats van alle smaakmakers vooraf in de pot te vouwen. Zelfs een kom pho geserveerd in Ho Chi Minhstad heeft meestal wat extra zoetheid en een royaler bord kruiden en taugé opgepikt dan hetzelfde gerecht in Hanoi zou hebben.

Niets hiervan maakt de ene versie authentieker dan de andere - het is simpelweg wat er gebeurt wanneer een gedeeld nationaal gerecht blijft reizen en zich aanpast, en het is een groot genoeg onderwerp dat ik de volledige vergelijking tussen noord en zuid heb bewaard voor een eigen pagina in plaats van het hier erbij te proppen.

Gerecht	Noedel of basis	Bouillon of saus	Typische toppings
Banh mi	Stokbrood	Paté en hartige saus	Koud vlees, ingelegde groenten, kruiden, chilipeper
---	---	---	---
Com tam	Gebroken rijst	Vissausdressing	Gegrild varkensvlees, gebakken ei, varkenszwoerd
---	---	---	---
Hu tieu	Rijst- of tarwe-tapiocanoedel	Bouillon van varkensbotten en gedroogde zeevruchten	Garnalen, gehakt varkensvlees, kwartelei, gebakken knoflook

Leren koken in plaats van alleen eten

Door deze gerechten steeds opnieuw te eten, leerde ik hun vorm kennen, maar het was een praktijkles die me leerde waarom ze werken - hoeveel suiker er echt in een com tam-dressing gaat, of waarom het varkensvlees in een banh mi op die specifieke manier wordt gemarineerd voordat het op de grill gaat. Als die nieuwsgierigheid bekend klinkt, dan geeft een homestyle kookles die zuidelijke klassiekers van markt tot bord doorloopt antwoord op vragen die alleen eten je nooit zal geven.

De zuidelijke keuken stopt ook niet bij de stadsgrenzen. Een groot deel van wat in Saigon op een bord belandt - de kruiden, de vissaus, de kokos - komt uit de Mekongdelta, en gaan kijken waar het vandaan komt, verandert hoe je het daarna proeft. Ik zou aanraden een op eten gerichte dag in de stad te combineren met een kleinschalige dagtrip naar de Mekongdelta op een moment tijdens je verblijf, idealiter voordat je vertrekt in plaats van erna, zodat de productmarkten en boomgaarden verklaren wat je al hebt gegeten.

Wat ik een eerste bezoeker zou vertellen

Behandel banh mi, com tam en hu tieu niet als drie items om af te vinken. Eet ze meer dan één keer, van meer dan één kraam, want de variatie binnen elk gerecht is groot en één bord vertelt je weinig. Com tam is in de meeste huishoudens meer een lunchgerecht dan een avondgerecht; banh mi werkt op elk uur, wat deels verklaart waarom het zo goed standhoudt als straatvoedsel; hu tieu beloont een avond waarop je de tijd hebt om de bouillon echt te proeven in plaats van te haasten.

Wil je na meerdere dagen straatkraampjes een keer iets anders, dan is een rivierdinercruise met een ruim buffet een redelijke manier om meer van de reikwijdte van de stad in één keer te proeven, al zal het nooit een goede maaltijd op een plastic krukje langs een zijstraat vervangen om te laten zien wat Zuid-Vietnamees eten werkelijk is.

Voor een breder beeld van de foodscene van de stad buiten deze drie gerechten voegen een wandeling langs de straatvoedselkraampjes van District 4, een avondlijke motorfiets-streetfoodtour, of een rustigere ochtend rond de Vietnamese koffiecultuur allemaal stukjes toe aan het plaatje.

Vegetariërs kunnen beter naar de speciale vegetarische streetfoodgids kijken in plaats van aan te nemen dat deze drie gerechten hun opties dekken, aangezien alle drie standaard zwaar op varkensvlees en vissaus leunen. En als de eigen kijk van Cholon op de zuidelijke keuken je interesseert, bouwen zowel de Cholon streetfoodtour als een bezoek aan een lokale proeverij op een natte markt direct voort op wat op deze pagina staat.

Iconische Zuid-Vietnamese gerechten: vragen die ik nog steeds krijg

Is hu tieu gewoon een zuidelijke versie van pho?

Nee. Hu tieu gebruikt een andere noedel, meestal een dunne rijst- of tarwe-tapiocanoedel, en een bouillon op basis van varkensbotten en gedroogde inktvis of garnalen in plaats van de rundvlees-en-kruidenbouillon van pho. Het zijn twee aparte noedelsoepen die toevallig dezelfde regio delen.

Wat zit er in een banh mi op z’n Saigons?

Een kort, dunkorstig stokbrood, opengesneden en gevuld met een mix van varkensvlees - vaak paté, koud vlees en gegrild of gestoofd varkensvlees - plus ingelegde wortel en daikon, komkommer, koriander, chilipeper en een hartige saus of mayonaise.

Wat is com tam en waarom heet het gebroken rijst?

Com tam is gegrild varkensvlees geserveerd op rijst gemaakt van gebroken korrels, de fragmenten die overblijven na het malen van hele rijst. Het wordt meestal getopt met een gebakken ei, geraspte varkenszwoerd, een dressing van kruiden en vissaus en ingelegde groenten.

Waarom smaakt zuidelijk eten zoeter dan noordelijk eten?

Koks in het zuiden gebruiken meer suiker en kokosmelk in alledaagse gerechten, een gewoonte die samenhangt met de tropische producten van de regio en het langdurige gebruik van palm- en rietsuiker in sauzen, marinades en bouillons.

Waar komt com tam vandaan?

Het begon als een manier om rijstkorrels te gebruiken die te gebroken waren om voor de volle prijs te verkopen, gekookt voor arbeiders en markthandelaren in en rond Saigon. Het is sindsdien uitgegroeid tot een van de vaste lunchgerechten van de stad, gegeten door iedereen en niet alleen door mensen met een krap budget.

Kan ik noordelijke pho vinden in Ho Chi Minhstad?

Ja, maar de pho die het vaakst in de stad wordt geserveerd, heeft zich al aangepast aan de zuidelijke smaak: iets zoeter, met meer kruiden, taugé en sauzen op tafel dan een kom in Hanoi zou hebben.