Zuid- versus noord-Vietnamese keuken: waarom het eten anders smaakt

De eerste keer dat iemand tegen me zei dat mijn pho “te zoet was om echt te zijn,” moest ik lachen, want voor mij smaakte het volkomen normaal. Dat gesprek, met een reiziger die net uit Hanoi was aangekomen, is eigenlijk de reden dat ik deze pagina wilde schrijven. We aten allebei pho. We aten het allebei in Vietnam. En we hadden er allebei gelijk in dat het anders smaakte, want in een land zo langgerekt als dit is “Vietnamees eten” geen eenheidskeuken.

Eén land, twee heel verschillende tafels

Ik woon in het zuiden, dus mijn dagelijkse referentiepunt voor eten is Ho Chi Minhstad, en alles hieronder is het perspectief van een zuiderling op een noordelijke keuken die ik maar af en toe bezoek. Wat me al vroeg opviel, voordat ik veel had nagedacht over geografie of geschiedenis, was hoe vaak een gerecht waar ik hier dol op was, een strengere, eenvoudigere noordelijke neef bleek te hebben met dezelfde naam.

De korte versie, voordat ik uitleg waarom: zuidelijk eten is doorgaans zoeter, rijker aan kokosmelk, en overladen met verse kruiden en rauwe groenten erbij. Noordelijk eten houdt de bouillons doorgaans helderder, de kruiding terughoudender, en de kruidenschaal kleiner. Geen van beide is “het echte.” Ze zijn opgegroeid onder andere klimaten, andere buren en een andere geschiedenis.

Waarom het zuiden zo smaakt als het smaakt

Hier komen een paar dingen samen, en zodra je ze opmerkt, proef je ze overal.

Het eerste is geografie. Dit is de achtertuin van de Mekongdelta. Suikerriet, kokosnoten en een enorme variëteit aan verse kruiden groeien moeiteloos in het warme, natte zuiden, en zuidelijke koks hebben daar nooit terughoudend mee omgesprongen. Een kom soep hier komt net zo vaak met een volledig bord munt, perilla, vietnamese koriander en taugé erbij als “afgewerkt.” Je bouwt de laatste laag smaak zelf op, aan tafel.

Het tweede is geschiedenis. Het zuiden bracht eeuwen door naast, en in vermenging met, Khmer- en etnisch-Chinese gemeenschappen, vooral rond Cholon en door de hele delta. Dat uit zich in een gemakkelijke hand met kokosmelk in hartige gerechten, een voorkeur voor licht gekarameliseerde, zoet-zoute sauzen, en een algemeen gemak met stevigere, meer gelaagde smaken dan je verder naar het noorden vindt.

Het noorden, daarentegen, ontwikkelde zijn eetcultuur in een koeler klimaat met een kortere groeiperiode voor tropische producten, historisch dichter bij de Chinese hofkeuken en verder van Khmer-invloed, met een culinaire gevoeligheid die balans en subtiliteit verkiest boven zoetheid. Bouillons worden zo getrokken dat ze helder zijn in plaats van rijk. Suiker wordt spaarzaam gebruikt, als het al gebruikt wordt. Het kruidenbord, als het al verschijnt, is meestal kleiner.

De pho-vergissing die bijna iedereen maakt

Als er één misvatting is die ik hier wil rechtzetten, is het het idee dat pho overal pho is, één gerecht met één recept, en dat sommige restaurants het gewoon beter maken dan andere. Dat is niet helemaal wat er aan de hand is.

Pho ontstond in het noorden, en de noordelijke versie blijft dicht bij zijn wortels: een heldere, ingetogen bouillon, dunnere rijstnoedels, en een korte, eenvoudige garnering van bosui en misschien wat koriander. Wat de meeste mensen buiten Vietnam zich voorstellen bij “pho” ligt dichter bij wat er gebeurde toen het gerecht naar het zuiden reisde. Zuidelijke pho komt doorgaans zoeter op tafel, vaak met wat meer suiker in de bouillon, en het komt met dat royale bord verse kruiden, taugé en limoen erbij dat bijna een symbool van Vietnamees eten is geworden, internationaal gezien.

Dus wanneer een bezoeker mij vertelt dat hun pho in Hanoi “eenvoudiger” smaakte dan de pho die ze in Ho Chi Minhstad hadden, hebben ze geen ongelijk, en geen van beide kommen is een mindere versie van de andere. Het zijn regionale broers en zussen, niet hetzelfde recept slordig gemaakt op de ene plek.

Wat dit betekent voor hoe je hier eet

Dit gaat eigenlijk niet over het één voor één opnoemen van zuidelijke specialiteiten, dat is een klus voor een andere pagina. Het gaat meer over het bijstellen van verwachtingen. Als je vanuit het noorden aankomt, of je hebt elders Vietnamees eten gegeten en een mentaal beeld opgebouwd van hoe het “hoort” te smaken, geef de zuidelijke versie dan een eerlijke kans op zijn eigen voorwaarden in plaats van hem te beoordelen tegen een noordelijk referentiepunt waarvan je niet wist dat je het had.

De makkelijkste manier die ik ken om dit verschil daadwerkelijk te proeven, in plaats van er alleen over te lezen, is eten met iemand die kan aanwijzen wat regionaal is en wat gewoon de stijl van een bepaalde kok is. Een begeleide streetfood-wandeling langs de kraampjes en markten van de stad doet precies dat, en het is hoe ik zou voorstellen te beginnen als eten een echte reden is dat je hier bent. Als je de keuken liever van binnenuit begrijpt, laat een huiselijke Vietnamese kookles je kennismaken met de kokosmelk, de suiker, het kruidenbord, en waarom zuidelijke koks er zo gemakkelijk naar grijpen.

Aangezien zoveel van wat zuidelijk eten onderscheidend maakt herleidbaar is tot de delta zelf, is het de moeite waard om te gaan kijken waar de kokosnoten, kruiden en producten daadwerkelijk vandaan komen. Een dagtocht naar de Mekongdelta brengt je in boomgaarden en dorpen die veel verklaren over waarom de keuken van deze regio de kant op gaat die hij opgaat, en een rustigere rivierdinercruise met een Vietnamees buffet is een ontspannen manier om een breed scala aan zuidelijke gerechten naast elkaar te proeven in één zitting.

Waar je verder kunt gaan

Als deze vergelijking je nieuwsgierig heeft gemaakt naar het eten zelf in plaats van alleen naar de regionale kloof, behandelt de gids over iconische zuid-Vietnamese gerechten de specifieke gerechten die ik hier bewust heb weggelaten. Voor de drank waar Zuid-Vietnam waarschijnlijk net zo trots op is als op zijn eten, is er een heel stuk over Vietnamese koffiecultuur, en als de mix van gemeenschappen in de delta je interesseert, gaat de pagina over etnische gemeenschappen van de Mekongdelta dieper in op de Khmer- en Chinese invloed die ik hierboven alleen even aanstipte.

De meeste mensen bouwen hun eetervaring op rond een kort verblijf in de stad en een dag of twee daarbuiten. Als je nog aan het uitzoeken bent hoeveel dagen dat nodig heeft, is hoeveel dagen in Zuid-Vietnam een redelijk startpunt, en een reis plannen door de stad, de delta en de kust behandelt hoe je eetgerichte dagen kunt inpassen rond het bezichtigen.

Voor het echte eten zou ik je wijzen op een wandeltour langs eten in District 1, een streetfoodtour door Cholon als je de Chinees-beïnvloede kant van de stad wilt, en een banh mi-sandwichtour als je maar tijd hebt voor één uitstapje.

Vegetariërs kunnen kijken naar de vegetarische streetfoodtour, en als markten je net zoveel interesseren als restaurants, is de proeftour langs natte markten de moeite waard. Wie nieuwsgierig is hoe de eigen ingrediënten van de delta veranderen in thuisgerechten, moet lezen over kooklessen bij gastgezinnen in de Mekongdelta, en ambachtelijke workshops in de Mekongdelta behandelen enkele van de aan eten verwante tradities, zoals het maken van kokossnoep, die je tegenkomt op dagtochten door de delta.

Veelgestelde vragen over zuid- versus noord-Vietnamese keuken

Is zuid-Vietnamees eten zoeter dan noordelijk eten?

Over het algemeen wel. Zuidelijke koks gebruiken suiker vrijer in bouillons en sauzen, deels als weerspiegeling van de gemakkelijke toegang van de regio tot suikerriet en kokosnoot, terwijl de noordelijke keuken zoetheid minimaal houdt en andere smaakmakers laat domineren.

Smaakt pho anders in het zuiden dan in het noorden?

Ja, merkbaar. Noordelijke pho, waar het gerecht ontstond, geeft de voorkeur aan een helderdere, ingetogener bouillon met een kleine garnering. Zuidelijke pho is doorgaans zoeter en komt met een groot bord verse kruiden, taugé en limoen die aan tafel worden toegevoegd.

Waarom gebruikt zuidelijk eten zoveel kokosmelk?

Het warme klimaat van het zuiden en de kokosnootrijke delta, gecombineerd met historische Khmer-culinaire invloed, maakten kokosmelk tot een natuurlijk, alledaags ingrediënt in hartige zuidelijke gerechten, iets wat veel minder voorkomt in noordelijke keukens.

Zijn verse kruiden specifiek een zuidelijk ding?

Grotendeels wel. Het klimaat van het zuiden ondersteunt het hele jaar door kruidenteelt, en zuidelijke maaltijden komen doorgaans met een royaal bord munt, perilla en andere verse kruiden die de eter zelf toevoegt. Noordelijke maaltijden gebruiken kruiden doorgaans spaarzamer en als afwerking in plaats van als hoofdcomponent.

Is de keuken van de ene regio “authentieker” dan die van de andere?

Nee. Beide zijn authentieke uitingen van de Vietnamese keuken, gevormd door verschillende klimaten, buren en geschiedenis. Zuidelijk eten is geen zoetere afwijking van een noordelijk origineel, en noordelijk eten is geen flauwere versie van zuidelijk koken; ze ontwikkelden zich parallel aan elkaar.

Waar komt Chinese invloed het meest tot uiting in de zuidelijke keuken?

Het meest zichtbaar in Cholon, de historische Chinatown die District 5 en District 6 omvat, waar noedelgerechten, stoofschotels en marktkoken een duidelijke Chinese stempel dragen, gelaagd over de zuid-Vietnamese techniek.

Kan ik beide regionale stijlen proeven zonder Ho Chi Minhstad te verlaten?

Je kunt in de stad restaurants in noordelijke stijl vinden, aangezien er inwoners wonen uit heel Vietnam, maar het alledaagse streetfood en huiselijke koken dat je hier tegenkomt is overwegend zuidelijk van karakter.